Самогонный аппарат. Рецепты. Юлиан Гайдук

брага (сусло); 2 – пробка; 3 – трубка; 4 – вода

      Если брага готовится только из сахара, компоненты сусла – сахар, дрожжи, вода – берутся в соотношении 1:0,1:3. При использовании плодово-ягодного сырья рекомендуется это же соотношение (предварительно надо определить содержание сахара в исходном материале). Если брагу готовят из картофеля, нужно взять 6–8 кг картофеля, 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов (желательно), 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. Если сырьем выступает горох, то на 2 кг гороха берут 7 л воды, добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода (желательно) и 0,25 кг сахара.

      После завершения брожения брага прекращает пениться и выделять газ, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Вкус браги – слегка горьковатый, а запах – кисло-сладкий, менее резкий, чем в начале брожения. Если брага перезрела, качество самогона будет ниже; если недозрела – выход продукта будет меньше.

      Опытные винокуры по виду бродящего сусла определяют ход брожения и могут корректировать его, добиваясь наилучшей скорости процесса и наибольшего выхода продукта. Эти отличительные признаки уникальны для каждого вида сырья, поэтому описать их не представляется возможным.

      Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое. Если, например, покровное наблюдается в картофельном сусле, то процесс брожения идет неправильно. Такой характер брожения говорит, что дрожжи ослабли и что в затор нужно добавить больше молодых, сильных дрожжей.

      Пенистое брожение может вызвать выплескивание сусла. Чтобы снизить пенообразование, можно добавить немного растительного масла, топленого сала, толченого печенья или переставить емкость из теплого места в более прохладное на 2–3 дня, а затем вернуть обратно.

      Емкость с бродящим суслом во избежание возможного взрыва от избыточного давления плотно закрывать нельзя. Оптимальное время брожения составляет от 3 до 10 дней (в зависимости от многих условий). По окончании брожения нужно осторожно, чтобы не затронуть осадок, перелить продукт в другую емкость. Отделенная от осадка дрожжей брага готова к употреблению.

      При брожении, помимо этилового спирта, образуются и другие химические вещества, правда, в значительно меньшем количестве. Среди них есть нежелательные примеси, например уксусный альдегид (СН₃СОН) и метанол (СН₃ОН). В небольших количествах образуются уксусная кислота (СН₃СООН), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты), способные существенно испортить вкус и запах продукта. Содержание этих веществ в браге, а следовательно, и в готовом продукте можно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора).

      Понизить содержание вредных продуктов окисления можно и искусственным увеличением скорости сбраживания – дополнительно внести сахар в брагу (то есть повысить концентрацию сахара на 15–20 %), что, однако, делает продукт более дорогим.

      Вкусовые качества самогона из разного вида зернового сырья