Журнал «Ресторанные ведомости» 2019
Скачать книги из серии Журнал «Ресторанные ведомости» 2019
Ресторанные ведомости №11/2019
В этом номере (ноябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое» После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая (новый ресторан Раппопорта – «Пифагор»), небанальная итальянская… Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное. СПЕЦПРОЕКТ: ЗАКУПКИ ОТ А ДО Я Невыброшенные средства. Закупки: новые правила и схемы Приобретение и хранение продуктов – одна из самых затратных областей в ресторанной индустрии. Вот почему эффективность закупок во многом определяет успех всей финансовой модели бизнеса. Автоматизированные системы, призванные облегчить процессы формирования, размещения и доставки заказов, не отменяют «ручного труда» – постоянного отбора и проработки тех или иных продуктов, смены поставщиков, сложностей работы с фермерами в условиях внедрения системы «Меркурий». Умение вести переговоры и договариваться позволяет рестораторам добиваться существенных скидок и работать с отсрочкой платежа. Что нужно знать и о чем помнить, делая закупки? «Ушли за товаром». Как формируют продуктовые заказы? Продуктовые санкции – уже не тема для разговора. Повара, управляющие, владельцы ресторанных холдингов уверенно чувствуют себя в новых реалиях, без тени сомнений формируя заказы из российских продуктов. Как выбрать поставщиков и получить максимально выгодное предложение? На какие бонусы можно рассчитывать и какие программы- планировщики помогают грамотно делать закупки? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца FriendChef для HoReCa. Новая линейка молочных продуктов При разработке бренда FriendChef эксперты компании ООО «Узловский молочный комбинат» вдохновились идеей создания классических молочных продуктов безупречного качества для профессионалов. Шеф Шеф-повар Бруно Марино: «Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит» Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon на родной Сицилии, Бруно Марино много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino – личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой. Бар В моде – легкость. Три главных тренда барной индустрии. Макс Гладышкевич В любой моде, в том числе на напитки, всегда есть нечто неизменное и стабильное – то, что мы называем классикой. И вот на этой основе создается новое, оригинальное, неповторимое – в духе времени. Что же сегодня в почете у модных барменов? Что приносит прибыль заведениям и удовольствие гостям? Окно в Европу. «Хлеб Насущный» завоевывает франшизу Сеть кафе-пекарен «Хлеб Насущный» вышла на рынок классического франчайзинга и подписала первый договор коммерческой концессии. МНЕНИЕ Нина Макогон. Лицом к лицу. Девять советов по найму первоклассных сотрудников ресторана Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» считает, что ресторан – это намного больше, чем просто приготовление и подача вкусных блюд. Официанты, повара, хостес, грузчики и другие линейные сотрудники порой меняются так часто, что текучка может достигать почти 100% в год. Как избежать этого? Как сделать так, чтобы люди оставались работать надолго? Илья Муртов. Один шаг или пропасть? Путь от Operation до Consulting Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) рассуждает о том, что, когда работаешь в Operation, даже не предполагаешь, что ресторанный консалтинг – это такая значимая (даже по российским меркам) отрасль, которая живет и развивается рядом с индустрией питания и внутри нее. Александр Котюсов. Выплеснуть деньги с вином. О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах Президент ГК «ПИР», Нижний Новгород рассказывает о том, что сегодня в ресторанном сообществе активно обсуждаются грядущие изменения в статье 16 Федерального закона от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Эта статья регламентирует продажу алкоголя на предприятиях общественного питания, и любые ее изменения автоматически затрагивают жизнь десятков тысяч ресторанов, кафе, баров, сотен тысяч их работников и миллионов посетителей. Сергей Миронов. Детский зал в ресторане. Как правильно организовать пространство для малышей Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» делится наблюдениями, что существуют рестораны семейные, с домашним меню и соответствующей атмосферой. Но есть и те, которые стали семейными поневоле. Ведь многие родители, идя в выходные за покупками, берут с собой детей. Поэтому некоторые заведения, изначально не рассчитанные на маленьких гостей, придумывают развлечения, чтобы привлечь к себе семьи. Будущее ближе, чем кажется! Ambiente-2020 С 7 по 11 февраля во Франкфурте-на-Майне пройдет ежегодное мероприятие для лидеров рынка HoReCa – международная выставка высококачественных потребительских товаров Ambiente. НОВИНКИ РЫНКА Для сегмента фастфуд. Программные решения от r_keeper. У фастфуда в России много почитателей, а чем выше популярность, тем длиннее очереди. Поэтому автоматизация в быстром обслуживании – необходимое условие конкуренции на рынке. Современные ресторанные системы увеличивают скорость обслуживания, стимулируют покупательскую активность и увеличивают доход ресторана. Для этого у r_keeper есть несколько решений. ТЕХНОЛОГИИ Маркетинг Артур Чистяков. Столик? Нет, спасибо! Dark kitchens перевернули ресторанный сегмент Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов уверен: наблюдаемый в последние несколько лет бум на рынке доставки готовых блюд привлекает внимание все большего числа рестораторов. Агрегаторы, имеющие уникальные маркетинговые ресурсы и постепенно занимающие доминирующее положение в сегменте, разгоняют рынок стремительными темпами. Управление Игорь Пращенко. Счастливое число управляющего. Семь золотых правил успеха Управляющий партнер проекта FermA, соавтор книги «Умное меню» говорит о том, что несоответствие формы и содержания, ошибки проектирования и планирования, неумение подобрать нужную команду присущи всем плохим ресторанам. Что касается хороших, то у каждого из них свой опыт, а еще – малый, средний или расширенный джентльменский набор рецептов успеха, который сводится к семи простым правилам. Точка зрения Макс Беляев. ФРиО: перезагрузка. Региональные представительства ФРиО нового формата Вице-президент ФРиО, директор департамента регионального развития ФРиО рассказывает о внедрении с апреля 2019 года нового формата региональных представительств ФРиО. Чего от них ждут и какие задачи им по плечу? Идеальная прибыль Сергей Ицков. Управление выручкой. Маркетинговый анализ и диагностика мотивов Основатель компании Welcomepro считате, что анализ продаж становится актуальным преимуществом в управлении рестораном. Ведь с ростом конкуренции ошибочное решение может стоить миллионы рублей. Правильная аналитика позволяет снизить риски и сформировать решения, основанные на фактах, что в конечном счете с большой вероятностью приведет к положительному результату. Личный опыт «Ухват»: здесь русским духом пахнет! Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков? Russian contemporary food, или русская современная кухня, – так определяют концепцию ресторана Uhvat («Ухват») его создатели. Главная «фишка» заведения – русские печи, спроектированные специально для ресторана. Удалось ли проекту найти своих почитателей, рассказали создатели и совладельцы «Ухвата» Вадим Смирнов и Филипп Александровский. МЕРОПРИЯТИЯ PIR Expo – 2019. Без границ. Крупнейшая ежегодная выставка трендов и инноваций В Москве закончилась 22-я выставка PIR Expo – 2019. Численность участников бизнес-сообщества, количество тематических площадок, уровень представительства гостей и поддержка федеральных органов власти уже несколько десятилетий подтверждают высокий статус мероприятия и его значимость для развития индустрии гостеприимства в России. Заготовочный цех или фабрика-кухня? Рестотур «Ресторанных ведомостей» Информационная группа «Ресторанные ведомости» в рамках рестотура представила лучшие решения для успешной концепции бизнеса. Пекарня и кондитерская будущего. Europain-2020 С 11 по 14 января в Париже, в выставочном центре Porte de Versailles, пройдет Europain-2020 – ведущая международная выставка, посвященная выпечке хлеба и кондитерскому искусству. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Айк Вейшторт Шеф-повар ресторана Seasons (Ереван) не терпит стереотипов в отношении армянской кухни и готов доказать, что даже традиционные блюда, такие как шашлык и долма, хороший повар может превратить в произведение искусства.
