Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции. Зои Лионидас

(конец VIII в. н. э.) начинается взлет средневековой науки; вместе с богословием – важнейшим направлением тогдашних исследований – начинается углубленное изучение уже полузабытого латинского языка, один за другим на свет Божий извлекаются научно-технические труды Греции и Рима.

      Что было дальше? «Металлургическая революция», в результате которой железо, вплоть до того времени дорогое и редкое, становится в достаточной мере доступно для любого более-менее крепкого крестьянского хозяйства. Вместе с тем, вытесняя старинную соху, совершенно непригодную для тяжелых почв севера, в обиход все больше и больше входит тяжелый колесный плуг, урожаи начинают расти, и вслед за тем горячий и пышный хлеб окончательно вытесняет старинные каши, превращаясь в обыденную пищу любого француза (уже француза!) – от короля до последнего крестьянина. Конечно же, сеньоры и здесь не упускают собственной выгоды, вынуждая вилланов молоть зерно исключительно на «баналитетной» (принадлежащей сеньору) мельнице, выплачивая за это соответствующий налог, и давить свой виноград исключительно в «баналитетной» давильне. Однако все эти сложности компенсируются тем, что в погоне за собственной выгодой сеньоры – светские и духовные – одну за другой возводят водяные и ветряные мельницы – очень сложные и дорогостоящие сооружения по тем временам.

      Для нашей темы эта первая, с позволения сказать, «индустриальная революция» интересна тем, что на столе у всех сословий оказывается также… суп; точнее, наваристая похлебка с овощами или мясом, в которую, чтобы сделать ее особенно сытной, бросаются толстые куски хлеба – souppe – на старофранцузском языке. Уже позднее это наименование перейдет на блюдо как таковое. Население растет, и вместе с тем волей-неволей сокращается площадь лесов, которые превращаются в хлебные поля и пастбища для скота. Касательно этого последнего момента удивляться также нечему; увеличившиеся урожаи позволяют держать скотину круглый год, не забивая ее, как в прежние времена при наступлении зимы, навоз, удобряя поля, еще более увеличивает урожаи… коротко говоря, мясо, в первоначальную эпоху достаточно дорогое и не слишком доступное для низших классов, постепенно начинает проникать в крестьянскую и городскую среду, превращаясь в пищу если не повседневную, то достаточно привычную. Конечно же, речь идет о мясе домашних животных; сократившаяся площадь лесов вынужденно приводит к сокращению охотничьих угодий и значительному уменьшению поголовья крупной дичи. Так, во Франции совершенно исчезают туры, сокращается медвежья популяция, обеспокоенные подобным поворотом дела аристократы постепенно превращают леса в заповедники для охоты, разрешение на которую становится получить не слишком просто. Посему, если мелкая дичь (кролики, птицы), а также всевозможные ягоды и грибы по-прежнему остаются характерным блюдом крестьянского обихода, в рационе аристократов остается почти исключительно высокопрестижная крупная дичь (олени, медведи, и т. д.). Кроме того, стол простолюдина