Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни. Тамар Адлер

внимание вкусу каждого из них, ведь от этого зависит успех всего блюда.

      Итак, дождитесь, пока вода закипит, а затем убавьте огонь. Снимите серую пену, скопившуюся на поверхности воды и у стенок кастрюли. Ее придется снимать несколько раз. Это не значит, что ваша курица плоха: пена всегда возникает при варке мяса или бобовых.

      Готовьте курицу в едва кипящей воде и примерно через полчаса начинайте проверять готовность продуктов. Овощи могут приготовиться раньше курицы. Если это произошло, достаньте их. Если же первой приготовилась курица – ножки вот-вот отделятся от тушки, – вытащите ее.

      Если вы не можете определить, готова ли курица, просто отрежьте кусочек ножки, как только решите, что прошло достаточно времени. Возможно, немного сока вытечет, но он не пропадет даром, а уйдет в бульон, который вы так или иначе съедите.

      Итак, вытащите курицу и попробуйте бульон. Если вы собираетесь сразу же сесть за стол, подождите, пока бульон немного остынет, а затем половником снимите с поверхности жир. Если же у вас есть время, поставьте бульон в холодильник. За день на его поверхности образуется тонкий слой жира, который можно удалить ложкой и использовать для пассерования овощей.

      Нарежьте курицу на куски и подайте вместе с овощами, которые готовились вместе с ней. Чтобы правильно разделать птицу, найдите ее суставы и надавливайте на них в сторону, противоположную естественному направлению их движения. Так вы определите места, где нужно сделать надрез. Грудку можно отрезать большим ножом прямо над ребрами или же отделить ломтики мяса прямо от грудной кости.

      Я разрезаю грудку на несколько кусочков, чтобы получить возможность приготовить больше блюд. Часть грудки двухкилограммовой курицы можно подать, например, с овощами и пикантным соусом сальса верде (salsa verde). Чаще всего этот соус подают с вареным мясом, но он прекрасно подходит к чему угодно.

      Вот простой рецепт сальса верде:

Сальса верде

      1 лук-шалот, тонко нарезанный

      ½ чайной ложки соли

      красный или белый винный уксус

      1 пучок петрушки – листья надо отделить от стеблей и нарезать

      ½ зубчика чеснока, нарезанного и растертого с солью в ступке или на разделочной доске

      1 филе анчоуса, мелко нарезанное

      1 чайная ложка каперсов, мелко нарезанных

      ½ стакана оливкового масла

      Положите шалот в маленькую миску. Добавьте соли и уксуса, чтобы покрыть лук. Настаивайте 10–15 минут. Процедите и сохраните уксус для другой заправки. Смешайте лук с остальными ингредиентами.

      Готовьте сальса верде независимо от того, варите вы мясо или нет. Попробовав его однажды, вы начнете поливать им все, что попадется под руку. Сальса верде будет вдохновлять вас на варку мяса, ведь надо же соус с чем-то есть. Тогда-то вы и поставите на плиту кастрюлю с водой, погрузите в нее разные продукты и окунетесь в кулинарный процесс, не ломая голову над тем, с чего начать, так как начало уже позади.