Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

вкуса (пряности и приправы используются однообразные и редко).

      Некоторая утрата позиций национальной кухни в пользу интернациональной (национальные традиции сохраняются большей частью на Кавказе и в Средней Азии).

      Повсеместное распространение чая, который стал завершать практически каждый прием пищи, а иногда заменять его (чай с бутербродами, другими закусками). Чай имел огромную популярность и в дореволюционной России, но был он дорог и гораздо менее доступен. Об этом писал В. В. Похлебкин в своей знаменитой книге о чае.

      С тридцатых годов – укрепление позиций общественного питания среднего уровня за счет сокращения домашнего питания (в это время появились фабрики-кухни).

      Постепенная замена старых опытных поваров новыми работниками – «тружениками общепита» новой формации.

      Следует отметить, что эти особенности никуда не делись, а вызвали определенные тенденции в современном обществе и в состоянии общественного питания сегодня.

      Ресторанная кухня вполне естественно произошла от домашней кухни, с использованием всех преимуществ кухни национальной. Ведь на постоялых дворах, в гостиницах, в заведениях, позднее их сменивших, готовила для себя и постояльцев семья хозяина. Поэтому отличительным признаком хорошей ресторанной кухни была и остается индивидуальность.

      Достоинство ресторанной кухни – изобретение новых блюд, использование высококачественного сырья и продуктов, в том числе редких и дорогих, применение сложных, часто намеренно, специально усложненных технологий. Без ресторанной кухни было бы невозможно создание так называемой «высокой кухни» – «haute cuisine» (подобно «высокой моде»).

      Ресторанная кухня сохраняет и национальные традиции.

      О преимуществах, или «выгоде», ресторанов хорошо сказал Брийя-Саварен:

      «1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам…

      2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, которые он заказал.

      3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий…

      4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, кои семейства живут в деревне, словом, для всех тех, кторые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее» («Физиология вкуса»).

      Надо сказать несколько слов о репертуаре блюд. Считается, что ресторанные блюда должны обладать определенными качествами и что не все может быть приготовлено в ресторане. Это не совсем так. Конечно, ресторанные блюда в основном стандартны, должны готовиться быстро или допускать хранение и заготовку, легко делиться на порции и т. д.

      На самом деле повар высококлассного ресторана должен уметь приготовить все, что может быть охвачено репертуаром ресторана, и даже помимо меню! Любое ресторанное блюдо можно приготовить дома, и любое домашнее – аналогичным образом в ресторане.