Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга. Ирина Эрдоган

пкапы. Лестно думать, что, может быть, те же самые мясные блюда, супы, бёреки и сладкую выпечку подавали в гареме и покоях султана Сулеймана.

      Мы помним любимые героями сериала десерты, и в книге представлены почти все из них. Рецептуры большинства бережно хранятся и трепетно передаются из поколения в поколение. Многие из десертов до сих пор популярны в Турции, но, как ни печально, есть и те, которые забывают даже там.

      Увидев в книге рецепт, некоторые из вас скажут, что знают это блюдо, но называется оно по-другому. И будут правы… По мере того, как владения Оттоманской империи расширялись, дворцовая кухня формировалась, впитывая в себя лучшие кулинарные традиции народов, проживавших на всей территории государства. Как многонационален был гарем, так и кухня мало-помалу вбирала в себя блюда других народов, трансформируя их под свои вкусы.

      Ключевой фактор идеальных горячих блюд – свежее, высокого качества мясо. В Османской империи отдавали предпочтение баранине, чуть реже выбирали говядину. Но это не значит, что вы в обязательном порядке должны готовить мясные блюда непременно из ягнёнка. Дерзайте, пробуйте, готовьте из говядины, индейки или куриного мяса. Только контролируйте время приготовления: у каждого из видов мяса и птицы оно будет разным.

      Внимательно отнеситесь к выбору риса. Я рекомендую круглозёрный рис сорта османджик. Он идеален для долмы, фаршированной дыни, мумбар – рисовых колбасок – и десертов. Из риса более крупного сорта бальдо готовят различные виды пилява. Учитывайте, что для блюд из бальдо потребуется немного больше воды.

      Надо знать, что рис всегда моют под проточной холодной водой, в процессе она должна стать прозрачной. Чаще всего перед приготовлением рис замачивают на некоторое время в кипятке, а после удаляют лишнюю влагу, откинув крупу на дуршлаг. Турецкий пиляв – это не каша, в нём рис остаётся всегда рассыпчатым, именно для этого его предварительно обжаривают в масле, доводя до состояния, когда рисинки станут слегка прозрачными и не будут прилипать друг к другу.

      Пиляв готовят на небольшом огне, не снимая крышку. Перемешивать его не надо, можно только несколько раз встряхнуть сотейник. Чтобы определить, готов ли рис, лишь через 15–18 минут проделайте отверстие в пиляве обратной стороной лопатки. Если рисинки ещё падают в дырочку – накройте крышкой и продолжайте готовить, если же нет, то пиляв почти готов. Осталось выключить плиту, накрыть сотейник чистым полотенцем и подождать 10–15 минут, пока он дойдёт.

      Во времена династии Османов блюда готовили на топлёном масле. Его получают путём нагрева сливочного масла: в процессе уходят молочные белки, лактоза и вода, за счёт этого остаётся только молочный жир. Топлёное масло считается более полезным, при жарке оно не дымит, не выделяет канцерогенов и легко усваивается организмом. Сейчас для большинства видов бёреков и десертов, таких как баклава, рекомендуют использовать именно топлёное масло. В духовке оно не сгорит и не оставит тёмных следов на выпечке.

      О посуде. Идеально для приготовления мясных блюд и пилява использовать посуду с антипригарным покрытием. Настоятельно рекомендую обзавестись кастрюлями с толстым дном: от них зависят качество и зрительное впечатление большинства блюд. Для измерений объёма продуктов в рецептах я всегда беру 200‐миллилитровый стакан.

      В турецкой кухне используют огромное количество разных пряностей. В моих рецептах только основные, без них приготовить блюда с османской ноткой не получится. Чтобы разобраться в обилии приправ, различных видах орехов, паст и соусов, привожу их названия на турецком языке с переводом. Может, выпадет случай купить что-то в маленьких турецких лавочках со специями…

      Словарь

      Karabiber – чёрный перец.

      Pul Biber (acı) – красный перец хлопьями. Слово в скобках означает «острый».

      Kırmızı Toz Biber (tatlı) – паприка. Слово в скобках означает «сладкий».

      Yenibahar – молотый душистый перец. Важен для приготовления фаршированных овощей и совершенно незаменим в ич пиляве.

      Biber Salçası – перечная паста.

      Domates Salçası – томатная паста.

      Sumak – сумак, или сумах, его добавляют в блюда для придания лёгкой кислинки.

      Nar Ekşisi – наршараб, или гранатовый соус, получаемый методом сгущения гранатового сока. Я рекомендую его использовать в соусе к перепёлкам, а ещё его кисло-сладкий вкус украсит собой салаты. Это отличный подарок для гурманов. Важно следить за тем, чтобы на этикетке была надпись 100 %.

      Karanfil – цельная сушёная гвоздика. Используют при приготовлении напитков, десертов и варенья.

      Kakule – кардамон, специя для приготовления шербета.

      Kekik – орегано (тимьян). В Турции идёт как приправа к мясным блюдам.

      Kimyon – молотая зира, или кумин. Как правило, специя для кёфте и других видов блюд из мяса.

      Kuru Nane – сушёная мята. Приправа для долмы и ич пилява.

      Tarçın – молотая корица. Обязательный ингредиент