Магия Востока. Кухни народов мира. Голиб Саидов

ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является, всё же, одним из основных.

      Вот почему я настоятельно рекомендую приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Благо, на сегодняшний день, во многих городах России можно встретить широкий ассортимент каких угодно казанов. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (газовая или электроплита), казан необходимо выбирать с несколько усечённым дном. Для того, чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону. Традиционные же, полусферические казаны идеальнейшим образом подойдут для дачи, где для них можно соорудить печь. Как это сделать, без особых трудов можно найти в интернете.

      Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб необыкновенный. Потому что казан – он и в Африке казан.

      Теперь, поговорим об кухонном инвентаре, посуде и всевозможных плошках и поварёшках. Одним из основных приспособлений для рубки мяса, являлась деревянная колода («кунда»), которая представляла собою деревянный пень, хотя, чаще всего, просто, толстый срез ствола какой-либо урючины или от грецкого ореха. Ну, а для рубки мяса, использовался специальной нож с широким лезвием, загнутым кверху, именуемый «корд-и-ош» (от тадж. «корд» – «нож», «ош» – «еда»). Ни о каких мясорубках наши предки не ведали: всё заменял этот внушительных размеров «ятаган», который в считанные минуты мог перерубить (а не – перемолоть) любое количество мяса, превратив его в великолепный фарш. Иногда, для пущего облегчения работы, орудовали двумя такими ножами, поочерёдно постукивая методичными движениями по куску мяса, распластанному на колоде.

      При этом, следует отметить, что никаких подсобных столов и стульев тогда не существовало: насколько помню, бабушку свою я всегда заставал сидящей на корточках: «стульчиком» же ей служило совсем невысокое сооружение из каких-то лоскутков материи, сшитое собственноручно. Либо, подобрав ноги под себя, она удобно устраивалась на коврике. Естественно, перед ковриком расстилался «шол» – большой палас из верблюжьей шерсти, или его заменяло «бўро» – специальная плетёная циновка.

      В известной русской сказке «Колобок», рассказывается о так называемых сусеках. Одно время, я долго гадал, что же это такое – «сусеки»? Пока не вычитал в словаре В. Даля, что так на Руси именовали (цитирую) «закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба». Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки – богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдёт, а в брюхо пойдёт (съедят)».

      Любопытно, но оказывается и у наших бабушек был свой «сусек», в котором всегда хранилась мука. И назывался он «пўстак» (тадж. «пўст» – «кожа»). Самое смешное и грустное, что никто из молодого