Моя кухня. Мое меню. Вильям Похлёбкин

рыбину. Неважно какого веса – в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру – засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.

      Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.

      голова, хвост, теша одной горбуши

      1 кусочек хрена (1–2 см ³)

      2 луковицы

      10 горошин черного перца (раздавленных)

      2–3 зеленых или бурых помидора

      1–2 ст. л. растительного масла

      4 стручка болгарских перцев

      1,25 л воды, соль, одна-две дольки (или «колесика») лимона

      1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

      1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх – слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев, лука и помидоров.

      2. Все это заливается литром кипятка с ложкой-двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огонь плиты или лучше – в духовку (при наличии термостойкой посуды).

      3. Готовность наступает примерно через 25–30 минут. После готовности посолить, добавить лимон, снять с огня и осторожно перемешать верхний слой, не задевая рыбу. Через 3–4 минуты выстойки – сервировать. Едят с черным хлебом с маслом.

Карп с грибами – осенний суп против головной боли и пасмурного настроения

      1 карп, примерно около 1 кг (больше-меньше)

      2 луковицы

      2–3 белых гриба (свежих или сухих)

      2 помидора

      1–2 картофелины

      1 петрушка (корень и листва)

      1 небольшая морковь

      20 (двадцать!) горошин белого перца

      1 репа

      сельдерей, укроп, лавровый лист, соль – по вкусу

      ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ:

      Еще до разделки рыбы вскипятите 1,5 л воды и положите туда 20 горошин белого перца, пусть варятся на умеренном огне, пока вы разделываете рыбу, овощи. Подсолите этот кипяток одной чайной ложечкой соли (без верха). Вода с белым перцем должна вариться 20 минут до того, как вы начнете закладывать в кипяток продукты. Это гарантирует исчезновение даже сильнейшей головной боли на 100 %.

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

      1. Рыбу очистить, хорошо выполоскать несколько раз в холодной проточной воде (под краном). Разрезать на четыре куска: голова, хвост и два крупных куска из тушки. Положить в холодную, чуть-чуть подкисленную лимоном воду. Отставить.

      2. Затем ввести в кипяток, где варится белый перец, грибы, либо мелко нарезанные (свежие), либо раздавленные в порошок (сухие). Ни в коем случае не заменять белые грибы шампиньонами, так как это исказит вкус блюда, оно не приобретет того типично «русского» характера, который должен быть ему свойственен. Кроме того, не пройдет головная боль.

      3. Ввести