Блины, блинчики, оладьи и оладушки. Виктор Зайцев

Читать онлайн.
Название Блины, блинчики, оладьи и оладушки
Автор произведения Виктор Зайцев
Жанр Кулинария
Серия
Издательство Кулинария
Год выпуска 2008
isbn 978-5-386-00448-4



Скачать книгу

мякоть нарезать на кусочки нужного размера.

      Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) очистить от кожуры и разделить на дольки или же нарезать кружочками, удалить косточки и снять кожуру. Свежую или высушенную кожуру цитрусовых называют цедрой. Ее можно натереть на терке и добавить в тесто, помадку или глазурь.

      Ягоды (клубнику, землянику, малину, красную и черную смородину, крыжовник и др.) очистить от плодоножек и чашелистиков, промыть в дуршлаге и обсушить.

      Сухие фрукты и ягоды, например курагу, урюк, изюм, чернослив также довольно часто используют в качестве начинки для блинчиков. Их следует тщательно промыть, удалив плодоножки и косточки, если они имеются.

      Мед

      Для приготовления блинов, блинчиков и оладий часто используется мед. Мед не только вкусный, но и полезный продукт. Цвет, аромат и вкус меда зависят от растений, с которых пчелы собирают пыльцу. Например, мед с кипрея, люцерны или донника чаще всего бесцветный, с белой акации – светло-желтый, с подсолнечника – желтый, с гречихи, вереска или шалфея – желто-коричневый.

      Натуральный мед осенью почти всегда кристаллизуется, то есть из жидкого становится густым: крупнозернистым (иногда зерна настолько крупные, что мед напоминает черную икру), мелкозернистым или без кристаллов, по консистенции похожим на масло. Не кристаллизуется только мед с белой акации. Иногда бывает так, что часть меда закристаллизовалась, а часть осталась жидкой и собралась сверху в виде осадка. Это не значит, что мед плохой или с какими-либо добавками. Жидкий осадок – это фруктоза, которая не садится, то есть не кристаллизуется.

      Мед хорошо впитывает запахи, поэтому его следует хранить в плотно закрытой деревянной, керамической или стеклянной посуде. Нельзя ставить мед в холодильник, так как при температуре ниже 13 °C он становится вязким, а через некоторое время мутнеет.

      В тесто для блинов, блинчиков и оладий можно добавлять любой мед: и жидкий, и закристаллизовавшийся.

      Для удобства густой мед можно растопить, отчего он опять станет жидким. Однако растапливать мед следует только на водяной бане и не нагревать его выше 60 °C, иначе он потеряет свои лечебные свойства.

      Шоколад

      При приготовлении блинов, блинчиков и оладий довольно часто используется шоколад. Его добавляют в тесто, используют для приготовления глазури, крема, помадки или для украшения готовых изделий. Например, можно обсыпать блинник шоколадной стружкой.

      Для приготовления шоколадной стружки следует поместить плитку шоколада на 30–40 минут в теплое помещение с температурой воздуха примерно 30–35 °C, но не выше. После того как шоколад немного подтает и сделается пластичным, нужно нарезать его ножом на тонкие стружки. Затем изделие следует посыпать стружками и сахарной пудрой.

      Для выполнения шоколадных усиков плитку шоколада разломать, поместить в фарфоровую посуду и растопить на водяной бане. Затем перелить шоколад в кондитерский шприц и насадкой в виде тонкой трубочки выполнить на белой бумаге различные рисунки. При желании можно предварительно нанести на бумагу рисунок карандашом. Поместить бумагу с рисунком в холодильник для застывания, а затем ножом осторожно переместить шоколадные усики на готовое изделие.

      Пряности

      Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать пряности, которые можно добавлять не только в тесто, но и в начинки, пропитки, глазурь, помадки, кремы. Кроме того, пряности помогут не только улучшить вкус блинов, блинчиков и оладий, но и придать изделиям другой цвет (такими свойствами обладают, например, шафран и куркума).

      Семена аниса содержат протеин, жиры и эфирное масло, придающее выпечке оригинальный аромат. Их часто добавляют в тесто для улучшения вкуса. Анис можно смешивать с тмином и фенхелем.

      Бадьян – пряность с приятным ароматом и более нежным, чем у аниса, вкусом. Он содержит смолу, танин, сахар и эфирное масло. Молотый бадьян можно добавлять в тесто и начинку.

      Часто тесто для блинов, блинчиков и оладий приправляется ванилью или ванилином. Этот белый порошок содержит древесную смолу и ароматические вещества, придающие ему своеобразный аромат. Его можно добавлять в тесто, начинки, помадки и пропитки. Довольно часто вместо ванилина используют ванильную пудру и ванильный сахар.

      Ванильную пудру можно приготовить самостоятельно. Для этого следует хорошо перемешать ванилин и спирт и подогреть, постоянно помешивая, на медленном огне до полного растворения. Затем смешать получившуюся массу с сахарной пудрой и просеять. Для приготовления ванильной пудры потребуется 50 г ванилина, 100 мл спирта и 1,2 кг сахарной пудры.

      Ванильный сахар можно купить готовым (он продается расфасованным в пакетики) и добавлять его в тесто.

      Гвоздика – одна из самых древних и известнейших пряностей. Она представляет собой маленькие бутончики цветков коричневого цвета или коричневый порошок, очень похожий на корицу, но отличающийся от нее резким запахом. Гвоздика содержит углеводы, жиры и до 20 % гвоздичного масла. С помощью плодов или молотой гвоздики можно