Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира. Дэвид Лейбовиц

Шер, совладелица ресторана и исполнительный шеф по выпечке, была тоже постоянным и неисчерпаемым источником вдохновения. У Линдси я узнал, что наши так просто выглядящие десерты готовить намного сложнее, чем многослойные, напичканные сахаром вычурные творения.

      Простота означала, что наши ингредиенты – фрукты, орехи и шоколад – должны быть абсолютно идеальными, и поиск таковых был важнейшей частью нашей работы.

      Линдси часто удивляла меня новыми вкусами, иногда совершенно неожиданными – как, например, мягкие абрикосы, слегка припущенные в сладком сотерне, чтобы сбалансировать их кислинку, или шарик свежеприготовленного мороженого со вкусом розы, дополненный ароматными лепестками, которые она собрала в своем саду поутру. Это были золотистые бискотти с хрустящим жареным миндалем, и каждый кусочек слегка отдавал анисом, а еще мой абсолютный фаворит: очень темный и сладкий шоколадный пирог на основе горько-сладкого шоколада в европейском стиле. Я всегда старался урвать кусочек, когда представлялся шанс.

      Каждый день был для меня открытием, и я учился главной ресторанной мудрости – никогда не дать гостям уйти не наевшимися абсолютно досыта.

      Я понял, что нахожусь в правильном месте, когда мне сказали: «Это единственный ресторан, где посетитель не всегда прав».

      Начинал я в кафе наверху, где учился тому, как дать свежим листочкам салата-латука упасть из моих рук на тарелку, чтобы образовалась воздушная горка. Позже, перейдя к выпечке, я упивался fraises de bois[8], крошечной дикой земляникой, которую выращивали специально для нас, каждая ягодка – маленький взрыв самого насыщенного аромата и вкуса, какой только можно себе представить. Мы подавали землянику с шариком орехового крема-фреш, посыпав сахаром, чтобы заставить вкус диких ягод засиять.

      Мы готовили еду, которая вдохновляла, а не бессмысленно заполняла желудок.

      С каждой тарелкой идеального внешне десерта с фруктами или ягодами, к которому приложил руку, я понимал, что являюсь частью чего-то совершенно особенного.

      Я с радостью изучал искусство приготовления десертов, окруженный самыми преданными своей профессии поварами, каких только можно вообразить, но с годами начал осознавать, что, возможно, мне следует заняться чем-то другим: мои спина и мозг страдали от стресса и жестких требований ресторанного труда. Повара известны тем, что часто меняют работу, но в Chez Panisse они задерживались надолго. Где еще тебе будут доступны самые высококачественные продукты и ты будешь окружен такой потрясающей командой людей, разделяющих с тобой страсть к наилучшей еде, какая только возможна? И как бы вы поступили на моем месте?

      Итак, после всех этих лет я все-таки покинул Chez Panisse. И задался вопросом: «Что мне делать дальше?» Я не имел понятия, но Элис предложила мне написать книгу о десертах. Итак, я снял с полок все свои любимые кулинарные книги и стал изучать, что мне лучше всего подходит. Я сам разработал несколько рецептов, адаптировал

8

Лесная земляника.