Журнал «Ресторанные ведомости» 2020
Скачать книги из серии Журнал «Ресторанные ведомости» 2020Ресторанные ведомости №11-12/2020
В новом номере (ноябрь-декабрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» Тема номера: В условиях неопределенности Cover story Анастасия Татулова: «Как омбудсмен я делаю все, что могу» Открытия Эдуард Лунин. Идти по намеченному пути. Каковы реалии работы ресторана-2020 Шефские будни Алексей Буров, Павел Кокков. От Питера до Москвы. Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса Управление Сергей Миронов. Осторожно, двери закрываются! Почему в регионах права мешают обязанностям Продвижение Иван Куриленко. Тренды нового времени. Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов и многое другое.
Ресторанные ведомости №08-09/2020
В новом номере (август-сентябрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НА НОВОМ ВИТКЕ (спецвыпуск) В НАШЕЙ ПАМЯТИ Знаете, каким он был! Памяти президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина ОТКРЫТИЯ Арам Мнацаканов. Цена свободы. Что служит основой маркетинга для ресторана Ресторатор, основатель Probka Family еще в конце прошлого года задумал привести в Москву свой питерский ресторан «Мама Тута». Открытие состоялось сразу же после окончания карантина. В двухэтажном помещении, которое занимал ресторан Maritozzo, места хватило и для нового заведения, и для обновленного старого хозяина. Ресторатор рассказал о работе в новых условиях, о легендарных мини-хинкали и о высокой цене свободы. Алексей Васильчук. Приделать крылья. Как превратить винный бар в авторский ресторан Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers считает, что если концепция винного бара оказалась недостаточно эффективной, заведение можно преобразовать в ресторан авторской кухни и усилить проект оригинальным коктейльным баром. Эта идея и легла в основу нового проекта Ray. Анна Акулич, Николай Акулич. Под шум прибоя. Как создать демократичный проект с премиальным продуктом Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School, совладелец и идейный вдохновитель сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» и ресторатор, владелец кофейни «КК 12/10», совладелец сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» задумали ресторан «Охотка» еще до пандемии, но концепция оказалась созвучна новому времени: в меню много ЗОЖ-позиций, основной ингредиент – свежие морепродукты, готовят все «из-под ножа», но при этом твердо намерены удерживать демократичные цены. В планах создателей в ближайшие пару лет – превратить проект в успешную сеть, открыв точки не только в столице. Игорь Писарский. Рюмка с фенечкой. Как раскрутить сеть гастрорюмочных играючи Владелец сети гастрорюмочных «Шесть-You-Шесть» рассказал об открытии в Москве гастрорюмочных нового формата. Гастрорюмочная – это синергия городского кафе и питейного заведения. «Шесть-You- Шесть» – своеобразные алкоказино, где все гости участвуют в игре. Главная фишка заведения – алкосет, который гости могут составить на свой вкус, комбинируя шоты и закуски-тапасы из специального меню. Андрей Тютиков. Бери и беги! Почему digital-кафе – лучший формат работы в период пандемии Владелец сети LUNCH BOX считает, что проект digital-кафе, который существовал на бумаге задолго до печальных событий весны-2020, уже тогда казался созвучным времени. А сегодня в сегменте HoReCa, пожалуй, не существует заведения, более адаптированного к любой пандемии. Потоки людей не пересекаются, еду можно безопасно забрать из специального бокса, а блюда ресторанного качества подаются в одноразовых закрытых контейнерах. Сможет ли новый формат изменить ресторанный рынок? Диляра Макарова. Планы не меняются. Как открывать рестораны после пандемии Президент компании Novikov Group уверена, что для успешного открытия нового проекта необходимо сочетание нескольких факторов: правильная локация, паназиатская кухня от известного шефа и определенная гибкость рестораторов. Ресторанный холдинг Аркадия Новикова начал постпандемический сезон с открытия ресторана Lotus Room на Патриарших прудах, куда трафик вернулся задолго до официального запуска ресторанов после режима самоизоляции. Итог: полная посадка в течение первых двух недель работы. Хатуна Колбая. Сели в «лодочку». Почему грузинская кухня по-прежнему популярна Ресторатор, владелец сети Saperavi Café, «Вай Мэ!», SOS.CAFE, «Комета» рассказала, что решение об открытии новых точек было принято до начала пандемии: подписаны контракты с новыми ТЦ Kvartal West и «Щелковский», начато строительство. Сразу после окончания карантина стартовал четвертый проект сети Saperavi Café, в планах – запуск третьей точки «Вай Мэ!». Как коронавирус повлиял на планы по развитию компании и каким будет будущее проектов? Анна Журкина. Первый, но не единственный. Какие бары в постпандемической Москве будут успешны Основатель винного бара SINGLE уверена: для успеха бара необходимо разбираться в вине, разливать по бокалам более 30 позиций винной карты и удерживать демократичные цены. Вишенка на торте – кухня от ученика мишленовского шефа. Привлечь клиента также помогает качественный пиар, умный таргетинг, SEO-продвижение и, главное, – работа с районом. УРОКИ КРИЗИСА Игорь Журавлев. За рамки привычного. Что дал карантин для пересмотра планов и бизнес-процессов, какие возможности открыл Основатель ресторанов «Кофемания» полагает, что кризис стал мощнейшим толчком к развитию новых форматов торговли. Так, заведения самого ресторатора начали плотнее работать в онлайне, во время карантина был запущен интернет-магазин, через который можно заказать доставку и самовывоз, тестируется новый сайт, созданный под требования заказчика. Цель – сделать