Ресторанные ведомости №10/2019
В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем» Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов – человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других. ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина? Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров. Вино Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли В ресторанном мире набирает обороты новый тренд – в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у виноделов специально для своих заведений. Как оказалось, это не только красивая история, положительно влияющая на имидж ресторана, но и неплохой способ получения прибыли. Об этом рассказывают известные рестораторы Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Перельман, Арам Мнацаканов и Владимир Басов. ТЕХНОЛОГИИ Идеальная прибыль Виолетта Гвоздовская. Если хотите увеличить выручку. Техники влияния на прибыль через управление сервисом Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями уверена, что существует несколько ключевых моментов, на которые важно обращать внимание при работе с сервисом, чтобы лояльность гостей росла, посетители возвращались, средний чек был оптимальным, а выручка – управляемой. Надо четко понимать, КАК обслуживать гостей, КАК строить работу с ними и насколько этот процесс связан с влиянием на выручку. Точка зрения Алекс Русу. ФРиО – дорога к успеху. Непрерывное образование – тренд в индустрии гостеприимства Руководитель спецпроектов Федерации рестораторов и отельеров России, директор по развитию компании «Русский Проект», председатель Государственной экзаменационной комиссии МГУТУ им. Г. К. Разумовского рассказывает о том, что происходит с образованием на мировых рынках, как меняется образовательный процесс и что необходимо внедрить уже сейчас для повышения конкурентоспособности своего бизнеса? В том числе описывает образовательные программы ФРиО. Персонал Инна Щепетова. Управляющий, который может все! Команда ресторана – ключевой инструмент маркетинга Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» не сомневается: с кадрами везде беда! Поэтому нужно относиться к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту. Персоналу следует уделять больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами. Кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды. СПЕЦПРОЕКТ: БАР – ДРАЙВЕР РОСТА Бары: форматы, тренды, перспективы Прошлый год ознаменовался открытием многочисленных моноконцепций – шампанерий, сидрерий, крафтовых баров. А в этом все говорят о мультиформатах и слиянии, казалось бы, не самых очевидных проектов, например, кофейных и винных. Увлечение кордиалами переросло в моду на прозрачные коктейли. Что дальше? Чем будет жить и «болеть» барная индустрия в ближайшей перспективе? Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет» Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества международных наград, Дмитрий Соколов открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен баров и основал международную барную премию Barproof Awards. Дмитрий рассказывает о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера. Роман Певзнер. Быть в плюсе. Мультиформаты нового поколения «Бар + кофейня» – эта новая концепция завоевывает обе столицы. В апреле прошлого года владельцы сети «Буше» представили первый проект КофeLab, в котором соединили кофейную лабораторию и винный бар. В ближайшее время подобное заведение откроется и в Москве. Аттила Мольнар. Кофе и будущее баров Аттила прошел путь от бармена до директора по инновациям компании MONIN в Центральной Европе. Он чемпион многих соревнований кофейной индустрии и владелец собственной школы бариста в Будапеште. Мольнар уверен, что кофейные напитки могут стать стимулом роста любой концепции, а мультиформатность – отличная площадка для стартапов. Пора по барам. Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии Поколение Z выбирает… гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии. Сиропов много. Как выбрать лучший? В условиях, когда стоимость сырья и продуктов постоянно увеличивается, игроки HoReCa волей-неволей начинают задумываться об оптимизации расходов и поиске альтернативных поставщиков, подбирая идеальное соотношение цены и качества. Это касается и такого продукта, как сироп, который используется, наверное, в каждом заведении при приготовлении популярных коктейлей, кофейных напитков и лимонадов. Намешайте мне! Лучшие московские бармены о трендах и вкусах Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы – Виталия Екименко, Андрея Пруцких и Вадима Петрова – о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Ольга Сивак. Ивент в ресторане. Строгий подход к веселым праздникам Шеф-редактор дайджеста «Комус HoReCa», руководитель агентства событий SivakShow, экс-директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов Perfecto Group, организовав около двухсот успешных ивентов в сети ресторанов за год, сформулировала принципы, которые полезно знать не только арт-директорам, но и в первую очередь управляющим и собственникам заведений при планировании мероприятий. Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью (часть 2) Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) считает, что, к сожалению, лишь у небольшого процента проектов складывается красивая и долгая история. Главные условия для максимально комфортного проведения процедуры закрытия ресторана – наличие у собственника временнóго промежутка и денежных средств на реализацию своего решения. Автор приводит три кейса, позволяющих выйти из бизнеса без потерь. Денис Завалишин. Не экономить, но считать. Как управлять расходами в ресторане? Лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, считает, что ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего. И одна из самых очевидных причин этого – отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью. МЕРОПРИЯТИЯ Чему учат в баре? Moscow Bar Show: векторы барной индустрии В Северной столице с 3 по 5 сентября в девятый раз проходило крупнейшее мероприятие барной индустрии России – Moscow Bar Show (MBS). MBS – не просто выставка достижений, но и глобальная образовательная площадка, объединяющая бренды, наставников и лучших специалистов отрасли. Программа StoreHouse. Считаем наценку и фудкост Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции – фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью – сделать их прибыльными для заведения и оптимальными, без излишней наценки, для гостей. Доставка знаний. Конференция, посвященная технологиям, ассортименту, сервису В Москве 10–11 сентября прошла масштабная конференция «Доставка еды. Главные векторы развития бизнеса», организованная информационной группой «Ресторанные ведомости». За два дня ее участники узнали все о развитии сервиса доставки – от изучения рынка до продвижения. Лучший дом для бизнеса. Мультиформатные площадки Meeting Point Современные залы Meeting Point вместительны и подходят для мероприятий любой направленности – от классических деловых конференций и круглых столов до рабочих встреч в коворкинге и корпоративов. В рамках одной площадки собраны самые востребованные форматы рабочего пространства – офисное, представительское и событийное. Общайтесь, вдохновляйтесь, развивайтесь! HoReCa на фестивале Megustro-2019 В Санкт-Петербурге с 5 по 7 ноября пройдет масштабное событие для ресторанного бизнеса, где соберутся шеф-повара, рестораторы и лидеры рынка HoReCa, – MEGUSTRO. НОВИНКИ РЫНКА БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Алексей Семенов Сейчас он живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне Алексей рассказал в нашем блице.
