Плесень – лекарство или яд?. Л. В. Рудницкий

– это волшебный ключ, который открыл двери в восхитительный мир вкуса. Взять, к примеру, сыр.

      Знаете ли вы, что такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр дарблю, горгонцола, рокфор и стилтон, немецкий мюнатер, обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум?

      Рис. 10. Плесень для изготовления сыров – особая

      Как сыр заражают плесенью

      Грибок растет по всему сыру. В сыре специально делают отверстия, через которые грибок вводят, вживляют в сыр. Сыр получается божественно вкусным. Делает его таким живой грибок. Разница между бархатистой корочкой камамбера и белой пленкой на огуречном рассоле такая же, как между белым грибом и бледной поганкой.

      Рис. 11. Эта плесень – на рассоле – выглядит совсем неаппетитно

      Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте – в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.

      Примечания

      1

      Микрон равен одной тысячной миллиметра. – Примеч. ред.