Моя маленькая Британия. Ольга Батлер

манипуляций и получаса в раскаленной духовке получается нечто золотистое, воздушное, хрустящее снаружи, но мягкое и чуть сырое – внутри.

      Пудинг кладут набольшую тарелку рядом с тонкими брусками вареной моркови и зеленой стружкой отварной капусты, жаренными в духовке картофелем и пастернаком, брокколи и цветной капустой, пюре из брюквы и зелеными стручками фасоли.

      Пудинг – обязательная часть семейного воскресного обеда с восемью овощами, а также жарким из говядины, свинины или баранины. Вот все садятся за стол, любуясь на разноцветие и разнообразие еды в своих подогретых тарелках. В каждую тарелку наливается коричневая подлива, от теплого пудинга отрывается кусочек, окунается в подливу… В течение первых минут за столом не слышно разговоров, кроме: «Ты соль (перец, хрен, горчицу, соус) не передашь?» Это еда, которая занимает тебя целиком.

      Так вот, мой йоркшир получался плоским и тяжелым. Тогда я попыталась сделать его разновидность – Toad-in-the-hole, или «Жабу в дыре», – большой пудинг с запеченными в нем сосисками, который подается с луковой подливой.

      Но вместо народного ингерландского блюда вышел французский омлет. Жаба, одним словом.

      – Это не йоркширский пудинг, – заметил муж, который очень неравнодушен ко всему, что связано седой.

      Пришлось выслушать его иронические советы. Только когда он увидел, что я готова расплакаться, стал мне сочувствовать. Не прошло и недели, и мы поменялись местами – он тоже встал у плиты. Но и его пудинги оказались плоскими черными блинами. Я увидела в этом справедливость.

      Может, сырая погода действует на выпечку, сказали мы друг другу. Пудинг – он ведь по характеру нежный, как безе.

      Наступили солнечные дни, но ничего не изменилось. Я уже малодушно оглядывалась в магазине на упаковки замороженных пудингов, когда услышала первую подсказку– никогда не приоткрывайте дверцу духовки во время выпечки. А дальше посыпалось: из телевизионных программ, из заляпанной книжки «Основы кулинарии» 1952 года, доставшейся мужу в наследство от бабушки…

      Размешивать тесто не меньше десяти минут, дать ему выстояться несколько часов. Поднос (такой глубокий, с круглыми ячейками для индивидуальных пудингов) и жир в нем должны быть раскаленными, когда туда выливается тесто. Ставлю теперь поднос в духовку, любуюсь сквозь окошко, как мои пудинги резво поднимаются, и думаю: почему современные поварские книги не сообщают этих простых секретов?

      После такой удачи я замахнулась на чеширский пирог со свининой и яблоками. Надо сначала сделать из горячего жирного теста форму, облепив им высокую банку, потом через час вынуть ее, заполнить форму начинкой, залепить крышечкой из теста, сделать дырку с трубой для выхода пара и выпекать два часа.

      Следуя рецепту из красивой книжки, купленной на Новом Арбате, я налила сверху сидра. Хотя сомнения имелись. Сидр вытек, на подносе образовалась лужа, а высокий пирог накренился набок, как гриб со скошенной шляпкой. Этот результат недоученных уроков домоводства остывал всю ночь. Но