бизнес устойчивым, что особенно важно во время перемен и потрясений. Сергей Миронов. Меняем краски на яркие. Как детские и семейные рестораны пережили коронакризис Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы рассказал, что во время пандемии пострадали все заведения ресторанной отрасли. Но детским и семейным ресторанам пришлось особенно трудно: мамы и папы, все еще опасаясь большого скопления людей, неохотно ведут малышей в людные места, да и сами рестораны такого типа долго простаивали, а потом открылись без детских развлекательных зон. Сегодня важно, чтобы возвращение детей в заведения прошло безболезненно как для семей, так и для ресторанов. Алексей Рябов. Повод задуматься. Почему кризис не урок, а еще один университетский курс Генеральный управляющий холдингом Bulldozer Group считает, что данный кризис невероятно «прокачал скилл» управленцев всех уровней. У кого не получилось сделать жесткое сальто, тот продает оборудование. Кому удалось отнестись к ситуации хладнокровно и трезво, продолжает уверенное движение вперед. Команда Алексея верит в выздоровление и возрождение индустрии, в появление широких возможностей для бизнеса, создает новые форматы заведений, но теперь с более усиленным, детализированным планированием. Татьяна Тымырова, Александр Скрипин. Открытие новой нормальности. Как ресторанный бизнес адаптируется к условиям продолжающейся пандемии Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха и ресторатор, основатель более 20 ресторанных проектов (Якутск) поделились опытом преодоления кризиса в Якутии – хоть и не самом населенном, зато самом обширном субъекте Российской Федерации. У северного ресторанного бизнеса есть определенная специфика. Насколько сильно пандемия затронула регион и как заведения отрасли восстанавливаются? Вынужденное бездействие добавило опасности, сгустило краски, натянуло пружину риска до предела. Но и это пройдет. На плаву останутся только сильные, профессиональные, имеющее чуйку. И, конечно же, влюбленные в свою профессию. Роман Рожниковский. Выдох – вдох. Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей Основатель заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио» сетует на то, что не все сделали правильные выводы после кризиса. Вместо того, чтобы осознать значимость работы и ее необходимость для нормальной жизни, многие воспользовались вынужденными выходными, чтобы просто отдохнуть. После пандемии рестораторам придется корректировать ценовую политику, переходить на локальные продукты в связи с прекращением импорта, пробовать и дальше договариваться с арендодателями и ждать возвращения бизнес-активности. Анна Сидевич. Стратегия? Нет, не слышали. Легко ли выживать кейтерингу без корпоративов Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) не сомневается, что в условиях коронакризиса кейтерингу труднее вести бизнес, чем даже фитнесу и рестораторам. У службы кейтеринга нет открытых площадок для обслуживания клиентов, а у клиентов нет массовых мероприятий. Возможность как-то выжить и выстоять дают тактические меры. Первая – четкое и скрупулезное, буквально до рубля, финансовое планирование. Вторая – перенацеливание усилий на частный сектор. Нина Макогон. Человек на своем месте. Где найти лучших сотрудников для ресторана Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» рассказала, что в 2020 году миллионы работников ресторанов в России лишились средств к существованию из-за COVID-19. При нынешних экономических условиях высокооплачиваемые специалисты, потерявшие свои должности, вынуждены соглашаться на меньший заработок на новых позициях. Но чтобы найти нужного сотрудника, надо знать правильные места для размещения конкретной вакансии. Это даст более быстрые результаты и неизбежно сэкономит ресторатору деньги. Андрей Заморуев. Истории с продолжением. Как управлять судьбой на крутых виражах Владелец ресторана Stories в марте 2015 года открыл в высотке на Котельнической набережной свой первый ресторан «Мюсли», с ранними завтраками и меню от Дмитрия Шуршакова. Через три года концепцию было решено пересмотреть, и появился проект Stories. Какие же гастрономические истории там сегодня рассказывают? ШАГИ К РАЗВИТИЮ Елена Меркулова. С поправкой на кризис. Какие коррективы внесла пандемия в выставку ПИР-2020 Сооснователь и руководитель международной выставки в индустрии гостеприимства PIR Expo считает, что за время карантина многое изменилось – от формата общения до новых трендов и игроков рынка. Сейчас самое главное – не растеряться и не упустить время. В этом году ПИР целиком будет сконцентрирован на текущей ситуации. В начале года была анонсирована тема выставки «ПИР Экспо» – «Время». Но потом, когда все столкнулись с изоляцией, тема изменилась на «Время живого общения». Карантин показал, что взаимодействия онлайн недостаточно. За три месяца все очень соскучились по настоящей коммуникации. Михаил Левченко. Гибридная модель доставки. В каких случаях выгодно развивать доставку Совладелец бара «Герои», японского бистро J’PAN, раменной RA’MEN, матча-бара Touch of Matcha, Sketch cafe, корнеров Ninja Burger и GO! Panda уверен: за время карантина огромное количество людей стало пользоваться доставкой. Кто-то просто развил в себе эту привычку, кто-то ее приобрел, но в среднесрочной перспективе нет основания сомневаться в высоких темпах роста спроса в этом секторе. Ирина Авруцкая. Инвестиции в эмоции. Почему выгоднее открывать новые заведения, чем спасать старые Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting считает, что, открывая два-три новых ресторана, ресторатор вдыхает жизнь в весь свой бизнес: получает приток внимания, гостей, информационные поводы, финансовые