Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке. Джеймс Миллер

в прудах. Другое дело – жарка. Если сделать на рыбе несколько надрезов и готовить при высоких температурах, то кости станут практически незаметными.

      Наши предки просто-напросто готовили себе еду из тех продуктов, которые у них были. Они не задумывались о том, что создают Великую Месопотамскую (или какую-то еще) кухню. И уж тем более не задумывались они о том, какое историческое значение будет иметь их кухня. Им и без этого было о чем думать. Но нам с вами приходится рассматривать факты не сами по себе, а в связи друг с другом. Приходится искать преемственность и пытаться понять, как одно повлияло на другое. Кухня Древней Месопотамии дала начало не только разным кухням Ближнего Востока, но и современным европейским кухням. Общие принципы приготовления блюд, единый взгляд на сочетаемость продуктов, схожие виды блюд, непременное присутствие хлеба в рационе. Все это могли бы сделать и древние египтяне, но у них не было такого замечательного и располагающего к готовке изобретения, как тандур.

      Назовите две вещи, которые создали все современное кулинарное разнообразие. Долго думать не надо – это тандур и вок. Быстрое приготовление против длительного приготовления. Да, конечно, у китайцев тоже есть блюда, приготовление которых отнимает много времени. Классический пример – утка по-пекински, которая готовится около двух суток. Но надо принимать во внимание, что пекинская утка – «искусственное» блюдо. Рецепт ее приготовления появился не в результате кулинарной эволюции, а был создан придворным врачом Ху Сыхуэем в XIV веке на основе рецепта обычной утки, готовившейся на открытом огне. Ху, занимавшийся организацией питания императора, написал трактат под названием «Важнейшие принципы питания», в котором помимо прочих блюд была упомянута и эта утка. Ху написал, что это блюдо с глубокой древности было известно в провинции Шаньдун, расположенной на востоке Китая, однако там не сохранилось никаких упоминаний о нем. Скорее всего утка по-пекински была придумана Ху Сыхуэем. Это блюдо идеально подходит для императорской кухни, в которой нет нехватки рук, но есть нехватка работы для этих рук. О том, насколько утка по-пекински отличается от прочих китайских блюд, можно судить по вопросу: «Может, ты хочешь утку по-пекински?», который служит в Китае намеком на завышенные притязания собеседника.

      Кухонная утварь в Древней Месопотамии была примитивной – котлы для готовки, горшки и кувшины для хранения продуктов и напитков, чаши для еды. Ели в основном руками, супы поедали на китайский манер – сначала выпивали жидкость, а затем выбирали то, что останется. В качестве столового прибора мог выступать кусок лепешки (эта традиция сохранилась у многих народов до наших дней). При раскопках в Месопотамии время от времени находили ложки, но их количество говорит о том, что большого распространения эти столовые приборы не получили.

      Кстати говоря, жидкий суп можно съесть без ложки и другим способом. Можно накрошить в него хлеба, который впитает всю жидкость,