Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи. Александр Сушанский

и раздражающую пищу выделяется много слюны, на влажную и нейтральную – значительно меньше. На пищевые вещества, необходимые организму (белки, жиры и углеводы), выделяется густая слюна, богатая муцином, ферментами и другими органическими соединениями. На несъедобные (речной песок) или раздражающие компоненты (кислые, острые) – жидкая, призванная очищать от них полость рта или снижать их раздражающее действие. То есть все, что должно поступать в желудок, вызывает «смазочную» и богатую слюну, способную химически обрабатывать пищу. Все, что должно быть выброшено изо рта, вызывает водянистую, смывающую слюну.

      Формирование слюны включает два различных процесса: 1) накопление в железах органических веществ, поступающих из крови и вырабатываемых в них, и 2) доставку в них из крови воды и солей. Во время еды накопленные в железах органические вещества постепенно расходуются, а вода и соли поступают в них непрерывно в значительном количестве (в десятки раз превосходящем объем самих желез). Поэтому слюна в начале еды вытекает густой, а к завершению трапезы – более жидкой и обладающей меньшей переваривающей силой. Вполне возможно, что подобное происходит и в других пищеварительных железах. А это означает, что эффективнее переваривается лишь умеренное количество пищи, обильное же дольше задерживается в желудке и вызывает повышенную нагрузку на нижележащие отделы пищеварительного тракта.

      В течение суток выделяется от половины до двух литров слюны. Слюноотделение у человека происходит непрерывно, поскольку слюна обеспечивает увлажнение слизистой ротовой полости во время разговора и выполняет некоторые другие вышеперечисленные функции, не связанные с пищеварением. Скорость слюноотделения может колебаться в состоянии покоя от 1 до 111 мл/час и возрастать при жевании до 200 мл/час. Могут меняться также состав слюны (в зависимости от раздражителя – пищевого, химического, нервного и др.) и ее реакция рН = 5,8–7,8 (от слабокислой – при малой секреции до слабощелочной – при большой).

      На выделение слюны и ее состав влияют ассоциации, связанные с едой, состав пищи, химические и фармакологические вещества, состояние внутренней среды, гормоны (половые, надпочечников, гипофиза, поджелудочной и щитовидной желез), эмоциональное состояние и виды деятельности человека. Слюноотделение усиливается в предвкушении еды, в хорошем настроении, от раздражающей (кислой, острой, соленой), сухой и вкусной пищи, при речевой деятельности, пении и письменной работе; затормаживается оно – при сильном волнении, страхе и боли.

      В слюне содержатся: вода (94,5 %), слизистое вещество муцин, бактерицидное вещество и оно же фермент лизоцим, другие ферменты (птиалин, мальтаза, а в малом количестве – протеазы, пептидазы, липаза, щелочная и кислая фосфотазы, калликреин и другие), макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, бром, литий, медь, фтор), витамины, моносахариды (галактоза, глюкоза, манноза, рибоза, фукоза и др.), бикарбонаты, фосфаты, фториды, хлориды, свободные аминокислоты, белки, антигены, антитела, антибиотики, гормоны и другие