вливания, которые можно использовать для поддержки команды и других заведений сети. Сейчас лучшее время для того, чтобы занять хорошие локации по выгодной цене. Если есть инвесторы, есть персонал, есть желание выстоять, не надо бояться открытий. Илья Елпанов. Локальные продукты – в тренде. Как наладить сотрудничество фермеров и ресторанов Сооснователь онлайн-агрегатора малых производителей и хозяйств «Ешь Деревенское» рассказал о преимуществе работы с небольшими хозяйствами во время кризиса. Рынок здорового питания ежегодно набирает обороты. А вместе с ним растет популярность фермерской продукции – люди покупают ее из-за повышенных требований к качеству. Мы не в силах контролировать пандемии и кризисы, но наше здоровье – в наших руках. И мы можем сохранить его с помощью правильного образа жизни, грамотно организованного режима сна, регулярных физических нагрузок и, конечно, рационального питания. Евгения Махнева. Приобрести, не потеряв. Легко ли найти управленца своей мечты Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI говорит о том, что вопреки существовавшему еще два месяца назад мнению, будто рынок будет переполнен профессиональными кадрами, сегодня ощущается кадровый голод, так как многие управленцы и менеджеры перешли в другие отрасли. Что делать? Как и где искать специалистов? Как их обучать и переучивать? Как собрать новую слаженную команду? Юлия Булейко. Кучтенеч для гостя. Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo рассказала о росте популярности татарской кухни. У людей проснулся интерес к путешествиям внутри региона. Отельеры все чаще принимают в Казани жителей других городов республики, и наоборот, казанцам нравится отдыхать, не выезжая далеко. Бесспорно, интерес к любому региону только увеличивается, когда в нем есть необычная гастрономическая составляющая, чего у Татарстана точно не отнять. ШЕФСКИЕ БУДНИ Рестораны Никита Подерягин. Искатели приключений. Как завоевать благодарность гостей и… природы Шеф-повар ресторана северной кухни Björn рассказал о концепции своего заведения – первого в России ресторана zero waste. За три года, которые Никита Подерягин руководит кухней проекта, многое поменялось: появились «Дикие ужины», сет-меню, более часто стало обновляться основное меню вслед за изменением сезонности локальных продуктов. Андрей Махов. Русская кухня в тренде. Поменяются ли цены на блюда из отечественных продуктов Шеф-повар ресторана русской кухни «Кафе Пушкинъ» уверен, что бизнес вытянут шефы. Благодаря их профессионализму, рачительному использованию продуктов, грамотному формированию меню и современному наполнению блюд за цены в ресторанах можно не переживать. А учитывая, что сегодня каждый считает копеечку, рестораны с недорогим меню в ближайшее время будут гарантированно в тренде. Владислав Корпусов. Огонь – лучшая приправа! Зачем шеф-повару прыгать с парашютом Шеф-повар ресторана Stories может спалить до черноты овощи, чтобы придать им вкус первобытности, коптит морковку на сене, чтобы она стала кисло-травяной, настаивает сливки на прогоревших березовых дровах, чтобы они были как из русской печи, и лучше всех знает, дымок какого из семи видов дерева, используемых в ресторане, к какому блюду подходит. Фестивали Илона Федотова. Нетворкинг как инструмент продвижения. Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях Эксперту и коучу, основателю продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, гастрономическому продюсеру с многолетним опытом, принимавшему участие в организации практически всех известных фестивальных площадок, несложно ответить на вопрос, для чего нужны самые разные гастроактивности. Более мощного инструмента для узнаваемости бренда пока еще не придумали. Выходить на связь со своей аудиторией крайне важно, и личное общение здесь играет главенствующую роль. Это фактор, влияющий на узнаваемость персоны и лояльность к бренду. Бары Стакан наполовину полон. Застигла ли пандемия врасплох барную индустрию Изоляция напомнила профессиональному сообществу, что бары и рестораны – это не только социально- культурное явление, но и часть бизнес-среды, в которой есть свои правила, возможности и ограничения. Михаил Гукасян. Волны перемен Основатель и управляющий партнер баров «Косой Маркс», Beer & Fries, Right Habits, «На Кранах» считает, что, скорее всего, пивные бары станут мультиформатными. Заведениям, где продается только пиво, и раньше было сложно, а теперь и подавно. Ассортимент пива у всех примерно один и тот же, однако сегодня для конкурентной работы нужны также кухня и атмосфера. В целом в пивном сегменте еще до пандемии наметился уход от монопродукта. Люди начали выбирать места, в которых предлагают не только пиво и примитивную закуску к нему, а где можно вкусно выпить и перекусить. В барах стали появляться партнерские корнеры и свои кухни. Владимир Добровинский. Свято место Шеф-бармен Magnum Wine Bar не сомневается: сегодня всем барам придется оптимизировать кухню, бар, коктейли, полностью поменять винные карты. Ведь количество импорта значительно сократится, особенно из стран, сильно пострадавших из-за коронавируса. Как результат – существенный скачок цен. Есть также риск того, что некоторые позиции вообще уйдут с нашего рынка. Дмитрий Стилин. Они обещали вернуться Маркетолог в Starlight считает, что многие бары, бесспорно, закроются, зато те, кто удержится, получат возможность привлечь новую аудиторию. Но чтобы влюбить гостей в заведение, сейчас крайне важно правильно распределять рекламные ресурсы, очень внимательно относиться к уровню сервиса, к тому, как работает бренд. Особенно это касается региональных проектов, где рынок не так насыщен, как в Москве и Санкт-Петербурге.
