Целебная соль. Николай Даников

уникальным свойством – ею практически невозможно пересолить блюдо. Во-вторых, кристаллы соли собираются вручную. В-третьих, из 40 кг неочищенной грубой соли получается всего полкилограмма соли Fleur de Sel. Кстати, найти в продаже ее не так и просто. Большинство соли, производимой за год, заранее заказывают элитные рестораны. И лишь остатки попадают в свободную продажу в дорогие гастрономы мира. Именно Франция в списке производителей элитной морской соли, безусловно, занимает первую позицию. Среди ценимых знатоками марок можно выделить Флёр-де-Сел-Камарг, буквально: «цветок соли Камарга» – соль, которую собирают вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в древней дельте Роны на юго-востоке страны. Ею обычно сдабривают блюда из мяса, птицы и картофеля перед самой подачей. Более крупные кристаллы, которые успели опуститься на дно, собираются ручным или машинным способом и получают из них герандскую серую соль Sel Gris. Эти кристаллы содержат частицы осадочной океанической глины, которые придают соли серый цвет, и микроводоросль Dunaliella salina, которая содержит большое количество антиоксидантов.

      Fumee de Sel. Еще одна француженка из Бретани, знающая себе цену. И если пришлась по вкусу винтажная соль Merlot, стоит попробовать и эту, с нотками белого вина Chardonnay. Эту соль получают путем холодного копчения в дубовых бочках, которые до этого не менее 5–6 лет служили тарой для белого вина. В бочках соль находится около месяца: поглощает ароматы и приобретает коричневый оттенок. Весь процесс приготовления соли происходит вручную, что вполне оправдывает ее высокую стоимость. Серая соль является очень ароматной, имеет нежную текстуру и мягкий вкус. Она великолепно подходит в качестве финишной соли для супов, рыбных и мясных блюд, салатов.

      Мэлдонская соль

      Эта быстрорастворимая, хлопьевидная соль производится в Англии с конца 1800-х годов. Она, так сказать, не оскверняет себя никакими добавками вроде веществ, препятствующих слеживанию. Мэлдонская соль имеет верных приверженцев среди поваров, которым нравится ее особая текстура. И по своему вкусу – почти платоновский идеал соли. Добывается в округе Мэлдон в графстве Эссекс, на юго-востоке Англии. С 1882 года в Мэлдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли из воды эстуария реки Блэкуотер в огромных котлах (плоских соляных сковородах) на открытом огне. Ее сушат на воздухе, а потом в печах. Хлопья получаются довольно крупные, до 3 мм, похожие на Флёр-де-Сель. Но мягкие, пушистые снежно-белые кристаллы английской морской соли суше, чем у ее французской сестры, да и цена куда ниже. Мэлдонскую соль применяют только для готовых блюд.

      Гавайская соль Алаэа

      Может быть разного цвета, но, как правило, она розовая. Такой цвет ей придают оксиды железа, содержащиеся в розовой вулканической глине, с которой соль смешивают. Эта соль очень твердая и долго растворяется. В принципе, оттенок может колебаться от совсем красного до черного, что зависит от вулканических пород, с которыми она смешивается. Соль имеет своеобразный