Хлеб на Вашем столе. Наталья Анатольевна Иванова

Читать онлайн.
Название Хлеб на Вашем столе
Автор произведения Наталья Анатольевна Иванова
Жанр Кулинария
Серия
Издательство Кулинария
Год выпуска 2021
isbn



Скачать книгу

воих мыслях-думах. Показываю свой хлеб. И даже начала «по-мелкому» рекламировать нужную в пекарском деле вещь – вулканический камень от @pekarskiikamen. Самой нравится, и другим советую.

      АВТОР. Пишу все тексты сама. Сам-самакин такой. Ничего не выдумываю. Пишу, как на душу ляжет.

      УЧИТЕЛЬ. О! Это громко! Было, конечно, в моей практике недолгое время преподавания в школе, да и то урока ИЗО в начальных классах. Меня сейчас иногда уважительно называют «учитель» мои группчане. Но до настоящего учителя мне очень-очень далеко.

      МАСТЕР. Тут надо подумать. Возможно, что в чём-то да, а в чём-то и нет. То, что реально могу, то могу. А вот что не под силу, то и не берусь. Так что «МАСТЕР» это с натяжкой.

      ТЕХНОЛОГ. Есть у меня такая «фишка» – рецептики сочинять и отрабатывать. Проверять на практике весь техпроцесс, составленный теоретически. Но здесь-таки есть одно «но». Неуч! Всё чисто на интуиции. Без спецобразования.

      ПЕКАРЬ. Вот здесь можно дать 50%. Собственно, в домашнем плане, таких, как я, пекарей, много. Да и поопытнее меня есть. А в профессиональном плане какой же я пекарь?

      Вот и разобралась! Так кто же я?

      Я – обычный человек, знающий и умеющий печь разный хлеб, и могущий рассказать и показать, как печь разный хлеб. И делаю я это с удовольствием!

      С хлебом на закваске я познакомилась в 2014 году. Начинала с простого ржаного хлеба. Всё познавала методом проб и ошибок. Искала сначала информацию в интернете. Затем добралась до серьёзных книг по технологии хлебопечения.

      Продолжаю читать, изучать, пробовать. Очень люблю новое и неопробованное мною. Я называю это хлебным экспериментом.

      Для меня выпечка хлеба на закваске постепенно перестает быть просто увлечением и хобби. Хлеб дает мне своё жизненное пространство, где я могу творить по своему желанию, где мне комфортно.

      И еще есть большое желание выйти за рамки домашнего пекаря…

      О чем эта книга?

      Она о Хлебе на закваске.

      О том, с чего стоит начать заниматься выпечкой хлеба.

      О том, к чему нужно быть готовым.

      О том, какой это удивительный мир Закваски и Хлеба.

      Start-up

      Вернувшись домой с работы, я застала мужа за странным занятием. Он рассматривал листы исписанной его же почерком бумаги, и что-то замешивал в стеклянной баночке из-под икры… Как потом оказалось – это была закваска. То есть то, что в последствии должно было ею стать. На мой вопрос «Что это?» Вадим ответил: «Когда-то я пек ржаной хлеб на закваске, и вот решил попробовать снова». Он перемешал содержимое в баночке и закрыл её крышкой, в которой были протыканы дырки.

      В течение нескольких дней баночка стояла на столе. Муж иногда подходил к ней, открывал, смотрел на массу, нюхал и закрывал обратно. Потом часть содержимого была выброшена, а вторая часть снова смешана с водой и мукой, и оставлена стоять на столе. И так на протяжении недели продолжались перемешивания закваски.

      И вот настал день, когда муж сказал: «Буду ставить тесто». Опять были разложены записи, провелись какие-то расчеты, и в итоге к вечеру на столе стояла булка свежеиспечённого ржаного хлеба.

      Первым пробу снимал Вадим. И, по его мнению, что-то не то было с этой булкой. То ли не пропеклась, то ли перестояла, то ли еще чего-то там. Так или иначе, опыт с выведением закваски повторился. И потом еще раз. И еще раз…

      Глядя на все эти «мУки творчества», мне захотелось поближе познакомиться с тем, что так завладело мужем. Сначала спрашивала у него, что да как, а потом полезла в интернет – благо там есть ВСЁ! И, «Гугл Вам в помощь», нашла кучу информации про ржаные закваски. Показала мужу. Он сказал: «Пробуй! Может у тебя лучше получится».

      Это был тот самый «Start-up» – выстрел, с которого и начался мой «хлебный марафон».

      Итак, первым делом нужно всё же знать, что такое закваска.

      По сути, закваска – это кислое тесто. Она может быть жидкой или густой. Получают ее в результате смешивания воды и муки, их сбраживания при определенных температурах через определенные интервалы времени. Во время длительного брожения в смеси накапливаются молочнокислые бактерии за счет внесения в нее диких дрожжей.

      Откуда берутся эти дикие дрожжи? Они присутствуют в муке, семенах, зернах, фруктах, овощах. После внесения в муку воды начинается зарождение новой жизни. Через 24 часа появляются признаки роста: образуются пузырьки внутри массы и на поверхности, что свидетельствует о присутствии газа.

      Стоит задача – своевременно обеспечить внесение новых питательных веществ в закваску, чтобы сделать ее стабильной и сильной.

      В результате брожения в мучной смеси происходит накапливание и гнилостных бактерий. Чтобы предотвратить их образование и свести полностью их на «нет», необходимо соблюдать некоторые рекомендации.

      А именно:

      Временной интервал не должен превышать 24 часов.

      Температурный