Ресторанные ведомости №06-07/2020
В этом номере (июнь-июль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НАЧАТЬ СНАЧАЛА (спецвыпуск) ОБНОВЛЕНИЕ Тимур Ланский: «Сумеешь поставить себя на место покупателя – станешь его королем» Таким правилом ресторатор руководствуется в бизнесе все двадцать лет. Это помогает ему запускать новые и успешно развивать сетевые заведения. За два десятилетия проект, в котором Тимур с легкостью соединил эстетику восточной кухни с клубной культурой, превратился в отдельный сегмент рынка, объект для подражания и копирования. Ресторатор рассуждает о развитии идей, о ресторанах-клонах и о планах на будущее. Владимир Ройтман. Минус пятнадцать. Сколько нужно времени для налаживания бизнеса Основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» уверен: на этапе рестарта никаких серьезных изменений с предприятиями общественного питания не произойдет. Вернее, изменения будут – откроются не все: скорее всего 15% от общего числа заведений даже не станут задумываться о рестарте. Максим Коновалов. Первые итоги. Как найти в кризисе возможности для развития Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск) считает, что именно сейчас стоит начать анализировать новую реальность, в которую мы попали. Довольно глупо делать вид, что ничего не произошло и отмена ограничительных мер – просто возврат в старую жизнь. Если вам повезло и вы все же выжили, у вас есть желание и дальше получать прибыль в этой индустрии, надо серьезно задуматься о том, что важно скорректировать, в каком направлении двигаться, какие выводы сделать. Руслан Раджапов. Обновленный modus operandi. Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы Серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане» говорит о том, что пандемия обнажила все слабые и сильные стороны индустрии общественного питания на гипертрофированном уровне – ударопрочность концепций, коммуникация с арендодателями, позиции поставщиков, сотрудники (линейные и ключевые), внутренняя культура… Стало понятно, кто есть кто, с кем можно идти в разведку, а с кем каши не сварить. Настало время «цифры» и профессионалов. Андрей Поздняков. На третьем этапе. Какие «больные места» индустрии обнажил кризис Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga подводит итоги кризиса. Мы вошли в третий этап кризиса – открытие ресторанов. Первым был докарантинный период, когда неожиданно для всех панические настроения привели к резкому снижению выручки. Этот этап оказался самым тяжелым и ответственным. Те, кому удалось в тот момент быстро перестроить менеджмент с операционного на антикризисный и ситуационный, а также провести глубокий анализ бизнес-процессов внутри компании, безусловно, имели бóльшие шансы на скорейшее восстановление своей экономики. Но трудности еще не закончены, все только начинается. Предстоит пересмотреть и перестроить многие бизнес-процессы. Владимир Орлов. Обед по расписанию. Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру» рассказывает о доставке – сервисе, который многим помог выжить в условиях коронакризиза. Однако надо понимать главное: доставка – отдельный бизнес, который требует к себе самого серьезного отношения и основательного подхода. Марианна Бурылина. Победит проницательный. Почему этот кризис надо считать принципиально иным Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес – успех России» говорит о том, что, по данным Росстата, в России рынок общественного питания в апреле упал на 51,5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Такого разгрома еще не было. Какие выводы заставляет сделать этот кризис и как за два месяца самоизоляции изменился клиент? ВОЗОБНОВЛЕНИЕ Виолетта Гвоздовская. Вернутся те, кто действовал. Что необходимо сделать на этапе рестарта Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями не сомневается, что успех ресторанов после рестарта будет обусловлен высокой продуманностью, глубокой экономической ориентированностью, повышением профессиональных компетенций в целом. Но еще важнее – верить в себя, в свою команду и не ждать никакой помощи извне, быть гибким и любить дело, которым занимаешься. Какие же конкретные шаги надо предпринять сразу после выхода из карантина? Татьяна Тымырова. Якутский бизнес-лего. Как северные рестораторы выходят из кризиса Основатель сети кондитерских «Сладкие мечты», совладелец ресторанного холдинга А. Скрипина, председатель Ассоциации гостеприимства Якутии рассуждает о том, что пандемия дала встряску всем – и собственникам заведений, и их командам. Автор также рассказывает, как северные рестораторы были вынуждены искать новые возможности для выживания и дальнейшего развития. Ведь на выходе из карантина нужны новые алгоритмы ведения бизнеса, так как те скрипты, которые раньше работали, сейчас неактуальны. Евгения Левшицкая. Встреча после долгого расставания. Как выстроить коммуникацию с гостем в новой реальности Партнер холдинга Perelman People, директор по развитию задает вопросы: «Какой же будет новая ресторанная жизнь после карантина?», «Как на нее повлияет экономический кризис, захлестнувший все сферы российского бизнеса?». Увы, меняются условия – меняются инструменты. Ольга Ефимова. Бежать, чтобы остаться. Что помогло заведениям быстрого питания остаться на плаву Маркетолог-практик, бизнес-консультант, создатель и руководитель консалтингового агентства O-EFIMOVA, экс-директор по стратегическому развитию крупного медийного