Ресторанные ведомости №09/2019
В новом номере (сентябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Михаил Соколов, Тимур Дмитриев: «Наш бизнес – это наш образ жизни. Мы фанатики!» Тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга сложился в 2009 году. Тогда они открыли свой первый итальянский ресторан Italy на Петроградской стороне, который в итоге вырос в компанию Italy Group. Как удается поддерживать партнерские отношения на протяжении многих лет, находить новые концепции и развивать бизнес в двух столицах одновременно? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Антонио Фреза. Как по маслу. Выбираем полезный продукт Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) уверен: если вы спросите француза секрет идеального блюда, то в ответ услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне? Роман Степаненко. До точки кипения. Правильное масло для фритюра Бренд-шеф компании Bunge рассказывает о растительном масле линейки Bunge Pro Cuisine. Универсальное Bunge Pro Cuisine U1 подходит для любых, даже самых смелых интерпретаций, а фритюрное – Bunge Pro Cuisine F1 – предназначено в основном для блюд во фритюре. Шеф Ветер перемен. Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник» Еще несколько лет назад он работал на телевидении, был успешным коммерсантом и пиарщиком, а сейчас возглавляет кухню одного из самых модных столичных проектов BURO TSUM. И модным этот ресторан считают не за адрес прописки на крыше Центрального универмага Москвы, а за талант его шефа. Что заставило Владимира круто изменить свою жизнь и встать у плиты? Бар Владимир Журавлев. «Это не бистро и не кафе. Это – бар!» В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается! Эксперт по истории бартендинга, бармен-архивариус и один из основателей независимого общества бартендеров Bartender Brothers Владимир Журавлев уверен: и в России, и в мире барная культура развивается, но хороших классических баров в нашей стране пока нет. Но все будет хорошо. ТЕХНОЛОГИИ Карьера Нина Макогон. Ресторанные долгожители. Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет? Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU считает, что предсказать идеальный срок работы в том или ином ресторане невозможно. Принято считать, что оптимальное время пребывания сотрудника на одном месте – два-три года. В этом случае он не засиживается, но и не скачет в поисках лучшей жизни. Управление Инесса Ермишкина. Управление качеством услуг. Секрет успеха в ресторанном бизнесе Бизнес-тренер и консультант в индустрии гостеприимства, руководитель учебного центра компании «Кофемания» объясняет: к формату casual dining относятся все демократичные заведения – от ресторанов и кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Многие специалисты сходятся во мнении, что сейчас именно они наиболее востребованы, а значит, прибыльны. У этого сегмента рынка высокая динамика развития. Маркетинг Инна Щепетова. Гостецентричный проект выживет! Почему customer experience вошел в нашу жизнь? Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School убеждена, что сегодня в фокусе заведений общественного питания – гости. Именно потребители стали одним из главных факторов влияния на бренды: они рекламируют, распространяют, критикуют различные продукты и компании. И, как следствие, маркетинг становится тоньше, изощреннее, действует на более деликатных уровнях. Меняется сама концепция взаимодействия с клиентами: постепенно рестораны переходят к клиентоцентричной модели бизнеса. Личный опыт Антон Пинский. Большим тиражом. Франшиза как инструмент популяризации концепции Прошлой осенью ресторатор, основатель компании Pinskiy&Co в партнерстве с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом открыл на Патриарших прудах ресторан Avocado Queen – проект, сразу завоевавший любовь столичных foodies и адептов ЗОЖ. В этом году двери гостям распахнул второй Avocado Queen на Ибице. Докатилась слава проекта и до регионов. СПЕЦПРОЕКТ: ФРАНЧАЙЗИНГ Точки роста. Состояние рынка франшиз Еда – главная потребность человека, на удовлетворение которой мы всегда будем тратить деньги. Поэтому ниша общепита кажется привлекательной для инвестиций и новичкам, и бизнесменам со стажем. В этом контексте франчайзинг – один из самых очевидных способов зайти на рынок и укрепиться там надолго. Екатерина Сойак. Стагнация на руку. Российский рынок интересен зарубежным рестораторам Генеральный директор EMTG, организатор выставок франшиз BUYBRAND рассуждает о том, что в условиях падения доходов населения на рынке франчайзинга идет перераспределение инвестиций, которое, впрочем, не сказывается на положительной динамике. В сегменте HoReCa появляются новые игроки – как зарубежные, так и региональные, способные расшевелить индустрию общепита. Экспертный совет. Нюансы бизнеса «готовых решений» Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления. Старт без риска. Как развиваются франчайзинговые проекты? Экономический кризис или нестабильность – благоприятное время для развития рынка по франшизе. В трудных условиях бизнес ищет способы выживания с минимальными рисками и затратами, и в этом случае франчайзинг одним дает возможность масштабировать бизнес с небольшими вложениями, другим – стартовать с минимальными рисками. Владельцы франшиз рассказали об уникальности их предложений в 2019 году, а те, кто строит бизнес по готовым решениям, – о специфике работы на рынке. От Москвы до самых до окраин… Рестораторы – начинающие и профессионалы – пытаются развивать бизнес по франшизе. Многие покупают готовые решения, мечтая повторить успех «большого брата». Но всегда ли подобный формат успешен? ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) комментирует ситуации, когда приходится закрывать ресторан в период действующего договора аренды помещения. Как выйти из бизнеса без потерь, а еще лучше – с прибылью? Александр Котюсов. Гендерный фактор. Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) не сомневается, что гендерный фактор играет немалую роль в жизни ресторана. Особенно в той ее части, которая связана с обслуживанием. МЕРОПРИЯТИЯ Без границ. PIR Expo – 2019 С 7 по 10 октября в Москве пройдет одно из самых масштабных мероприятий в России и СНГ в сфере HoReCa – международная выставка PIR Expo – 2019. Нина Королева. Ловись, рыбка! Почему сегмент HoReCa выбирает МЕТRО? Закупщик рыбного отдела сети торговых центров METRO Cash & Carry рассказывает об ассортименте рыбного отдела сети торговых центров METRO, который постоянно расширяется. Уже сегодня в нем представлено более 500 артикулов охлажденной рыбы. Речная, морская, рифовая (экзотическая) – все сорта распределяются в магазины прямо в день поставки, позволяя клиентам приобретать свежайший продукт. Цыплят по осени считают. Ежегодная выставка франшиз Более 250 франшиз будет представлено на выставке BUYBRAND Expo – 2019, которая пройдет в московском «Экспоцентре» с 18 по 20 сентября. На экспозиции будут работать представители как региональных, так и зарубежных брендов. НОВИНКИ РЫНКА Учет рабочего времени. Простой расчет зарплат и премий в r_keeper Учитывая нюансы работы в ресторанной индустрии, связанные с частой сменой сотрудников, можно сказать, что контроль над персоналом непосредственно влияет на прибыль заведения. Поэтому автоматизация процессов может ощутимо помочь в ежедневном мониторинге команды. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Александр Ким Шеф-повар нового проекта «Русалочка Суши», открывшегося в пространстве One Door Community, уверен, что талант повара важен даже в приготовлении классических суши.
