Настоящая леди. Правила хорошего тона и стиля. Елена Вос

      Правила подачи блюд

      Современные правила подачи блюд зародились в Европе в XVII–XVIII веках. Последовательность и правила появления блюд во время ужина или обеда сформированы на основании сочетаемости и полезности блюд и трапезы в целом. Так, например, блюда-закуски призваны поднимать и поддерживать аппетит, подаются перед главным блюдом и приготавливаются из легкой, не сытной пищи.

Общая последовательность подачи блюд

      Холодные закуски

      Первое блюдо (суп)

      Горячие закуски

      Вторые горячие блюда – рыбные

      Вторые горячие блюда – мясные

      Десерт – сладкое блюдо

      Сыр

      Свежие фрукты

      Кофе

      Важно, чтобы в меню не было повторений ни в продуктах, ни в способах их обработки. В одном меню не допускается два жареных или вареных блюда.

      Самая популярная форма заказа – выбор из трех или четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт.

      Подобный набор блюд широко применяется во время неофициальных встреч. Общепринято подавать холодную закуску перед супом, а горячую – после него.

      Обед из пяти и более блюд считается торжественным и праздничным и подается во время приема или на юбилей. Возможны разнообразные сочетания блюд. Например, холодная закуска, первое блюдо, горячая закуска, горячее мясное блюдо, десерт или холодная закуска, первое блюдо, горячее рыбное блюдо, второе мясное и десерт.

      Если гость хочет исключить из своего меню некоторые категории, общая последовательность подачи блюд останется прежней.

      Холодные закуски подаются при температуре до 14°С. Горячие закуски подаются при температуре 75°С. Супы — при температуре 75–90°С. Горячие мясные и рыбные блюда появляются на столе при температуре подачи 65–75°С.

      Собираясь на прием, гостям необязательно глубоко изучать правила этикета по подаче блюд и сервировке стола: это хорошо известно официантам и обслуживающему персоналу. Однако общий порядок знать желательно. Так, например, последующее блюдо появляется на столе, лишь когда убрана использованная посуда, в связи с чем не стоит задерживать весь стол, увлекаясь беседой.

      Если кушанья раскладываются на тарелки перед гостем официантом, то блюда подаются с левой стороны от гостя. Большое блюдо держат в левой руке, а правой разливают суп из супницы или сервируют закуски на тарелке гостя.

      Также с левой стороны подают блюдо, из которого гости сами набирают себе порцию. Разложенные по порциям блюда подаются справа. Однако гостям совсем необязательно помогать официанту и наклоняться в сторону, чтобы он мог подойти: за столом с рассадкой должно быть предусмотрено достаточно места для обслуживания.

      При подаче напитков и блюд строго соблюдается очередность обслуживания гостей, однако использованная посуда убирается по мере опустошения. Собирают тарелки и приборы с правой стороны, держа поднос в левой руке.

      Согласно