Путешествие русского повара. Максим Сырников

тепной кумыс и пустынный чал.

      А путешествовал почти всегда один. В силу своего несносного характера или чего-то еще.

      Тем не менее меня всегда окружали и поддерживали прекрасные и очень интересные люди. У которых я учился и профессиональным тонкостям, и простой житейской мудрости.

      Многих из них я упомянул в этой книге, кого-то не успел.

      Позвольте же мне выразить особую благодарность:

      дорогим коллегам, шеф-поварам:

      моему другу, блестящему шеф-повару и мудрейшему человеку Владиславу Пискунову,

      Василию Емельяненко – с ним мы готовили в разных городах России, я очень надеюсь, что еще не раз замесим тесто в четыре руки,

      Сергею Рахманину, Антону Прокофьеву, Олегу Коробаню, Олегу Ольхову, Алексею Виноградову, Михаилу Гаврилову – без них ни одно событие, посвященное русской кухне, не будет полноценным;

      русским предпринимателям, отстаивающим наши кулинарные традиции:

      Наталье Викторовне Пятых (Новосибирск),

      Анне Федоровне Карпинович (Центр возрождения традиций, Москва),

      Александру Седухину (Ярославль),

      Сергею Филиппову (Владимир),

      Ивану Меркулову (Москва),

      Герману Арбугаеву (Якутск),

      генеральному директору телеканала «Спас» Борису Корчевникову;

      и, наконец, новосибирцам, которые создали этакое чудо – нашу «Добрянку»:

      Виталию Михайловичу и Евгению Михайловичу Насоленко,

      Яне Юрьевне Шереметьевой,

      Людмиле Анатольевне Пажитовой,

      технологам Елене Владимировне Зайцевой и Наталье Владимировне Васильевой,

      шеф-повару Руслану Нестёркину,

      Александру Гончарову и Ольге Молоковой;

      всем без исключения поварам, кондитерам, директорам… Всем-всем-всем! Вы – лучший в России коллектив. Это признаёт правительство России, назвавшее нас лучшим в стране магазином, это хорошо известно в Новосибирске и окрест.

      А еще я благодарен своей жене Татьяне, которая смиренно отпускала меня в дальний и очень дальний путь, ожидая месяцами, а то и годами – как Пенелопа или Сольвейг.

      И Отчизне нашей благодарен. О которой неизменно тоскуешь на чужбине и на которую всегда возвращаешься с радостью. Ибо нет в мире страны прекраснее и любимее. Аминь.

      Европа

      Глава I

      Галопом по Европам

Вена. Кофе, пирожные, знаменитые на весь мир торты

      И шницель. Тот самый Wiener Schnitzel – венский шницель из телятины… Или все-таки из свинины?

      Вроде бы изначально – только из телятины, что даже подтверждено неким законодательством альпийской республики. Но, похоже, жители Вены и сами запутались в этом вопросе.

      Из четырех шницелей, которые были мной съедены в этом городе, два все-таки были из свинины. Какие-то тонкости формулировок в ресторанном меню, непонятных для человека, не знающего языка Шиллера и Гете, позволяют готовить его и так и этак.

      А в сущности-то – расплющенная мясная лепешка в невкусной панировке, существующей отдельно от мяса. Ну и немецкий картофельный салат с добавлением уксуса – кислющий и холодный. Недаром сам император Франц Иосиф предпочитал этому салату простое картофельное пюре.

      Простите меня, милые венцы, я вашего шницеля так и не понял.

      То ли дело знаменитый торт «Захер»! Изобретение шестнадцатилетнего подростка Франца Захера – шоколадный торт с абрикосовым конфитюром – невольный виновник многолетних судебных тяжб и скандалов. Дело в том, что есть как минимум две официальные версии этого торта: один принято готовить в одноименной венской гостинице, другой – в легендарной кондитерской «Демель». Разница между ними, надо сказать, минимальная – лишний слой конфитюра, форма медали… Но вот то, что мне решительно не нравится в гостиничном варианте, – использование маргарина, чего «Демель» себе не позволяет. И правильно делает. На всякий случай я попробовал торт и там и там. Демельский точно вкуснее. И абрикос в нем отчетливый, и шоколада не жалеют.

      Венская кухня как разнообразна, так и расплывчата. Здесь и венгерский гуляш, и чешские супчики с кнедликами, и еврейский яблочный штрудель, и венские сосиски в общегерманской трактовке.

      Имперская столица и имперская кухня. Но все изящно, красиво и тщательно.

      Особенно меня тронула сама обстановка венских кафешек и ресторанчиков. Дремлющие за столиками древние старички, помнящие проезд по Рингштрассе если не экипажей Франца Фердинанда, то уж точно русских танков в 1945-м. Степенные дамы, заказывающие кофе и какой-нибудь бон-бон к нему. В Вене имперские традиции кажутся незыблемыми