Кондитерские изделия. Илья Мельников

лбас, патоки, крупы саго, глюкозы, столовых паточных сиропов и др.

      Саго – это крупа в виде высушенных комочков склейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Саго бывает мелкое (диаметром 1,5-2,1 мм) и крупное (2,1-3,1 мм), по качеству – высшего и 1-го сортов.

      Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал по органолептическим (цвет, вкус, блеск) и физико-химическим показателям (влажность, зольность, кислотность, количество крапин) делят на сорта Экстра, высший, 1-й и 2-й (2-й сорт идет на технические цели), а кукурузный – на высший, 1-й и амилопектиновый. В партии крахмала не допускаются примеси других видов крахмала, хруст на зубах, песок, крупка, посторонний запах.

      Крахмал необходимо хранить в сухом чистом помещении вдали от резкопахнущих товаров при относительной влажности воздуха не более 75%.

      Сахар

      Сахар-песок нерафинированный получают кристаллизацией сиропа, полученного из сахарной свеклы. Он представляет собой мелкие (от 0,55 до 0,95 мм) сыпучие кристаллы белого цвета.

      Сахар-песок рафинированный получают после дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа. Он отличается размером кристаллов (мелкий 0,2-0,8 мм, средний – 0,5-1,2, крупный – 2,5, особо крупный-до 4 мм), которые имеют блеск и хорошо выраженные грани, повышенное содержание сахарозы.

      Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки выпускают колотым (куски неправильной формы от 5 до 60 г, повышенной прочности), прессованным (куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем у литого), прессованным со свойствами литого (кусочки в форме параллелепипеда, средней прочности между литым и колотым), дорожным (сдвоенные кусочки по 7,5 г, завернутые в подвертку и этикетку), быстрорастворимым (кусочки разламываются при нажиме и быстро растворяются в воде), детским (фигурки в виде зверят, птиц, грибов, окрашенные в разные цвета, ароматизированные и витаминизированные), с тонизирующими добавками (с экстрактом лимонника и элеутерококка), аморфным (сахар, обогащенный минеральными элементами), а также рафинадную пудру (без добавок и с добавками 3% крахмала высшего сорта и других присадок для предупреждения комкования).

      Требования к качеству сахара. Сахар-песок должен быть сыпучим, иметь белый цвет с блеском, сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, хорошо растворяться и давать прозрачный раствор без осадков и механических примесей, массовая доля сахарозы – 99,75%, влаги – 0,1-0,14%.

      Сахар-рафинад должен быть белым (или с голубоватым оттенком), чистым – без пятен, иметь определенные твердость и скорость растворения, содержание мелочи. Массовая доля сахарозы-99,9%, влаги-0,2-0,4%.

      Не допускается в продажу сахар, засоренный волокнами, другими посторонними примесями, желтого цвета, подмоченный, с посторонними привкусами и запахом.

      Хранить сахар необходимо отдельно от резкопахнущих продуктов, при относительной влажности воздуха (в %, не более): для сахара-песка – 70, сахара-рафинада – 80; при температуре (в°С): 0-20, в зимнее время – при 5-6, не допуская ее резких колебаний. Нельзя хранить сахар при температуре ниже 0°С.

      При кратковременном хранении в магазине мешки с сахаром-песком укладывают в 7-8 рядов, а с сахаром-рафинадом – до 6 рядов. Сахар в мешках укладывают до 8 рядов.

      Мед

      Мед вырабатывают пчелы из нектара цветов, сахаристых выделений на листьях деревьев, травах (падь) и выделений некоторых насекомых.

      В меде содержится около 70 органических и неорганических веществ, в том числе бактерицидные, ростовые и другие вещества. Поэтому он обладает высокой пищевой, диетической, профилактической и лечебной ценностью.

      Мед цветочный может быть монофлерным (гречишный, липовый, акациевый и др.) и полифлерным, или цветочным сборным (нектар собирается с цветов различных растений).

      Мед падевый имеет темную окраску, слабо выраженные вкус и запах, более низкие потребительские свойства, однако он обладает высокими лечебными свойствами.

      Смешанный мед бывает падевым или сборным в зависимости от преобладания в его составе одного из них.

      Мед, полученный пчелами из сахарного сиропа, к натуральному не относится.

      Искусственный мед получают увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с последующим добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда. Этот мед по пищевой ценности уступает натуральному и не обладает биологическими или лечебными свойствами.