Ресторанные ведомости №08/2019
В новом номере (август 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Елена и Иван Меркуловы: «Успешно развиваться можно только в безграничном пространстве» Уже более двадцати лет выставка PIR Expo – главное событие индустрии гостеприимства. Удерживать первенство на постоянно меняющемся и растущем рынке позволяют опыт и понимание важности момента. Иван и Елена уверены: любая идея будет иметь успех только при реализации в нужном месте и в нужный час. Именно это дало им возможность помимо основного проекта создать не менее значимые мероприятия «Завтра’к Шефа», Moscow Bar Show, Московский кофейный фестиваль. ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Крупным планом Крупы – интернациональный продукт, который нередко становится тем фундаментом, на котором строится аутентичная гастрономия. Так, русскую кухню сложно представить без томленной в печи гречки, а японскую – без отварного риса. О роли круп в современной кулинарии рассуждают талантливые молодые повара. Артем Мухин уверен, что гречка – олицетворение русской кухни, а Андрей Красов считает, что очень важно выбирать правильный сорт риса для каждого блюда. Шеф Мясо по-турецки. Ресторан с национальным колоритом. Джихан Дениз На Новом Арбате открылся ресторан турецкой кухни Cihan Turkish Steak & Kebab. Он объединил аутентичные рецептуры, любовно собранные в разных уголках страны, и современные кулинарные тренды. Около двух десятков видов стейков и эксперименты с влажным вызреванием мяса – воплощение двадцатилетнего опыта новой фигуры на российской гастросцене, шеф-повара Джихана Дениза. Бар Вадим Петров: «Чтобы высоко взлететь в барном деле, надо уметь считать» В его портфолио – работа в заведениях Новикова, Тютенкова, Раппопорта. Стиль шеф-бармена ресторана Aviator – уникальная ароматика, концептуальные замыслы в подаче и, конечно, вкус. Вадим уверен, что к каждому клиенту необходимо искать свой подход: одних удивлять подачей, других – точно выверенными пропорциями. ТЕХНОЛОГИИ Точка зрения Игорь Бухаров. Облокотясь на гильотину. Оценка регулирующих воздействий принимаемых законов Президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный омбудсмен в сфере гостеприимства по вопросам ликвидации нарушений прав предпринимателей считает, что те, кто думает, будто ФРиО защищает лишь самых известных и крупных рестораторов страны, заблуждаются. Проблемы, с которыми сталкиваются предприниматели в ресторанном бизнесе, системные и касаются каждого. Законодательство в стране одно, и его правоприменение одинаково и для ресторана в центре Москвы, и для заведения на пять столиков в Находке. Управление Елена Победоносцева. Создать команду единомышленников. Почему важно разделять ценности бренда? Товарищ по HR компании UnoDosTres отвечает на частые вопросы: «Как создать команду единомышленников?», «Как собрать вместе „одинаковых людей“?», «Как управлять ими так, чтобы они смотрели в одну сторону, не конфликтовали, хорошо понимали друг друга, беспокоились об успехе компании и жили интересами ресторана?». Обычно эта задача встает перед собственником на этапе управления несколькими заведениями, когда в каждом отдельном ресторане есть свой руководитель, есть сотрудники, есть результаты работы, есть успех – но нет команды. Маркетинг Нина Макогон. К работе мечты. Семь навыков высокоэффективного топ-менеджера ресторана Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU из двенадцати лет работы в ресторанном бизнесе восемь занималась подбором топ-менеджеров в заведения общественного питания. На ее пути встречалось множество кандидатов, которые по тем или иным причинам находились не на вершине карьеры. Семь навыков высокоэффективного топ-менеджера ресторана помогут получить работу мечты в XXI веке. Продвижение Алена Селиванова. Локальное продвижение (local SEO). Как рассчитать рентабельность инвестиций (ROI) в local SEO Эксперт (RocketData.io) в области управления онлайн-присутствием считает, что локальное продвижение (local SEO) – это комплекс мероприятий, направленных на улучшение позиций в выдаче по локальным запросам, а также оптимизация присутствия в Cети физических точек компании. Для ресторанной индустрии это подразумевает исправление ошибок (неверные адреса, телефоны, режим работы) на онлайн-картах, в навигаторах, геосправочниках и на прочих площадках, работающих с локальным поиском. Личный опыт Арсений Мамутов. Пенный бизнес. Пивные заведения вновь вернули себе былую популярность Пиво возвращается на пик моды! Сегодня пивные заведения все больше становятся похожими на рестораны премиум-класса. Сеть Lambic – это классические брюссельские брассери, перенесенные на московскую почву. Один из авторов идеи создания Brasserie Lambic Арсений Мамутов прошел путь от официанта до владельца бизнеса. Сегодня он управляющий партнер компании Upster. На нем лежит ответственность за пивной ассортимент и бар. СПЕЦПРОЕКТ: PRO МЯСЛ Емкость рынка, перспективы развития «Мore veggies, meatless» – этот слоган звучит со страниц деловых изданий и личных блогов. В поисках способов оздоровления планеты целые государства включаются в пропаганду сокращения потребления продуктов животного происхождения. Но россияне не спешат отказываться от привычного рациона. По данным ВЦИОМ, в 2018 году только каждый сотый опрошенный в возрасте 18 лет и старше сообщил о том, что не ест мясо. Не руби сплеча. О прибыли и маржинальности мясных концепций Вчера нас призывали предать анафеме углеводы, сегодня – отказаться от мяса. Как в таких непростых условиях чувствуют себя мясные концепты и стейк-хаусы? Стоит ли опасаться, что зарубежная ЗОЖ-вакцина заставит российского потребителя исключить мясные блюда из рациона? Обо всем этом рассуждают рестораторы и шеф-повара Кирилл Мартыненко, Генрих Карпин, Антон Фролов, Александр Грицай и Сергей Кондаков Григорий Мосин. Мясо в разрезе Бренд-шеф сети супермаркетов «Перекресток», автор книг, телеведущий и постоянный участник кулинарных шоу, уверен, что мясо по праздникам и «большим дням» – этичный подход по отношению к самому себе и к планете. Впрочем, нас на планете Земля – более семи миллиардов, а значит, в мясных концепциях всегда будет достаточно тех, у кого «день икс» уже наступил. Максим Торганов. Ремесло как искусство. Как открыть успешный мясной ресторан за семь шагов Прежде чем запустить первый мясной проект, он вместе с бизнес-партнерами два года выращивал бычков в хозяйстве Ленинградской области. Сегодня Максим – совладелец ресторанов Max’s Beef For Money (Москва) и BeefZavod (Санкт-Петербург). Что еще, помимо тотального погружения в тему и освоения профессии фермера, поможет открыть успешный ресторан – в мастер-классе от профи. Эрдал Четинкая: «Спрос на мясные блюда глобально не падает» Стейк-хаус Chef Steak House by Erdal стал четвертым проектом турецкого повара после ресторанов Nusr-Et в Стамбуле и Дубае, стейк-хауса Gunaydi в Баку и ресторана Ozgursef в Стамбуле. И первым в России. Не говорящий по-русски шеф приехал в столицу не один: чтобы сохранить аутентичность турецких блюд, он привез с собой коллег по цеху – менеджеров, официантов, поваров. Мясоведение. Слагаемые идеального стейка Не секрет, что ресторану сложно продать премиальный стейк даже по себестоимости. Как это лучше сделать, а также о том, как обрабатывать и хранить мясо, чтобы уменьшить потери в ресторане, рассказали шефы мясных заведений. Раскрыли они и секрет идеального стейка. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Сергей Миронов. Летнее меню. Какие нынче тренды в тренде? Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что сезоны в России не только часто меняются, но и резко отличаются друг от друга. Но надо ли рестораторам поспевать за ними, меняя ассортимент блюд в меню в зависимости от погоды за окном? Как к этому отнесутся постоянные гости? Илья Муртов. Открыли… Закрыли… Можно ли предсказать долгую жизнь ресторану? Основатель и учредитель ресторанного агентства The Best Solutions, основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) сожалеет, что 70% открывшихся за последние двадцать лет ресторанов закрылись. Значительная же часть выживших была ребрендирована, причем некоторые – по несколько раз. Именно об этих «историях успеха» рассказывает спикер. Дмитрий Алексеев. Прийти, чтобы вернуться. О системном продвижении ресторана Ресторанный критик, креативный директор агентства ресторанного маркетинга FoodisPR считает, что вопросы: «А как надо было и что теперь делать?» – самые часто задаваемые заказчиками. Подвернулось помещение, и пришла революционная идея открыть ресторан… И вот спустя всего-то несколько месяцев ресторан пустой… Нет концепции, стратегии развития, зон ответственности, полномочий, договора – нет и результата. Инна Щепетова. Я знаю пароль, я вижу ориентир… Что поможет избежать ошибок на старте проекта Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» делает прогнозы о том, в каком сегменте общепита лучше строить новый бизнес и какая кухня будет востребована через три-пять лет именно в вашем городе? МЕРОПРИЯТИЯ Bon appetit в Лионе. Европейские пекарни. Технологии будущего Прошедший в конце июня во французском Лионе рестотур, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости» и компанией Export’ease, многие его участники назвали удовольствием для души и пользой для бизнеса. С доставкой на дом. Перспективы развития рынка доставки готовой еды 10 и 11 сентября в Москве пройдет практическая конференция «Рынок доставки еды. Главные векторы развития бизнеса. Технологии, ассортимент, сервис». В мероприятии, организованном информационной группой «Ресторанные ведомости» при поддержке портала restoranoff.ru, примут участие более двухсот человек. Важная особенность конференции – большое количество конкретных практических решений для тех, кто развивает бизнес доставки еды или только планирует его начать. Баром едины. Встречаем осень на Barproof Awards и Moscow Bar Show В начале осени в Санкт-Петербурге стартуют сразу два ключевых события барной индустрии России: 2 сентября состоится церемония награждения Barproof Awards, а с 3 по 5 сентября пройдет Moscow Bar Show. НОВИНКИ РЫНКА БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару. Павел Пантета Хинкали с правильным тонким тестом и сочными начинками на выбор, ароматное лобио из красной фасоли, капуста по-гурийски, маринованная по фирменному рецепту с добавлением свеклы, кукурузные лепешки мчади – эти эталонные от шеф-повара ресторана-легенды «Кавказская пленница» оценят как почитатели традиционных грузинских блюд, так и те, кто только знакомится с национальной кухней Кавказа.
