Рецепты закарпатской кухни. Книга 1. Петр Гаврилко

120 мл воды или грибного бульона, специи по вкусу. Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями добавляют горячую воду или отвар из грибов, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Предварительно ошпаренные кипятком свежие грибы мелко нарезают и смешивают с соусом, варят на слабом огне до готовности. Заправляют уксусом, перцем и сливочным маслом. Готовый жульен подают горячим в маленьких тарелочках.

      Грибная мачанка

      4 порции: 1 кг свежих грибов, 1 л молока или кефира, 100 г лука репчатого, 40 г кукурузной муки, 80 г смальца, 4 яйца, соль по вкусу. В кастрюлю наливают молоко или кефир, добавляют кукурузную муку и яйцо, солят и взбивают до образования однородной массы. Отдельно обжаривают мелко нарезанный лук с отварными грибами и добавляют к подготовленной массы. Варят до готовности всех продуктов и в загустиния. Горячую мачанку едят, макая в нее куски хлеба.

      Икра грибная с баклажанами

      6-8 порций: 500 г свежих грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г лука репчатого, 100 г петрушки (корней), 200 г масла, соль по вкусу. Грибы перебирают, очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают на масле. Баклажаны мелко нарезают и вымачивают в подсоленной воде в течение 2 часов. Очищенный лук и петрушку мелко шинкуют, помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле. Соединяют грибы с овощами, кладут в кастрюлю и тушат 20 мин., Добавляют соль.

      Икра грибная с кабачками

      4 порции: 500 г свежих шампиньонов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г сельдерея или пастернака (корень), 500 г лука репчатого, 200 г масла, соль по вкусу. Шампиньоны перебирают, промывают, мелко нарезают и обжаривают на масле. При использовании других грибов (лесных), их предварительно отваривают. Лук и сельдерей очищают, моют, шинкуют. Молодые кабачки и помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле, соединяют с грибами, кладут в кастрюлю, тушат 20 мин., Добавляют соль.

      Грибы, фаршированные мясом

      4 порции: 1 кг шампиньонов, 100 г мяса (желательно грудинки), 1 головка чеснока, соль. Мясо нарезают мелкими кубиками. Грибы промывают, отрезают ножки так, чтобы шапочки оставались целыми. Выкладывают их на лист, в каждую шапочку кладут небольшое количество измельченного чеснока, соли, 2–3 кусочка грудинки и ставят жариться в предварительно хорошо разогретую духовку. Жарят 5 мин. на сильном огне и 10 мин. на малом.

      Закуски из яиц

      Яйца по-мукачевски

      4 порции: 8 яиц, 40 г масла сливочного, 20 г муки, 80 г сметаны, 80 г майонеза, горчица, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

      В разогретое сливочное масло добавляют пшеничную муку и слегка поджаривают, наливают сметану, доводят до кипения, охлаждают и добавляют майонез. Из круто сваренных яиц срезают верхушки, вынимают желток и перетирают его вместе с горчицей и специями. Подготовленной массой наполняют белки, прикрывают срезанными верхушками