Напитки. А. С. Ратушный

натуральный 8, вода 110, сахар 15, сливки 30, пудра сахарная 5, выход 130.

      20. Кофе по-восточному. Для приготовления кофе этого вида используют специальные кофейники с длинной ручкой вместимостью 100–200 мл. В кофейник насыпают тонко размолотый натуральный кофе, сахарную пудру, наливают холодную воду и ставят на сильно раскаленный песок. В момент закипания и вспенивания кофе кофейник снимают, кофе быстро разливают в чашки, не процеживая. Отдельно подают бокал холодной воды.

      Рецептура (г): кофе натуральный 10, сахар 15, вода 105, выход 100.

      21. Кофе парижский. Натуральный черный кофе, приготовленный так, как описано в рецептуре № 13. Настаивают 5 мин, процеживают, наливают в чашку, добавляют чайную ложку ликера какао, сверху кладут взбитые сливки, смешанные с сахарной пудрой.

      Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 110, сахар 15, ликер какао 10, сливки 35%-ные 20, пудра сахарная 5, выход 130.

      22. Кофе по-варшавски. В натуральный черный кофе, приготовленный, как описано в рецептуре № 13, добавляют горячее топленое молоко и молочные пенки.

      Рецептура (г): кофе натуральный 8, вода 120, сахар 25, молоко топленое 100, молоко для приготовления пенок 85, выход 205; пенки 5.

      23. Кофе из кофейных напитков. Кофейные напитки являются заменителями натурального кофе. Лучшим заменителем по вкусу и аромату является цикорий, который представляет собой корнеплод, по внешнему виду напоминающий корень петрушки. Корни цикория моют, очищают, повторно моют, нарезают небольшими кубиками, сушат, обжаривают, охлаждают, размалывают, просеивают. Хранят молотый цикорий в коробках с крышками в сухих помещениях. По внешнему виду порошок цикория напоминает натуральный молотый кофе.

      Напиток, приготовляемый из цикория, по вкусу близок к напитку из натурального кофе, но принципиальным отличием его от натурального кофе является отсутствие кофеина. Это характерно и для других заменителей кофе. Цикорий оказывает благоприятное воздействие на работу органов пищеварения и кровообращения, является легким мочегонным, обессоливающим средством, с давних времен применяется врачами-гомеопатами. Наибольшее применение цикорий как напиток получил в Европе. Некоторые любители кофе купажируют натуральный кофе с цикорием, добавляя его в количестве 20–30%.