Рецепты закарпатской кухни. Книга 3. Петр Гаврилко

соль, перец, перемешивают и делят на порции. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят охлажденным и процеженным бульоном. Заправляют солью, лимонным соком и доводят до кипения. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом, сбоку кладут кружочки лимона и ломтик яйца. Отдельно подают салат по сезону.

      Рыбные тефтельки

      4-5 порций: 600 г рыбы, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, несколько грибов, 1 яйцо, несколько изюминок, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 куска черствого хлеба без корочки, 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, специи: перец черный молотый, соль.

      Рыбу потрошат, снимают чешую, нарезают кусочками и отваривают в 2 стаканах воды вместе с измельченным луком и солью. Из рыбы удаляют кости, протирают. Бульон процеживают и замачивают в нем хлеб. Мелко нарезанные корни для супа тушат в масле и вине. Затем протирают через сито и смешивают с протертой рыбой и томатом-пюре, нарезанными на ломтики грибами, отцеженным хлебом, изюмом, яйцом, солью, перцем по вкусу. Неглубокую посуду хорошо смазывают маслом и выкладывают в него маленькими шариками приготовленную массу с помощью, смоченной в воде ложки. Сбоку вливают 5–6 ст. ложек горячего бульона. Отваривают на слабом огне до готовности тефтели. Массу можно выложить в специальные формочки, смазанные жиром. Тефтели в формочках готовят на водяной бане. Готовые тефтели заправляют соусом и подают с подсушенным хлебом и охлажденным белым вином.

      Блюда из рыбы жареные

      Жареная речная рыба (мелкая)

      5-6 порций: 1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, муку, масло для жарки.

      Рыбу промывают в проточной воде (большую потрошат), отцеживают, посыпают солью и выдерживают 30–40 мин. Затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом масле и откидывают на сито. Когда жир стечет, выкладывают рыбу на тарелки горками. Подают горячей с четвертинками лимона.

      Жареный сом

      2 порции: 2 куска рыбы (весом по 150–200 г каждый), 2 яйца, жир для жарки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

      Рыбу обрызгивают лимонным соком, посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на нагретую тарелку, посыпают мелко нарезанной подсоленной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре и ломтиками лимона.

      Рыба жареная (панированная)

      5-6 порции: 1–1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 лук репчатый, 50–60 г маслин, 1 неполный стакан масла, томат-пюре или свежие помидоры, сухари молотые. Специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

      Подготовленную рыбу разрезают на куски (желательно, толстые), сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 15–20 мин. Солят, посыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают на масле. На остальной жира последовательно тушат до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Че