Ресторанные ведомости №07/2019
В новом номере (июль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Роман Панченко, Вадим Кисляк: «Наше УТП? Непомерное чувство прекрасного с уклоном в перфекционизм» Эти ростовские рестораторы начали сотрудничать в 2004 году: запустили популярные в городе сети кофеен и семейных кафе, открыли несколько заведений. В 2010 году Роман и Вадим создали группу компаний «Хорошие рестораны», и с тех пор слава о каждом их новом проекте выходит далеко за пределы региона. Владельцы ресторанов «ОнегинДача», New York, «Беллуччи», «Гаврош» (и других успешных проектов) рассказали о том, как меняется ресторанный рынок на юге страны, о ростовской ментальности, столичных амбициях и о рецепте эффективного партнерства. ЕДА И НАПИТКИ Шеф Жоан Рока: «Идеи нужно черпать в своей истории» Один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды Мишлен, 2-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), приехал в Москву на гастрономический образовательный проект Estrella Damm Gastronomy Congress и рассказал о причинах успеха испанской кухни и о том, чем так хороши русские соленья. Бар Евгения Качалова. «Жить играючи» – новая философия счастья Владелица сети винных баров «Винный базар» рассказала о том, почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции и как двигаться в разных направлениях, не теряя себя. Сергей Шумихин. Игристые вина «Долина Лефкадия». Почему можно и нужно пить российские игристые Бренд-амбассадор вин «Долина Лефкадия» разрушает два стереотипа: о том, что игристые можно подавать только на праздник, и о том, что лучшее игристое – во Франции. Достойная награда достойному вкусу Продукция ОАО «Туровский молочный комбинат» приняла участие в международном дегустационном конкурсе, который ежегодно проводится в Брюсселе под эгидой International Taste Institute. Мягкие сыры CooKing и Bonfesto удостоены награды Superior Taste Award с вручением Золотой звезды. Сомелье Диана Дворецкая. Гёзы летних грез Пивной сомелье управляющей компании Upster (сеть пивных ресторанов Brasserie Lambic, TooMuch) считает, что гёзы – отличная альтернатива шампанскому, игристым винам и аперолю. Эти напитки предпочитают те, кто не желает видеть в пиве продукт массового потребления, а искусство пивоварения ставит на один уровень с производством качественного вина. Напиток c историей Сегодня в европейских странах огромное внимание уделяют истории пивоварения и культуре потребления пива. А вот в России столь трепетного отношения к пиву пока нет. Чтобы восполнить этот пробел, сотрудники пивоваренной компании «Балтика» запустили ряд образовательных инициатив, посвященных благородному напитку, проводят разные исследования, результатами которых готовы делиться с клиентами для роста интереса к пиву. Бартендер Артем Перук. Самый жаркий союз лета. Полусекретный мексиканский бар выходит из тени Лето в Marketplace, сети ресторан-маркетов с открытой кухней и живой атмосферой европейского рынка, началось с коллаборации с командой El Copitas Bar – мексиканского заведения из Санкт-Петербурга, занимающего 39-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Bars. Совладелец El Copitas Bar, Bartenders Faqtory и Paloma Cantina рассказал, каким должен быть настоящий бартендер. ТЕХНОЛОГИИ Карьера Нина Макогон. Встречают по одежке? Интервью при приеме на работу – пан или пропал Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU посоветовала, как правильно отвечать на вопросы и вести себя во время аудио- или видеоинтервью, при живой беседе с потенциальным работодателем. Санитария Константин Кривошонок. Контрольная закупка. Новые правила игры в ресторанах Главный санитарный врач ФРиО, автор книги «Как не отравить гостей в ресторане. Безопасное питание. ХАССП – вся правда» делает прогноз: в ближайшем будущем в рамках национальных проектов РФ организация питания населения выйдет на первый план государственной политики контрольно-надзорной деятельности. Ведь первые подтверждения этому уже есть. Личный опыт Сергей Ерошенко. О кухне честно. Как быть шеф-охотником, шеф-поваром и шеф-менеджером в одном лице? Двадцатилетний опыт работы в ресторанной сфере на момент начала бизнеса, личная заинтересованность в успехе проекта, а также предельно честное отношение к делу помогли Сергею – шеф-повару и ресторатору – найти свою преданную аудиторию, завоевать множество профессиональных наград и попасть в первые строчки московских ресторанных рейтингов. Маркетинг Андрей Поздняков. Тернистый путь наверх. Легко ли стать и быть директором ресторана? Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости» уверен, что 98% директоров начинали свою карьеру официантами. Он и сам когда-то прошел этот путь, и достаточно стремительно – за десять месяцев преодолел ступеньку менеджера и стал директором. СПЕЦПРОЕКТ: ZERO WASTE Чистая жизнь Появившаяся в США философия Zero Waste сегодня стала трендом во всем мире, ведь экологическая катастрофа угрожает планете, а значит, каждому из нас. Игроки рынка HoReCa активно включаются в общее движение по защите окружающей среды, находя Zero Waste практическое применение на своих кухнях, что способствует росту не только лояльности, но и прибыли. На зеленый цвет. Как «озеленить» ресторан Сегодня быть приверженцем зеленого – значит идти в ногу со временем. В наши дни две трети посетителей ресторанов готовы тратить больше, если заведение работает по принципам Zero Waste. Став одним из апологетов философии сохранения окружающей среды, ресторатор может не только удержать постоянных посетителей, но и привлечь новых клиентов, а также увеличить прибыль заведения и повысить его рейтинг в глазах общественности. Когда все в плюсе На повестке дня почти всех уважающих себя заведений общественного питания стоит вопрос: как не просто отказаться от угрожающего экологии планеты пластика, но и заменить его быстро разлагающимися, легко утилизируемыми материалами. Олег Лега. Живой бизнес. Рестораторы в борьбе за экологию В конце июня по инициативе сети кафе-пекарен «Буше» в Москве прошел второй форум «Зеленый бизнес. Живая планета». За год экологической программы компании удалось уменьшить количество отходов и заработать на этом. Сейчас сеть «Буше» перерабатывает 47% отходов, обезвреживает 53%. Идейный вдохновитель программы, владелец компании, соавтор манифеста «Новая искренность» рассуждает о будущем ресторанного бизнеса и планеты. Дмитрий Блинов. Обильный урожай Ресторан из Санкт-Петербурга впервые стал участником «золотой сотни» – расширенного списка премии The World’s 50 Best Restaurants. Новый проект Дмитрия Блинова и Рената Маликова Harvest занял в нем 92-е место. Успех проекта на международной арене не в последнюю очередь объясняется реализацией осознанного потребления и концепции Zero Waste на кухне ресторана. Фудшеринг: накорми ближнего своего Несколько лет назад локальные сообщества небезразличных людей по всему миру запустили движение фудшеринга (от англ. food – «еда» и sharе – «делиться»). Это превратилось в международную акцию по спасению как годных к употреблению продуктов, так и голодающих людей. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ МНЕНИЕ Александр Котюсов. Рестораны как люди. Нужны ли реновации старым заведениям? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) со 100%-ной уверенностью утверждает: ресторанов с историей более двадцати лет в стране сегодня крайне мало. Советы эксперта помогут продлить жизнь заведениям общепита. Руслан Раджапов. Минус спрос плюс конкуренция. Как работать и развиваться в непростых рыночных условиях Предприниматель, владелец, CEO, управляющий, партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане» уверен, что покупательская способность населения снижается третий год подряд. Как же ресторанам выжить в столь непростых условиях? Простые уроки профессионала ресторанного бизнеса помогут начинающим рестораторам успешно запустить все свои проекты. МЕРОПРИЯТИЯ Дневник рестотура. Европейские пекарни. Технологии будущего С 24 по 26 июня во французском Лионе проходил масштабный рестотур, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости» и компанией Export’ease. За три дня его участники смогли познакомиться с двенадцатью новыми концепциями пекарен. Завтрак всей планеты C 17 по 19 июня в Москве проходил III Международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа». На мероприятии, собравшем 2870 участников, выступило 138 экспертов из России, стран СНГ, Европы, из Израиля и США. Организатор форума – компания PIR Expo. НОВИНКИ РЫНКА r_keeper: автоматизированный «стоп-лист» Информация о том, что сегодня какие- то блюда в меню не представлены, должна поступать максимально оперативно, быть где-то отмечена и зафиксирована. Для этого персонал заведения использует такой инструмент, как «стоп-лист» – корректирующийся в течение дня список блюд, закрытых для продажи на определенное время. БЛИЦ Семь вопросов шеф-повару Обучение в кулинарной школе Tetkool стало поворотным моментом в карьере шеф-повара Алексея Алексеева. Именно здесь он проникся новой философией кухни северных стран. Идея локальных и сезонных продуктов легла в основу его собственного творческого подхода к приготовлению блюд. В 2017 году Алексей возглавил кухню ресторана Nordic. В планах Nordic – открытие собственных теплиц и гастролабораторий, в которых скандинавский минимализм будет спорить с русской изобретательностью.
