Плов Александра Македонского. Немат Ибрагимович Закиров

      секретности готовили пловы различным восточным владыкам. В наши дни известны многие виды плова. Среди них – самаркандский, бухарский, хорезмский. Подобные блюда готовят в Армении, Азербайджане, Таджикистане, Туркмении, других республиках, а также в Иране, Ираке, Турции, некоторых арабских странах.

      В XIV веке появляется таинственный ферганский плов, который, как гласит легенда, служил пищей воинам грозного Тимура во время жестоких сражений и длительных переходов по знойным безводным пустыням Средней Азии.

      Для приготовления хорошего плова, особенно, ферганского, пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове – рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова. Особенно ценятся сорта риса «девзира», «чонгора» и «бугдайгурунч», которые возделываются на небольших «пятачках» Ферганской долины, обладающих особой почвой и микрофлорой.

      Плов у нас – вершина всех блюд. Его подают последним, и это считается завершением трапезы. Бывали случаи, когда гости засиживались до утра, решив, что хозяева замешкались с пловом. В каждой области, городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Каждая чайхана славится своим ошпазом – специалистом по приготовлению плова.

      Плов хранит еще немало тайн. И только о некоторых из них можно рассказать.

      ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО

      С давних времен днем плова на Востоке считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который еще никому не был известен. По тайному рецепту готовили специальный плов во дворце эмира. А он сам в священный день плова устраивал приемы знати. И каждый из придворных на эти приемы приходил со своим пловом. Хитрый правитель поочередно пробовал блюда. Хозяина наилучшего он с почестями приглашал сесть с собой. Поэтому все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой почести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах.

      Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесенных пловов. Тогда властелину подавали свой. Его он отведывал сам, а остатки доедали гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближенных приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования.

      Среди гостей во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, то взгляд властелина в предчувствии удовольствия светлел. Действительно, надежды правителя оправдывались. Султанходжа подавал для пробы свое творение в огромном крутящемся золотом лягане – блюде с загнутыми краями, разделенном на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпачком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек.

      Тринадцатая, в середине, была круглой, походила на солнце и была заполнена мясом. Каждый рецепт приготовленного Султанходжой плова имел название одного из двенадцати месяцев. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние – имели ярко-красные оттенки. Эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным и зеленым стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали желтые и белые цвета. Блюда эти приготовлялись с тыквой, айвой, изюмом и сушеными фруктами. Так, угождая, Султанходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов. За пловом он каждый раз ловко устраивал свои дела.

      Как-то в очередной четверг эмир был не в духе и отвергал один за другим все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешептывались. Кто-то узнал от визиря, что с утра властелину нездоровилось и ему сегодня не до еды. Вот где представилась возможность свести счеты со счастливчиком Султанходжой. Его среди присутствующих еще не было. Гости, ожидая прихода прославленного мастера, наперебой заговорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие твердили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Один молчаливый гость, не принимавший участия в спорах и с завистливой улыбкой поглядывавший на других, вдруг воскликнул:

      – Все просто. Султанходжа узнал секрет эмирского плова и даже сумел его улучшить. Только вчера я узнал,

      – говоривший понизил голос до шепота,

      – эмирский плов готовят из ферганского риса.

      – Не может быть, – загудели гости, – из этого риса никто еще не приготовил доброго плова. Секрет в чем-то ином. Но если бы даже Султанходжа узнал тайну правителя, он не осмелился бы повторить плов властелина.

      Наконец появился тот, кого все ждали. Сзади него слуга нес скатерть – дастархан. Но почему сегодня был всего один, а не два слуги, как обычно? Что это означает? Все недоумевали.

      – О, светлейший эмир, – начал Султанходжа, – вашему плову нет равных, он незаменим на пирах