Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле. Михаил Генделев

понимаешь, без аппетита), далее пуститься в авторитетнейшие рассуждения: мол, «фугу» следует запекать в рисовой шелухе в ночь на зарю дня весеннего равноденствия (книга «Шелковые ширмы», XI век, в переводе на русский барона И. Берга, Кантон, 1926 год от Р. X.). А хариуса облепливать воском пчел трудовых.

      Неистовый журналист-интерпретатор обязан, просто обязан пойти на огласку перед лицом ошеломленнейшей публики рецепта приготовления бомбы атомной простоты, мегатонны на 3-4, порционной, на кухне небогатого оле – два года в Этой Стране. И на этом успокоиться: «Искусство есть – искусство есть – искусство!» – потому что искусство поэзии требует слов.

      Для золотой рыбки срочно требуется золотая середина, золотое сечение и золотое правило: «Прежде чем плохо приготовить рыбу, хорошенько подумай».

      Пожалуй, мы поговорим не о нюансах чувств и их органов, а с последней прямотой – о принципах, к чему меня, кстати, и призывают довольно многочисленные курсантские клики, выклики и оклики с мест.

      Как выбирать рыбу в Израиле? Оком! Но – выучить названия: карийон, амнон, сен-петерфиш, саргус, скумбрия, бури, фарида, соль (морской язык), касиф, ильтит, форель, насихат нилус, локус, лаке. Если он, мятежный, ищет бури-кефали, а в рыбных рядах шука (рынка) Махане Иегуда ему втюхивают лежалую макрель или еще хуже – тунца, шансы на гастрономический экстаз ниже нуля. Госпожи и господа евреи обеих наций! Если у рыбы вздуто брюшко, она покрыта гадкой слизью и попахивает, глаза у нее снулые, непрозрачные и запали, чешуя отваливается, а жабры не красные – гоните ее в шею вместе с продавцом! Это, конечно, в случае если за час-полтора до кремации на сковороде или в кастрюльке – ее, животину, не успокоили (отвернитесь!) колобахой по небольшим мозгам. Но – отворачивайтесь в меру, ибо колобахой могут – одну, а продать вам в пакет – другую, реликтово-снулую, «старину-четверонога». Имели место трагические прецеденты.

      Не приобретайте рыбу, смысла которой не понимаете и, что с ней сотворить, еще не решили. Дело здесь не в придури, а в простой технологии – для запекания рыбина, как мы уже проходили, должна быть цельной, с неповрежденной кожей и чешуей! Для варки предпочтительно наличие головы – у рыбы и повара – (головизна?), для гриля ценны плавники и пышный хвост и т. п. На любезное предложение расчленить иногда следует ответить: «Никогда!»

      Привожу наглядный пример грамотного отношения к рыбе:

Форель

      Купили вы, значится, живую сильную форель. 750 г живого ее веса. Дали ей по голове. Она уснула. Вы ее потрошите, подрезаете, удаляете жабры (ярко-красного цвета) и очень хорошо промываете. Ну?! Промыли? Что значит, «шевелится»? Живодеры! Далее вы скрепляете веревочкой ее, форели, головку, с ее, форели, хвостиком, проколов хвостик. Эту баранку благородной рыбы вы опускаете на 2-5 минут в горячий, но не кипящий раствор сухого белого вина в воде (50:50), в каковой раствор выдавлен сок 1 лимона. И пусть себе плещется. В плоской кастрюльке выкладывайте: 200 г соленого сливочного масла и пук спаржи. Делайте, делайте, я знаю, что говорю. Заливаете 100 мл теплой воды и ставите