холдинга говорит, что ситуация, сложившаяся в этом году, стала для ресторанного бизнеса серьезной проверкой. А последовавшие за этим перемены весьма противоречивы. Часть заведений уже закрылась, часть еще уйдет с рынка. Но есть бизнес, который за счет поиска новых решений смог переориентироваться, развернуть новые направления и, по крайней мере, удержать оборот от резкого обвала. Дарья Иванова. Надеяться только на себя Владелец тверского ресторанного холдинга Fortuna Group (пивные рестораны «Люблин» и «Хмель», ресторан-восток «Друзья», мультиформатный ресторанный комплекс «Дома») уверена: чтобы оценить последствия коронавируса, необходимо время. Сначала придется переосмыслить шок, а потом понять, какие «боли» стали главными для гостя. В кризис потребительский спрос, безусловно, резко сократился. В ресторанах падение составило не менее 30%. И это в тот период, когда обычно из года в год мы наблюдали стабильный рост выручки. Но никакой истерии по данному поводу в ресторанной индустрии нет. Во всяком случае, в регионах. Ирина Карякина. Управляй, если можешь. Каковы стратегии выхода из кризиса Создатель и владелец консалтинговой группы Food Factory Systems считает, что занимать выжидательную позицию и ждать поддержки от государства сегодня сродни потере бизнеса. Наступило время решительных действий: необходимо практически с нуля настраивать все процессы, чтобы рестарт ресторана оказался успешным. Среди основных шагов – поиск сильного управленца, организация фабрики-кухни, пересмотр меню без потери качества блюд, подключение к работе технологов, перенастройка бизнес-процессов. Ирина Шахрай. Игры с огнем. Чем чреваты серые схемы ведения бизнеса Адвокат, финансовый советник, основатель юридической компании «Шахрай и партнеры» на конкретных примерах рассказывает о разных системах налогообложения, о возможных серых схемах ведения бизнеса в ресторанной индустрии, об их порой плачевных последствиях для предпринимателей и заведений. Светлана Соколова. В прошлое дороги нет. Какие действия предпринять сразу после открытия ресторанов Учредитель группы компаний Mushrooms creative, генеральный директор коммуникационного агентства MYGRIBS, преподаватель Novikov School, автор курса «SMM, который работает» предполагает, что, возможно, коронакризис был нужен, чтобы показать, насколько отрасль может быть единой. Если говорить о глобальных изменениях, которые останутся с нами навсегда или как минимум надолго, то это постоянный обмен информацией, охота за инновациями и партнерство. Бонус для доставки. Что сегодня может помочь ресторанному бизнесу Сложившаяся в индустрии ситуация не оставляет рестораторам выбора: работать, как это было «до», в обозримом будущем не получится, поэтому сохранить и улучшить свои позиции на рынке можно только при одном условии – применять новые стратегии и практики. Мария Цымбалюк. Надежное плечо. Как вести бизнес в новых реалиях Руководитель департамента координации продаж и работы с клиентами Selgros Cash & Carry считает, что в ближайшие год-два рынок HoReCa ждет много нового и не всегда очевидного. В этой ситуации спокойнее и надежнее быть с теми, кто не только быстро реагирует на изменения, но и дает ощущение стабильности и уверенности в завтрашнем дне. Автор рассказала, как торговые центры Selgros помогают своим партнерам вести бизнес в новых экономических реалиях. Алена Зорина, Карен Аракелян. Эффект «черного лебедя». Как не стать жертвой обстоятельств Руководитель отдела маркетинга ООО «Лавафуд» и операционный директор ООО «Лавафуд» рассуждают о том, что COVID-19 не первый и не последний, поэтому ситуация, равно как реакция на нее государства и социума, может повториться. Необходимо подготовить бизнес к этому. Авторы предлагают самые актуальные рекомендации, которые, конечно, могут корректироваться. Светлана Ким. Мы выбираем путь. Какими будут предпочтения гостей после карантина Управляющий партнер группы компаний «Смарт Кемикал» (промышленная химия), управляющий партнер «Арта-консалт» (экспертиза пищевых предприятий в сегменте ready-to-cook), экс-управляющий «Деливери фуд» сервис доставки для событийного кейтеринга) оперирует данными статистики. Многие заведения до пандемии обслуживали сотрудников бизнес-центров, кто-то зарабатывал на проведении торжеств и корпоративов, а у кого-то к моменту разрешенного открытия просто не осталось средств к существованию. Одних выбросило за борт, другие держатся за обломок судна, третьи напряженно размышляют, как выбрать новый верный курс. По официальным данным, сто заведений общепита в Москве закрылись. Каковы же ожидания гостей, как скоро люди решатся посещать заведения общественного питания и сколько денег готовы на это тратить? РЕСТАРТ Елена Победоносцева. На пути к открытию. Что делать и как оценить готовность? Товарищ по HR компании UnoDosTres советует: если вы рассчитываете на продолжение деятельности, необходимо уже сейчас начать готовиться к выходу из кризиса. За время вынужденного карантина все наверняка проанализировали свой бизнес, происходящие в нем процессы (в том числе в сфере HR) и оптимизировали неэффективные. Иван Куриленко. Ресторан идет к клиенту. Какую выгоду даст мобильное приложение для доставки Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем говорит о том, что карантин повлиял на все сферы жизни. Ресторанный бизнес не стал исключением и пострадал едва ли не больше других. Отсутствие клиентов, пустые залы, нулевая выручка… Но теперь понятно: выживет тот, кто адаптируется. Один из шагов к этому – мобильное приложение для доставки. Евгения Нечитайленко. Вторая жизнь не для всех. Станут ли сильнее те, кто выживет Основатель гастрономического агентства Prprosto (клиенты: Twins Garden, Björn, «Кофемания» и др.), создатель онлайн- школы www.nechitaylenko.school, автор курса «Больше, чем PR» спрашивает: «Что дал нам этот кризис?» И отвечает: «Конечно, возможность». Возможность посмотреть на свой бизнес иными глазами, оценить картинку трезвым взглядом, укрепить концепцию и больше не идти на компромиссы. Автор предлагает конкретный лайфхаки для формулы успеха. Екатерина Стародубцева. Agile – самая гибкая модель. Как управлять командой на удаленке Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA recruitment, спикерс-бюро Creative Search и проекта для кандидатов Tochka Rosta считает, что время диктует новые правила и вынуждает нас менять систему управления командой. Первое, что пошло не так, – это удаленка. Что делать, когда нет возможности проконтролировать всех на рабочем месте? Как измерить результат? Как сделать так, чтобы каждый сотрудник был вовлечен на 100%? Коллеги в сфере IT уже давно разработали эффективную модель управления командой на расстоянии. Это Agile («Эджайл»). Виктория Решульская. На старт, внимание, кушать подано! С чего начинать новый диалог с гостями PR-директор коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» выражает тревогу по поводу долгого и трудного возвращения посетителей к докарантинной ресторанной жизни, потому что: а) гости начали считать деньги и увидели, какой процент бюджета уходит на еду вне дома; б) гости научились готовить на собственной кухне и получать от этого удовольствие, как следствие – упала мотивация куда-то ходить. Пришло время beyond expectations – удовлетворения посетителей сверх их ожиданий. Алина Середина. Лицом к лицу. Как выстроить взаимоотношения с клиентом Основатель CIFRA.LAB (лаборатория CRM-маркетинга для ресторанов), разработала более 40 программ лояльности для ресторанов (MYBOX, «Кофемания», Black Star, Harat’s и др.) уверена: период самоизоляции показал, насколько важно ресторанам собирать клиентскую базу и уметь с ней работать. Запуская программу лояльности, ресторан «покупает» у клиента возможность взаимодействовать с ним напрямую, вне зависимости от обстоятельств. Анна Сидевич. Антивирусный кейтеринг. Как поддерживать и развивать бизнес в условиях продолжающегося коронакризиса Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) сетует на то, что рынок выездного обслуживания питанием не то чтобы не восстанавливается, но по-прежнему существует на грани коллапса. В кризис специализация на корпоративах отправила бизнес в резкое пике. Однако приобретенный опыт точно не забудется, даже когда придут более благополучные времена. Оксана Фотя. Гость выбирает. Какие инструменты использовать для увеличения продаж корпоративных мероприятий в ресторане Основатель агентства по увеличению продаж корпоративных мероприятий в ресторане PRmenu, гастрономический обозреватель в бизнес-изданиях (в PR-портфолио более 30 успешных кейсов сотрудничества с ресторанами и банкетными площадками) считает, что после выхода из самоизоляции очень важно правильно выстроить коммуникационную стратегию между заказчиком корпоративных мероприятий и рестораном. В первую очередь нужно заново оценить свои УТП (уникальные торговые предложения). Евгения Терлецкая. Мы ждем перемен. Как изменился диалог с гостями после карантина Совладелец коммуникационного агентства Foodie marketing, амбассадор Novikov School, ex-PR-директор Novikov Group не сомневается: ресторанный бизнес сильно пострадал и еще долго будет возвращаться к прежнему состоянию. Его ждет переосмысление и поиск новых форматов взаимодействия с гостем. Причем перемены коснутся всех партнеров ресторанной сферы – от поставщиков до агрегаторов. Кристина Жегунова. Мир не станет прежним. Стоит ли полагаться на русский авось при восстановлении бизнеса Бизнес-коуч (PR, digital, SMM), 10 лет работы в сегменте HoReCa призывает не расслабляться. Сегодня созданы все предпосылки для новой большой волны закрытий ресторанов до конца 2020 года. Но, с другой стороны, карантин затронул ряд вопросов, до которых раньше просто не доходили руки: смена не работающей концепции, замена части команды или ключевых игроков (сейчас на рынке труда большое количество свободных профессионалов). ВОЗВРАЩЕНИЕ Илона Федотова. Время писать новую историю. Как развить и монетизировать личный бренд Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects (свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов) на примерах доказывает: анализ рынка и статистика HR-агентств свидетельствуют о том, что шеф-повара, имеющие сильный личный бренд, не только не потеряли работу в период карантина, а, наоборот, стали нарасхват – от предложений о «постоянке» до приглашений поставить кухню в региональных ресторанах. С чего же начать развитие личного бренда? Сергей Сущенко, Эдуард Погосов, Марк Стаценко. Горшочек, вари! Какие изменения происходят на кухнях ресторанов Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора. А повара тем временем оптимизируют меню и пытаются просчитать потребительский спрос, который в условиях экономического спада, безусловно, меняется. Известные шефы трех гастрономически развитых городов рассказали о планах на будущее.
Ресторанные ведомости №05/2020
В этом номере (май 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт» Пока все гадают, что помогает ресторатору Матильде Шнуровой преодолевать кризис с наименьшими потерями (свой ресторан «Кококо» для переезда на новую локацию она закрыла за месяц до пандемии, благодаря чему удалось сохранить команду и избежать потерь по арендным ставкам), она продолжает реорганизовывать компанию. А еще запускает новый проект. Максим Попов. Реинкарнация. Почему невысокая цена – серьезный аргумент в пользу фуд-холлов Совладелец гастрономической улицы strEAT говорит о том, что, по мнению многих экспертов рынка, фуд-корты, несмотря на сложности с обеспечением обязательного дистанцирования, легче других концепций войдут в привычный режим работы. Этому способствуют и невысокий средний чек, и разнообразие предлагаемых гастрономических направлений. Но как выживают фуд-холлы и маркеты сегодня, уходят ли арендаторы, удается ли сохранить позитивный настрой и веру в скорейшую реинкарнацию отрасли? Александр Орлов. Неутраченные иллюзии. Будет ли расти доставка после кризиса Президент холдинга Bulldozer Group, один из основателей сети «Тануки» уверен: российский сценарий развития кризиса для ресторанного бизнеса не самый негативный: на международной арене государственная поддержка скорее исключение, чем правило. Рестораторы предлагают не терять надежды, но и не питать иллюзий, а оптимизировать все бизнес-процессы и рассчитывать на свою команду, коллег по цеху, а также на собственные способности выходить из самых непростых ситуаций. Тимур Ланский. На первой линии фронта. Почему чтобы выжить, надо идти навстречу друг другу, а не параллельно Бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского» рассуждает о том, что завтра неминуемо наступит. И нам, пусть изрядно потрепанным, зато помудревшим и многому научившимся, придется жить в нем. Поэтому даже при ограниченных возможностях сегодня просто необходимо предпринимать какие-то реальные шаги для этого, чтобы минимизировать потери и увеличить возможные бонусы. Денис Иванов. Во что играем? В дурака? Долго ли продержится рынок без государственной поддержки Ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года считает, что бизнес-апокалипсис в самом разгаре. И будущее ресторанной индустрии кажется эксперту не слишком радужным. Рестораны не успели еще открыться, а уже получили ряд ограничительных рекомендаций, способных вогнать в депрессию самых отчаянных энтузиастов. Впрочем, последних на ресторанном рынке все меньше. Все устали. Владимир Бурковский. Прививка от кризиса. Почему общепит сейчас – это сплошные потемкинские деревни Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины» видит в кризисе и положительные моменты. В период полного паралича отрасли появляется уникальная возможность узнать друг о друге гораздо больше, чем в «мирной» жизни. Серьезные проблемы всегда не только раскалывают общество, но и катализируют процесс объединения людей, близких тебе по духу и мировоззрению. СТРАТЕГИЯ РЕСТАРТА Сергей Миронов. Бизнес как искусство. Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» уверен, что ни этот, ни какой-либо другой кризис не способен дать предпринимателю новые знания и чему-то научить. Сложившаяся в стране ситуация еще раз доказала очевидное: в относительной безопасности оказываются «дешевые» и экономичные проекты. А все другие – с гастрономической составляющей, интересные и самобытные – подвержены серьезным стрессам. Чингиз Мусин, Айрат Гарипов. Грамотный финансист дороже модного ментора. Почему выиграют те, кто умеет считать и просчитывать Стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань) и ресторатор, основатель Garipov Rest Family говорят о том, что 2020 год стал годом глобальных изменений. Это сегодня видят и ощущают на себе люди разного достатка по всему миру. Однако мы находимся лишь в самом начале сложного, большого пути. Продлится данная ситуация годы – не месяцы, как думают многие. Всем нам хочется верить в лучшее, но готовиться надо к худшему. Только тогда есть шансы на выживание. Елизавета Братищева. Мы ждем перемен. Какие уроки преподал кризис ресторанному бизнесу Генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана не сомневается, что кризис заставит измениться абсолютно всех, так как, согласно поэтапному плану Роспотребнадзора о снятии ограничений, к своему привычному формату рестораны смогут вернуться очень не скоро. Чем раньше станет возможным начать работу предприятий сферы общепита, тем оптимистичнее будет сценарий выхода отрасли из кризиса. Анна Акулич. Измененная реальность. Как трансформируются потребительский спрос и рынок фуд-сервиса в условиях пандемии Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School рассматривает кризис не как опасность, а как возможность. Надо воспринимать сложившуюся непростую ситуацию как некий выход из зоны комфорта для того, чтобы вырасти и стать сильнее. Панацеи нет. Выстоит ли бизнес после кризиса (мнения ведущих экспертов рынка) У каждой трудной ситуации могут быть самые разные сценарии развития событий. Но для заведений общественного питания сейчас только два выхода – выжить или закрыться. Кто пострадал больше, кому будет легче остаться на плаву после отмены карантина, что нужно делать уже сегодня, чтобы справиться с проблемами и минимизировать риски на будущее, как быстро бизнес сможет встать на ноги. Об этом рассуждают ведущие эксперты ресторанной индустрии: Максат Ишанов (совладелец компании Upster), Екатерина Осипова (Ginza Project), Максим Дорофеев (основатель и владелец сети баров Zames, суши-бара Stick sushi, грузинской закусочной ChePuri), Роман Вавилин (ресторатор, руководитель УК «Поляна»). УПРАВЛЕНИЕ АКТИВАМИ Артур Чистяков. Время учиться считать. Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов считает: шок, с которым столкнулась индустрия в конце марта, постепенно проходит. С поддержкой государства (вернее, с ее отсутствием) ситуация прояснилась. Накал страстей схлынул, наступило время анализа произошедшего, прогноза его влияния на отрасль и поиска новых возможностей (а они непременно появятся). Остались дома? Ресторан идет к вам! Спасет ли доставка рынок фуд-сервиса от банкротства Международные и российские компании, занимающиеся исследованиями индустрии общепита, фиксируют рост, но не обещают, что положительная динамика поможет пережить кризис всем участникам рынка. Эксперты призывают не просто организовывать доставку, а изучать потребительский спрос и алгоритмы поведения посетителей заведений. Ольга Курочкина. Шансы на выживание. Какие ресторанные форматы выйдут из этой «войны» с минимальными потерями Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу, соавтор методики «Рестоквест», с 2016 года руководит брендами Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», преподаватель Novikov School предлагает всем ответить на вопрос: «Какие ключевые и необратимые изменения произойдут в индустрии?» А для этого надо проанализировать существующие форматы заведений, чтобы понять, каким будет их завтра. Анна Сидевич. Кейтеринг: подавлен, но не сломлен. Как выжить в коронакризис (пять важных советов) Соучредитель и основатель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск) рассуждает о будущем кейтеринга. Ряд бизнесов по-прежнему остается полностью блокированным ограничительными мерами по борьбе с распространением коронавируса. Замерли магазины промышленных товаров, туризм, спорт и фитнес, практически весь общепит, а также любые активности, связанные с массовым посещением. Кейтеринг пострадал дважды, так как опирается сразу на две последние позиции. Мария Таратина. Глазами оптимиста. Почему надо не считать потери, а делать выводы из ситуации Директор по персоналу сети парков семейных приключений ZAMANIA, независимый эксперт, владелец HR-агентства IN PLACE призывает всех не падать духом. Ведь российская экономика с завидной периодичностью переживает различные кризисные ситуации. Бизнес привык быть гибким и приспосабливаться к измененным условиям рынка, законодательства, инфраструктуры. Встроимся мы и в новую парадигму реальности. Анастасия Сергеева. Индустрии быть! Какие изменения произойдут в ресторанном бизнесе после кризиса Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) уверена, что из кризиса каждый должен вынести важные уроки. 2020 год обещает стать одним из самых сложных для многих отраслей, в том числе для индустрии общественного питания. Обрушение цен на нефть «подкрепила» коронавирусная инфекция, которая постепенно замораживает экономику по всему миру, убивает малый бизнес. И то, что еще вчера казалось сложным, в условиях кризиса превращается в очевидные и простые истины, которым нужно следовать. Ирина Авруцкая. Дорогу осилит идущий. Почему нельзя прекращать работу даже в нерабочие дни Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting рассуждает о том, что кризис – это время возможностей. Поэтому, несмотря на то что нынешний кризис тяжелее предыдущих, стоит опробовать новые варианты развития, иные направления, услуги, продукты, идеи. Сейчас меняются не просто бизнес-модели, а устройство мира. Лишь тот, кто не остановится, сможет найти свое место в будущем. Евгения Головкова. Всегда есть шанс. Почему для преодоления кризиса надо надеяться только на себя Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina считает, что коронакризис показал: никакие ранее практикуемые инструменты не работают. Сложившаяся ситуация научила всех более консервативно подходить и к расчету бизнес-моделей, и к резервированию денежных средств. Причем собственных денежных средств – только на них можно будет положиться в случае каких-то незапланированных трудностей. Инна Щепетова. Выйти из круга. Как выбрать верную антикризисную стратегию Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» уверена: ресторанная индустрия не игрушка. Те, кто до недавнего времени рассматривал этот сегмент как легкий бизнес с привкусом романтики, покинут его навсегда. Останутся лишь те, кто сумеет быстро среагировать на все изменения потребительского спроса.
