Азиатская книга. Александр Стесин

центр Улан-Батора – это небоскребы и «Луи Виттон»; средний круг – хрущевки; внешний круг – геры, то бишь юрты. Дальше начинается «Внешняя Монголия», но не в том смысле, который вкладывали в это понятие китайские географы. Внешняя по отношению к центру. За пределами государства Монголия лежат области, где живут монгольские народы: буряты и калмыки, а также тюркоязычные тувинцы. И наконец, самая дальняя орбита – монгольская диаспора. Согласно этой схеме, «самой внешней Монголией» оказывается городок под названием Хауэлл в штате Нью-Джерси, наиболее многочисленная монгольская община в Америке, вотчина калмыков аж с 1951 года, когда жертвам сталинских депортаций начали давать статус беженцев. В наше время здесь проживает порядка трех тысяч выходцев из Калмыки и Бурятии, имеется свой дацан и несколько монастырей. Сюда приезжали с визитом и Далай-лама, и мастера горлового пения «Хуун-Хуур-Ту». Здесь отмечают монгольский праздник Цагаан Сар. А если знать правильные места и правильных людей, здесь (и только здесь!) можно основательно ознакомиться с настоящей монгольской кухней. На это ознакомление, сдобренное традиционными горячительными напитками, меня и возил сюда Чингиз. Теперь я знаю, что хушур – это чебурек с рубленой бараниной и что монгольский борцог – вовсе не то же самое, что казахский баурсак (первое – пресное печенье, которое макают в монгольский чай, а второе – в сущности пончик). Для американцев монгольская кухня – одна из самых странных на свете. А для тех, кто с детства любит манты и лагман, монгольские блюда – старые добрые знакомые. Конечно, цуйван – не совсем лагман, хушур – не совсем чебурек, а буузы – не совсем манты, но сходств заведомо больше, чем различий. Те же «три кита», что и в Средней Азии: мясо, лапша, кисломолочные продукты. В качестве растительной пищи – разве что вездесущий облепиховый сок. Его, наверное, можно было бы считать национальным напитком, если бы не айраг, архи и сутэй цай. Айраг – монгольский аналог кумыса, терпкий, вяжущий. Если айраг использовать в качестве браги для перегонки, получится архи – молочная водка. По запаху – чистый спирт, а по вкусу – что-то вроде сакэ, но с отчетливо кумысным послевкусием. В целом довольно мягкий напиток. По мнению некоторых ценителей, даже чересчур мягкий. Чтобы вкус стал более выразительным, в архи иногда добавляют «шар тос», то есть пахучее ячье масло. То же самое, которое кладут в сутэй цай, национальный монгольский чай. Впрочем, в этот чай чего только не кладут: и рис, и вяленое мясо, и даже пельмени. Между чаем и супом – зыбкая грань. Кстати, ведь у японцев тоже есть «чайный суп» – очазуке, зеленый чай с рисом и красной икрой.

      Откуда что берется? Кто у кого позаимствовал? Японцы у монголов или наоборот? С точки зрения географии неочевидно. Как и многочисленные сходства между монгольской кухней и тибетской. Как получилось, что главное тибетское блюдо, мука из обжаренного ячменя, разбавленная молочным чаем, также пользуется спросом и у тувинцев? Что было раньше, тибетская цампа или тувинский далган?