Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни. Ха-Джун Чанг

из ужасов – переваренные макароны, которые подавали в местных ресторанах. В результате в первые несколько лет моей жизни в Кембридже – сначала в качестве аспиранта, а потом в роли молодого преподавателя – я готовил изредка. Так что мой кулинарный репертуар расширялся чрезвычайно медленно, так же медленно нарабатывались и соответствующие навыки.

      В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот знания о еде расширялись весьма быстро. Если использовать клише, можно сказать, что я преуспевал в теории, но не в практике. И постепенно этот разрыв становился огромным до нелепости.

      Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение – ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.

      По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» – по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu – шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk – от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak haché) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине