Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни. Катерина Сычева

особенностями заметно выделяется среди кухонь других азиатских стран.

      Основа и принципы японской кухни

      Четыре основы красоты, которыми руководствуется повар: саби, ваби, сибуй и юген

      Кулинария в Японии стоит в одном ряду с другими видами искусства, поэтому к качеству и естественному виду продуктов в традиции этой страны предъявляются высокие требования.

      Повар в Стране восходящего солнца – это не просто специалист по приготовлению продуктов питания, это настоящий мастер с душой поэта, вся деятельность которого проникнута глубочайшим уважением к каждому дару природы. Таково и в целом отношение японцев к миру и жизни в нем, такова и национальная религия этой страны – синтоизм.

      В отличие от китайской кулинарной традиции, которой свойственно приготовление блюд замысловатыми способами по сложным рецептам, японские мастера кулинарного дела огромное значение придают сохранению настоящего вкуса и вида всех используемых продуктов, будь то овощи, фрукты или рыба.

      В основе философии японской кулинарии – поклонение природе, приобщение к ней и следование ее законам.

      В древних трактатах, посвященных искусству кулинарии этой страны, можно встретить упоминание о четырех основах красоты: саби, ваби, сибуй и юген. Саби, ваби и сибуй – это понятия, свойственные философии дзэн, юген же напрямую связано с синтоизмом.

      Саби можно описать, как воплощение красоты природного и естественного, и понимание некрасивости искусственного, не свойственного живой природе, неестественного. В целом это понятие связано с пониманием и восприятием красоты вечности, старины.

      Ваби связано с красотой простой, неброской, невычурной. Это представление об очаровании обыденного.

      Сибуй обозначает сочетание «саби-ваби», которое является одной из важнейших категорий эстетики этой восточной страны. Название этого сочетания на русский нередко переводится как «скромная красота» – в нем воплощается слияние красоты простого и красоты естественного.

      Так, в искусстве кулинарии сибуй обозначает красоту предмета, минимально обработанного человеком, в кулинарии – красоту блюда, практически не подвергавшегося кулинарной обработке. Именно это, по мнению жителей Страны восходящего солнца, и является воплощением хорошего вкуса.

      Очарование невысказанного до конца, тайны, едва угадываемого намека – это юген, воплощение красоты, скрытой в глуби, чудо незавершенности.

      Слияние загадочности и эстетичности делает кулинарию Японии настоящим искусством. Изящество его выражается во всем, от выбора цвета овощей до сервировки стола.

      Красота естественного отражается и в том многообразии продуктов, которые применяют японские повара для приготовления своих изысканных блюд.

      Основополагающий принцип искусства приготовления и употребления пищи: умеренность

      Европейские и американские