Приготовление супов и соусов. Илья Мельников

приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

      Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.

      ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

      Основные приемы в свою очередь также делятся на две группы: варку и жаренье.

      Варка осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

      Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др.

      Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах , т.е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

      При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.

      Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

      Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппаратах нельзя помещать металлическую посуду.

      Жаренье делится на такие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.

      Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

      Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.

      На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

      Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

      Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

      ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

      К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

      Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например,для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплдодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

      Ошпаривание субпрордуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

      Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

      Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

      ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

      Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

      При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.

      Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белков.

      Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении – в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения – в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит