Су-шеф. 24 часа за плитой. Майкл Гибни

>***

      «Гни спину в угоду животу…»

      В своей правдивой книге шеф-повар Майкл Гибни на примере событий одного дня раскрывает бурную кулинарную жизнь в престижном ресторане Нью-Йорка. Читателям представляется уникальная возможность проследить за молниеносной чередой действий по приготовлению блюд и понять, насколько непрост путь к лидерству и настоящему мастерству.

      Книга «Су-шеф» захватывает с первых строк и невероятно живо описывает реалии ресторанного бизнеса. Завсегдатаи и участники кулинарного процесса выглядят настоящими знатоками, а перед молодыми поварами довольно честно вырисовывается картина их будущего. Самое важное – герои преданы тяжелой работе, с гордостью и достоинством несут свое бремя. Так рождаются настоящие профессионалы.

***

      Чертовски четко подмечено все, что творится на кухне. История написана явно эмоциональным человеком, которым может быть только профи своего дела. Эту книгу будет полезно прочесть не только персоналу, но и рестораторам. Автор круто объясняет, что ресторанный бизнес – это эмоциональный процесс и, только понимая это, в нем можно успешно существовать.

      Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов холдинга «Ginza Project», ведущий кулинарных шоу на ТВ

***

      Посвящается моей семье

      Федор Павлович, услышав о новом качестве Смердякова, решил немедленно, что быть ему поваром, и отдал его в ученье в Москву. В ученье он пробыл несколько лет и воротился, сильно переменившись лицом. Он вдруг как-то необычайно постарел, совсем даже несоразмерно с возрастом сморщился, пожелтел, стал походить на скопца.

Федор Достоевский. Братья Карамазовы

      План кухонного помещения

      Ресторанная табель о рангах

      Пролог

      Теплым весенним днем 2011 года я стоял в тени на углу Сорок третьей улицы, недалеко от Таймс-сквер, докуривая сигарету, перед тем как вновь подняться на двадцатый этаж здания издательства Condé Nast, чтобы продолжить свою работу по вырезанию журнальных статей для библиотеки редакции The New Yorker’s – такая временная подработка между моими сменами на кухне. Замахнувшись выбросить окурок в ливнесток, неожиданно краем глаза я заметил фигуру человека, чей массивный силуэт показался мне достаточно знакомым, чтобы взглянуть на него еще раз.

      Мужчина был высокого роста, как минимум 1 м 85 см, с плохо уложенной копной кудрявых волос на голове, отчего он казался еще выше. Одетый в свободный костюм из темно-синей ткани в тонкую полоску, он стоял ко мне спиной. Покуривая сигаретку и болтая по телефону, человек оживленно жестикулировал свободной рукой, рисуя в воздухе над своей головой ореол из табачного дыма.

      И хотя мне не было видно его лица, нечто особенное в его осанке я тут же узнал. Он вроде бы стоял прямо, но странно при этом сутулясь. Резкие движения его были порывистыми, но отличались взвешенной спокойной изящностью даже в такой незначительной детали, как стряхивание пепла с кончика сигареты.

      Я бросил взгляд на его обувь и был поражен: обычные кеды в шахматную клетку, надетые вместе с костюмом. Ни больше ни меньше. Я определенно знал этого человека – шеф Марко Пьер Уайт.

      Закурив еще одну, я остался стоять, дожидаясь окончания его телефонного разговора, чтобы поздороваться.

      Я, конечно же, не знал этого человека лично, а лишь только слышал о нем. Прочитал все его книги и не мог не смотреть те давние выпуски Би-Би-Си, где шеф Марко готовит бараньи орешки по-французски и котлетки из телячьих мозгов для Альберта Рю, пока молодой Гордон Рамзи на заднем фоне потерянно бродит, пытаясь закончить свой шашлык на косточке. Также мне было известно, что в среде поваров его считали подлинно «плохим парнем», своеобразным предтечей современных рок-звезд ресторанного бизнеса. К тому же он стал первым шеф-поваром из Англии и самым молодым на то время, в тридцать три года заработавшим три мишленовские звезды. Я слышал, что ресторанное сообщество содрогнулось при его решении оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. Но я также знал, что в течение нескольких последних лет он то и дело появлялся у плиты так или иначе – либо на телевидении, либо где-то еще. Не будучи знаком с ним в действительности, я просто не мог упустить случай представиться ему, хотя и знал, что неприлично досаждать своим кумирам.

      Поначалу я столкнулся с искусно сдерживаемым раздражением, ожидающим любого, кто обращается к знаменитостям прямо на улицах Манхэттена. Допускаю, он мог подумать, что я видел его по телевизору. Но как только я дал ему понять, что мы коллеги, упомянув его книги White Heat и Devil in the Kitchen, так сильно вдохновившие меня молодого, он сменил гнев на милость, и наше общение стало более неформальным. По прошествии пяти или десяти минут мы уже беседовали о поварском деле, его достоинствах и недостатках, а также о воздействии профессии на тело и ум.

      Наконец, ему надо было идти, да и мне стоило вернуться к работе. Я подытожил наш разговор вопросом, что же он чувствовал после