Ресторанные ведомости №06/2019
В новом номере (июнь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ирина и Юрий Манчук. Гедонизм с демократичным чеком. Создатели кафе Charlie рассказали о сложностях и радостях работы в Санкт-Петербурге. Рестораторы, рассуждая об особенностях бизнеса в Северной столице, подчеркнули консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но в трудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты. COVER STORY Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны – это только про бизнес». Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе – свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения. В ближайших планах Эмина Агаларова – разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира. СПЕЦПРОЕКТ: ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ЗОЖ) Здоровый образ жизни. Концепции, идеи, монетизация проектов. Несмотря на скептическое отношение многих экспертов рынка к такому явлению, как тренды в ресторанной индустрии, а также вопреки нередко звучащим мнениям о том, что влияние растущего интереса к ЗОЖ на экономику фуд-сервиса явно преувеличено, сегодня игнорировать запросы адептов здорового питания – значит терять клиента. Статистика доказывает, что 70% взрослого населения планеты считает наличие здорового меню в ресторане или кафе одним из важнейших факторов, влияющих на выбор. Еда будущего сегодня. Растительное мясо – новый тренд. Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше. Выбор поколения Z. Как создать успешную ЗОЖ-концепцию в ресторане. Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок. Ирина Азарова. Зеленое в моде. Как из проекта «для своих» стать сетью. В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи. Создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание Ирина Азарова не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес. В прошлом году заработал еще один ее ресторан – Choice / Healthy Social Club. Кирилл Еселев. Бизнес на траве. Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте. В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство – новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе – овощи и фрукты, дозированно – продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, рассказал бренд-шеф-повар, соавтор и совладелец московского проекта «Мед & Ревень». Мария Лошкова, директор по маркетингу и коммуникациям сети кафе Prime. Первый, главный, простой. Первое кафе сети Prime было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни – невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений – кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной заработало сотое по счету заведение. Меньше красного – больше зеленого. Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд. Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1», Семен Нутельс, Шеф-повар ресторана SimpleWine & Kitchen в «Депо». Опытным путем. Рецепты легких блюд. Шеф-поваров не надо убеждать вводить в меню позиции легких блюд, основа которых – растительные ингредиенты. Даже те, кто не разделяет идей вегетарианства, уверены: сокращение продуктов животного происхождения в рационе и осознанный выбор натуральной, здоровой пищи – мейнстрим не одного дня, а тренд, который будет только набирать обороты. Какие блюда этим летом вводят в меню популярные проекты? ТЕХНОЛОГИИ Столовые Столовые нового формата. Качество по доступной цене. С тех пор как Андрей Деллос открыл первое кафе «Му-Му», прошло почти двадцать лет. За это время отношение к столовым и проектам с самообслуживанием серьезно изменилось: новые заведения уверенно прокладывают себе дорогу в сегменте fast casual, безжалостно вымарывая из биографии советское прошлое и тесня концепции фастфуда на рынке. Три кита, на которых базируется современная столовая, – широкий ассортимент, ресторанное качество еды и быстрое обслуживание. Мария Галан, операционный директор сети «ОбедБуфет». В свободном режиме. Бери, ешь, люби. Рестомаркет «ОбедБуфет» – это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха? ЕДА И НАПИТКИ Шеф Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс». Этот шеф-повар лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции. Уроженец Киото стал марсельским шефом и, присоединившись к ассоциации «средиземноморских гурманов», открыл свой ресторан Tabi No Yume. Чтобы приготовить рыбу гостям, Иппеи сам ловит ее, применяя древние техники японских рыбаков, позволяющие сохранять вкус и текстуру продукта. Сегодня Уемура проводит мастер-классы по всему миру – в Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. Первые гастроли Иппеи в России прошли в вечернем ресторане Insight. Бар Искусство смешивать. Будущее баров: чистый вкус и локальные продукты. Алекс Кратена: «Секрет идеального коктейля – в балансе». Алекс – бывший шеф-бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант и наставник молодежи. Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом определяет их. Чарльз Джоли: «Людям нравятся красивые коктейли!» Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ РАДАР Новости ресторанной индустрии. СОБЫТИЯ IV Ресторанный экономический форум: успех – в единстве сильных! Главные источники роста индустрии питания – 2019. Ресторанный экономический форум (РЭФ) был и остается по-настоящему значимым событием для лидеров рынка HoReCa. Четвертое по счету мероприятие с огромным успехом прошло на одной из самых топовых площадок столицы – в многофункциональном комплексе в центре Москвы Digital October. НОВИНКИ РЫНКА Дополнительные возможности r_keeper. Выбирая программное обеспечение для автоматизации ресторана, важно не только сравнить стоимость модулей в прайс-листах, но и предусмотреть, какие дополнительные возможности могут понадобиться и сколько их добавление будет стоить. МНЕНИЕ Сергей Миронов. Будет горячо! Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, чем ресторанному бизнесу мешают термины «запара» и «отбились». Александр Котюсов. Градусник для ресторана. Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении. Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) говорит о том, что сегодня, во времена тотальной диджитализации, оставлять отзывы о посещении ресторанов для многих стало нормой. Есть любители, стремящиеся описать практически каждый свой шаг, а потом выложить его в Instagram. Их похвала искренна, а критика ценна. Люди чаще всего пишут правду, предоставляя любому ресторатору важный материал. Александр Иванов. С другой стороны стола. Первая из серии статей эксперта, рассказывающих о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Вадим Прасов, вице-президент ФРиО России. Глазами отельера. Стандарты и принципы работы ресторана при отеле. Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем. БЛИЦ Семь вопросов шеф-кондитеру. Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.
Ресторанные ведомости №05/2019
В новом номере (апрель 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Аркадий Новиков: «Всё в наших руках! Аркадий Новиков – самый известный российский ресторатор. Открытие любого нового проекта, «освященное» его именем, не пройдет незамеченным – российские фудис готовы даже в очереди постоять ради приобщения к новому творению успешного бизнесмена. В прошлом году Аркадий «пошел в народ»: вместе с WRF открыл фуд-корт «Вокруг Света», а в этом – новые точки в «Депо». Ресторатор поделился своими мечтами и чаяниям. СПЕЦПРОЕКТ: ПИЦЦА Эпоха Возрождения. Рынок пиццерий: качество, вкус, скорость, удобство доставки. Аналитики уверены: чтобы оставаться конкурентоспособными в 2019 году, компании должны удовлетворять растущий спрос клиентов на качество пиццы, которую 83% потребителей едят по крайней мере раз в месяц, а также на скорость и удобство доставки. Василий Емельяненко. Под каким соусом? Секреты приготовления правильной пиццы. Шеф-повар, фуд-продюсер, путешественник, телеведущий и бренд-амбассадор торговой марки «Помидорка» рассказал, какую базу лучше использовать для приготовления соуса для настоящей итальянской пиццы. Карло Греку. Пицца: движение по кругу. О потребительских предпочтениях и успешных идеях. Шеф-повар ресторана «Карлсон», концепт-шеф бара «Вермутерия» сардинец Карло Греку уже более пятнадцати лет изучает вкусы россиян, прививая им любовь к итальянской кухне. Пицца – ключевое блюдо нового бара «Вермутерия», в котором Карло руководит гастрономической составляющей проекта. Повар поделился мнением о современных трендах, спросе на пиццу и будущем пиццерий. Дмитрий Зотов. Готовые решения на рынке пиццерий. Нюансы новых форматов работы. Совладелец компании Zotman, шеф-повар ресторана Buro TSUM Дмитрий сначала создал пиццу, и о ней заговорили все. Точнее, разработал особую рецептуру теста, из которого выходила непривычная для потребителя тонкая пицца с нежным мякишем и пышными бортами. А потом решил на удачной рецептуре построить новый бизнес. Сегодня мучная смесь для пиццы Easy Brooklyn Mix, Zotman Brooklyn – самостоятельное направление. Создатель смеси рассуждает о перспективах готовых решений. Евгений Золотарев. Собственная сыроварня. Оборудование, загрузка, доходность. Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» уверен: для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем – тем ниже себестоимость продукта. Алена Селиванова. Локационный маркетинг Ошибки, из-за которых вы теряете клиентов. Эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете компании RocketData.io считает, что локационный маркетинг – это оптимизация присутствия в Сети физических локаций любого бизнеса. Добавление точек на онлайн-карты и актуализация неверных данных помогают связать каждую точку заведения с клиентами, подходящими по территориальному признаку. Ни шагу без автоматизации. Современный успешный ресторан – это качественная еда, безупречное обслуживание и автоматизация процессов. Быстрая работа кассы, актуальные данные по заведению в режиме онлайн, грамотные закупки, аналитика food cost и программ лояльности понимаются как нечто само собой разумеющееся. Поэтому без профессиональной системы автоматизации, которая объединила бы все стороны жизни ресторана, не обойтись. Маркетинг пиццы. Инструменты продвижения и увеличения продаж. Какие классические инструменты сегодня работают, а каким давно пора найти замену? Надо ли менять стратегии продвижения или проверенные временем способы работают безупречно? Об этом рассуждают те, кому приходится принимать решения ежедневно. Светлана Щербакова. Правильный шкаф для правильной пекарни. Ведущий специалист по продукту компании ГК «ПОЛАИР» убеждена, что универсальный рецепт хорошей выпечки одновременно прост и сложен. Вам не обойтись без свежих натуральных продуктов, квалифицированного пекаря-кондитера и, конечно, профессионального оборудования. СПЕЦПРОЕКТ: ШЕФ И ДЕНЬГИ Николя Саль. Как монетизировать настроение гостя. Десятый шеф-повар за 120 лет существования парижского Ritz во время своих гастролей в Москве рассказал о современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей. Руслан Закиров. Роль повара в успехе ресторана. Шеф-повар ресторана Kuznya House, уверен: два высших доповарских образования, по первому из которых он инженер, а по второму – маркетолог, пригодились ему в работе на кухне. Полученные знания необходимы для четкого структурирования ингредиентов в каждом блюде, для ведения тонкой интеллектуальной игры с балансом вкусного и полезного. Сергей Балашов. Взять Москву! Как выиграть «битву за гостя. Шеф мясного ресторана Генриха Карпина 800 °С Contemporary Steak точно знает, что при верной стратегии можно выиграть «битву за гостя» даже в таком культовом месте, как Патриаршие пруды. Время больших открытий Restaurants by Crocus Group. Все события 2018-го и первой половины 2019 года в холдинге Restaurants by Crocus Group считают не только большими, но и важными, ведь их цель – сделать жизнь человека в большом городе проще, легче, счастливее. Жан-Люк Молль. Шеф или гость: кто в ресторане хозяин? Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» рассуждает о том, кто создает тренды, почему каждый повар стремится стать ресторатором и за кем останется победа на «поле битвы» – за российскими поварами или за экспатами? Безграничное пространство. Международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа». Сегодня в мире насчитывается 10–15 масштабных мероприятий для поваров, и «Завтра’к Шефа» – одно из них. Лидеры ресторанной индустрии, собравшиеся на площадке форума, обменялись опытом, обсудили перспективы развития рынка и, конечно, повысили свое мастерство на многочисленных мастер-классах и практических занятиях. ТЕХНОЛОГИИ Обучение Андрей Кондрашин. «Тихие часы». Способы привлечения гостей в непиковое время. Ресторатор, ресторанный консультант, основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting говорит о том, что в залах большинства заведений то густо, то пусто. Обычно в ресторанном бизнесе нагрузка распределена неравномерно: есть пиковые и «тихие» часы. Но нередко «тихие часы» затягиваются слишком надолго, и персонал вместо заслуженной передышки начинает скучать и отвлекаться от профессиональных обязанностей на личные дела и разговоры. И вот с этим уже надо что-то делать. IT-решения «Мобильный официант». Инструмент повышения выручки летних веранд. Недавно мобильная связь была в новинку, а сегодня с помощью телефона можно купить билет, записаться на прием к врачу и даже управлять банковскими счетами. Компании, которые используют в своей работе инновации, всегда идут на шаг впереди. Продвижение Веселые картинки. Рестораны делают ставку на полиграфию. Маркетинг решает сотни задач, в том числе самую главную и трудную: как привлечь новых посетителей и не растерять лояльных клиентов. Какие маркетинговые «фишки» сегодня используют представители известных сетей? Специалисты рекламно-производственного агентства Zeytz Project дали советы, как оптимизировать бюджет. Управление Даг Сатцман. Пошли в рост. Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе. Бывший директор по рознице Starbucks и СEO Le Pain Quotidien (США), специалист по эффективным трансформациям бизнеса, человек, управлявший ресторанными корпорациями с оборотами в миллионы долларов, а ныне СEO и инвестиционный партнер сети кофеен Joe Coffee, ставший спикером курса All Stars Business в Novikov School, сформулировал несколько тезисов о современных стратегиях, которые позволяют небольшой бизнес превратить в империю. ЕДА И НАПИТКИ Сомелье Ольга Ефремова. Честность побокально. Ассоциация виноделов Union des Gens de Métier в России. В апреле в Санкт-Петербурге состоялось одно из знаковых событий винной индустрии – первая в России круговая дегустация винодельческих хозяйств ассоциации Union des Gens de Métier (UGM). Бар Сальваторе Калабрезе: «В своем баре я царь и бог! Бартендер, совладелец знаменитого бара Salvatore’s, обладатель титула «Лучший коктейльмейкер мира», экс-президент гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе приехал в московскую «Вермутерию», чтобы провести мастер-класс для молодых барменов. Он рассказал о трендах, планах и роли бармена в успехе заведения. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ Новости и новинки рынка Вышли из тени. Названы победители премии «Пальмовая ветвь». В Москве подвели итоги российского этапа международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса – 2019» (Palme d’Or). В тройке лидеров оказались действительно сильнейшие. Обладателем «Золотой пальмовой ветви» стал ресторан «Горыныч». «Серебряной пальмовой ветви» удостоен ресторан Birch (Санкт-Петербург), «Бронзовая пальмовая ветвь» досталась ресторану «Рыба моя». МНЕНИЕ Сергей Миронов. Мотивируй и выигрывай! О правильной работе с персоналом. Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что может вдохновить современного сотрудника ресторана (официанта, бармена, повара) на добросовестный и ответственный труд. Александр Котюсов. Люди будущего – люди бургеров. Есть ли угроза ресторанам премиум-класса? Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) считает, что люди поколения Z живут виртуальной жизнью и абсолютно спокойно относятся к еде. Они едят шаурму на ходу и заказывают домой пиццу и бургеры. Они определяют будущее ресторанного рынка. Они вырастут и лет через десять изменят его до неузнаваемости. Почувствовать этот тренд и не упустить время – вот главная задача рестораторов сегодня. Александр Иванов. Как понравиться клиенту? Эксперт уверен, что с учетом надвигающегося сезона каждое приличное заведение, предполагающее возможный приход посетителей с велосипедами или самокатами, должно выработать свою политику в отношении них. Механизм есть. Правила оказания услуг общественного питания позволяют вводить определенные ограничения. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРиО. Регуляторная гильотина. Новые «старые» санитарные правила для рестораторов. Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось 300 лет. Как быть и жить ресторатору по новым «старым» санитарным правилам? Каким это будущее может быть? Нужны ли вообще санитарные правила? БЛИЦ Семь ответов шеф-поваров. На этот раз сразу семь поваров, рассказали о своей работе, амбициях и экономике ресторана.
