Биотехнологические основы производства хлеба. Растительное сырье. Учебник для вузов. Татьяна Глебовна Богатырева
. Высшее образование
Биотехнологические основы производства хлеба. Растительное сырье. Учебник для вузов
Год выпуска 2025
isbn 9785534180282
Автор произведения Татьяна Глебовна Богатырева
Серия Высшее образование
Издательство ЮРАЙТ
Рассмотрены теоретические основы и практическое использование процесса биотрансформации зерновых, семенных, масличных культур в хлебопекарном производстве. Представлены стадии подготовки растительного сырья, а также композиций молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, составляющих основу заквасок. Показано, что применение биотрансформации растительного сырья позволяет сократить процесс созревания полуфабрикатов, способствует формированию вкуса, запаха и позволяет предотвратить микробиологическую порчу готовых изделий. Использование нетрадиционного растительного сырья после предварительной биотрансформации позволяет повысить показатели пищевой ценности, обогащая изделия биологически активными веществами, в том числе обладающими антиоксидантными свойствами. Соответствует актуальным требованиям федерального государственного образовательного стандарта высшего образования. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по инженерно-техническим направлениям.