Ресторанные ведомости №03/2019
В новом номере (март 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ирина Ходзинская. Расширяя горизонты вкуса. Основательница холдинга «Простые вещи», в который входят винотеки «Простые вещи», рестораны «Простые вещи New Vintage» и Cheese Connection, перед поездкой в Дюссельдорф на знаковое мероприятие ресторанной индустрии – выставку ProWein-2019 – рассказала о просветительских амбициях своей компании и тенденциях предстоящего года. COVER STORY Михаил Гончаров: «Предпочитаю не торопиться». Основатель компании «Теремок» и ее управляющий рассказал о необходимости погружаться в мельчайшие детали производства и управления, а также о пользе соцсетей и о вреде слишком независимых подрядчиков. СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ И КОНДИТЕРСКИ В старой Европе символом утонченного удовольствия и неиссякаемым источником энергии служили кондитерские. Завсегдатаи считали время, проведенное за десертами, лучшим в своей жизни. Хотите стать центром притяжения – откройте кондитерскую! Честь семьи. Частные пекарни – общемировой тренд. Спрос на их продукцию растет со стороны как индивидуальных потребителей, так и предприятий общественного питания, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к выпечке из качественного сырья. Торт заказывали? Как оптимизировать процесс доставки, если у вас своя кондитерская, кофейня или кондитерское производство без залов? Александр Романов, доктор технических наук, профессор Технологического института пищевой промышленности Кемеровского государственного университета. Как на дрожжах. Эксперт рассказывает об истории, предназначении и правильном использовании дрожжей в хлебопечении. Наталья Милеенкова, совладелец ресторана Name (Москва), партнер консалтингового агентства UnoDosTres, преподаватель Novikov Business School. Столичный рынок сладостей. Темпы производства и продаж сладостей через ретейл ежегодно увеличиваются на 2–3%, причем в последние два года спрос смещается в сторону дорогих кондитерских изделий и шоколада. Елена Шрамко, генеральный директор Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», многократный чемпион мира по кондитерскому искусству. Классика и тренды. Какие десерты должны быть в меню успешного проекта, а что можно вывести из ассортимента без опасения уронить продажи? Комплексный подход. (Рестотур). Как снизить инвестиционные затраты на технологическое оснащение, как отладить систему качества готовой продукции, как решить кадровые вопросы, можно ли работать, используя европейские технологии, и как застраховать себя от влияния санкций? ТЕХНОЛОГИИ Продвижение Юлия Савина, сооснователь коммуникационного агентства Vizluv. PR-индустрия: чего ждать в этом году? PR с его возможностями стал куда более стремительным. На таких скоростях гораздо сложнее действовать по обстоятельствам, не имея на руках четкой PR-стратегии. Каналов с каждым годом все больше, но пренебречь хотя бы одним – значит быть отброшенным в сторону мощным течением. Маркетинг Алена Селиванова, эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете, компания RocketData.io* поделилась мнением о том, нужны ли ресторанам одной сети локальные бизнес-страницы в Facebook. Решения Как выбрать мебель для ресторана? Рестораторам необходимо обратить самое пристальное внимание на интерьер, оформление и обустройство залов. Чтобы угодить клиентам, недостаточно просто придерживаться актуальных тенденций. Бизнес-модель Максат Ишанов, совладелец компании Upster. Все яйца в одной корзине. Настало время серьезных перемен в методике успешного управления брендом. И так важно не проглядеть этот момент. ЕДА И НАПИТКИ Сомелье Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости. Сидрология: переход на светлую сторону. Крафтовые напитки на пике популярности. В тренде все аутентичное, безопасное, полезное, и натуральный сидр как нельзя лучше отвечает этим требованиям. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ Новости и новинки рынка. События Лион: вкусное погружение. В этом году в Лион, на выставку Sirha-2019, приехало более 225 тысяч гостей. В семи залах свою продукцию, в том числе свыше 1000 новинок, представляли 3770 экспонентов. Ярмарка стартапов приняла 30 новых компаний. Разные роли франшизы. В выставке BUYBRAND Franchise Market участвовало более сорока концепций общественного питания. Пути разные – цель одна. В 2019 году IV Ресторанный экономический форум пройдет в новом формате: будет организовано по десять рестотуров и практических сессий по конкретным тематикам. Ambiente-2019: парад новинок. В выставке во Франкфурте-на-Майне принял участие 4451 экспонент из 92 государств, а также свыше 136 тысяч специалистов из 166 стран мира. Считайте правильно: разделение счета в r_keeper. Успешность каждого проекта в ресторанном бизнесе зависит от атмосферы, меню, быстроты подачи блюд, уровня сервиса, квалификации персонала, а также от разработанной системы лояльности. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Особый статус ресторатора. Как оценивают ресторан? По четырем основным критериям: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. Но есть еще пятый – соотношение «цена – качество». МНЕНИЯ Александр Иванов, эксперт, рассуждает о том, нужен ли России Мишлен, реально ли данная проблема существует и как она может повлиять на российскую действительность? Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор рассказывает о «Закон о тишине» в борьбе с ресторанным бизнесом. Месторасположение ресторана по-прежнему имеет огромное значение для его успешности. Впрочем, сейчас акценты сместились. Причем кардинально! Блиц Семь вопросов Эльгизу Абдулхакову, который долгие годы был шеф-поваром проекта GOODMAN. В проекте BirdBQ Эльгиз хочет по-новому раскрыть начинающую набирать популярность тему птицы на гриле.