Ресторанные ведомости №04/2020
В этом номере (апрель 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 НОВАЯ НЕ РЕАЛЬНОСТЬ (спецвыпуск) СТОП-КРИЗИС Что ждет рынок после вирус-кризиса? Дождется ли бизнес дополнительных послаблений, на которые так рассчитывает? Какие решительные меры самих рестораторов окажутся действенными и помогут сохранить проекты? Закрыться или продержаться за счет доставки? Вместе с экспертами будем искать ответы на все актуальные вопросы, сформированные новой реальностью. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России Если рассуждать глобально, кризис 2008 года практически не заканчивался. Что сейчас могут рестораторы? Оптимизировать расходы: сокращать персонал, пересматривать меню, развивать доставку – делать все то, что обычно делают в кризис. Дмитрий Одинцов, основатель информационной группы «Ресторанные ведомости» Сегодняшний кризис действительно в разы сильнее предыдущих, ведь он совпал с пандемией коронавируса, что многократно увеличило его разрушающий эффект. И это только усиливает драматизм момента. Через несколько месяцев ресторанный рынок будет совершенно иным, игроков на нем останется значительно меньше. От каждого из нас зависит, с чем он выйдет из сложившейся ситуации, что потеряет, а что, возможно, сможет приобрести. ПЕРСПЕКТИВЫ РЫНКА Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Критический минимум уже наступил. Почему государство должно помочь бизнесу в «уникальной ситуации» Основатель холдинга «Росинтер Ресторантс» делится мыслями о том, почему считает нынешнюю ситуацию уникальной. Во время кризиса приостановлен источник доходов как у бизнеса, так и у населения. И это только начало, так как впереди нас ждет время, когда предприятиям нужно будет платить аренду и налоги, людям выплачивать ипотеку, исполнять долговые обязательства. Но это станет невозможным! Именно поэтому все ожидают четкого и однозначного признания органами власти того, что мы находимся в состоянии форс-мажора, а значит, следует приостановить действия договоров аренды и коммерческих договоров для всех участников рынка. Маргарита Костеева. Ищем выход вместе. Можно ли вернуться в строй после кризиса «в квадрате» Президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» уверена, что любые кризисы преобразуют рынок. Каждому ресторатору и отельеру придется бороться за бизнес. В зоне риска находятся абсолютно все. После завершения карантина рынок будет другим. Но индустрия гостеприимства готова к возвращению. Борис Зарьков. Уйти нельзя остаться. Зачем ресторану несколько сценариев развития на 2020 год Ресторатор, владелец ресторанного холдинга WRF советует в новых условиях более эффективно перераспределять средства, так как после снятия режима самоизоляции и ограничений на работу ресторанов их не удастся быстро вывести в плюс. Елена Меркулова. Выживет лишь эффективный бизнес. Какой будет ресторанная индустрия в новых условиях Сооснователь крупнейшей в России выставки в индустрии HoReCa PIR Expo убеждена, что такого глобального кризиса мир еще не переживал. Раньше масштабные упадки в отрасли были связаны с обрушением курса рубля и неплатежеспособностью населения. Но тот кризис, который надвигается сейчас, способен оказаться просто разрушительным для всей планеты. Когда закончится карантин, люди вновь начнут ходить в рестораны. Но все равно из-за кризиса покупательская способность будет падать, и сегменту fine dining придется очень непросто. Сейчас главное – набраться терпения и не делать необдуманных шагов. Максим Ползиков. Смотреть в завтра, а жить сегодня. Как ресторанные холдинги справляются с кризисом Партнер и генеральный директор Ginza Project полагает, что сейчас прогнозировать что-либо сложно. В результате кризиса пострадали все (в том числе и регионы), однако Москва гораздо сильнее. В ближайший период на рынке планируются глобальные изменения во всех бизнес-процессах, но предсказать что-либо с учетом последних событий невозможно. Сегодня надо делать прогнозы не на будущее, а просто на следующий день. Евгений Реймер. Какова цена вынужденной самоизоляции. Оказались ли региональные рестораны готовы к карантину? Ресторатор (Milimon Family Company) говорит о том, что ситуация на рынке больше напоминает идеальный шторм: экономический кризис, рост курса доллара, распространение коронавируса и, как следствие, проявления паники. Сегодня важно, чтобы компании продолжали двигаться – по миллиметру, по шагу, но идти вперед. Главная стратегическая задача – сохранить команду и инфраструктуру бизнеса. Александр Котюсов. Кризис: от Москвы до регионов. Ресторанный бизнес не выплывет без помощи властей Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде полагает, что ресторанная индустрия одна из самых пострадавших в результате пандемии коронавируса. В том числе в регионах. Поэтому местная власть не должна просто копировать решение федеральных властей. Бизнес ждет от нее дополнительного подспорья. Сергей Миронов. Время военных действий. Есть ли лекарство для пострадавшего бизнеса? Ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что в научных кругах коронавирус называют COVID-19, в ресторанных – убийцей. Он поставил рестораторов в России на грань жизни и смерти. Правительства многих стран сейчас спасают свои экономики, придумывают «вакцину» – не от самой болезни, а для пострадавшего бизнеса. Пандемия не время думать о прибыли. Это период, когда нужно затянуть пояса и пойти коллегам навстречу. Георгий Мартиашвили. Спасение утопающих. Что делать, чтобы остаться на плаву Управляющий сетью ресторанов и кулинарных лавок грузинской кухни «Оджахури», считает, что во время кризиса надо более тщательно прорабатывать три основные статьи расходов ресторанов – аренду, зарплату персонала и стоимость продуктов. Юрий Блоцкий, соавтор бар-корта PAPA Barvillage Moscow рассказывает о формате доставки коктейльных премиксов и закусок. Потребителям очень понравилась идея получать простые в использовании конструкторы модных коктейлей прямо домой. Мария Гарбут, директор ресторана KUZNYAHOUSE советует коллегам сосредоточиться на сохранении команды и развитии сервиса доставки. СТРАТЕГИЯ ШЕФОВ Фудкосты и маржинальность. Как изменится работа и меню ресторанов после карантина Что остается поварам в условиях пандемии? Вести прямые трансляции с домашних кухонь, время от времени подменять курьеров на доставке и думать о том, какой станет их работа в новых реалиях. Диктовать условия будут падение спроса, страх, который не сразу покинет планету, и нестабильный рубль. Каким ожидается начало нового (во всех смыслах) ресторанного сезона? Владимир ЧИСТЯКОВ. Наступило время избавиться от «жира» Шеф#повар BURO TSUM уверен: всем нам поможет только одно – забыть, как было раньше, и начать строить все заново. С нуля. Больше зарабатываем – больше оборот, а значит, бóльшим количеством «жира» мы обрастаем. Наступило время избавиться от этого «жира». Убрать все лишнее и просто работать. Гости вернутся. Они не могут не вернуться, тем более рынок сильно очистится. Влад Пискунов. Быстрее стартует тот, кто не остановился полностью Бренд#шеф ресторана «Матрешка» говорит о том, что после снятия карантина меню в любом случае придется пересматривать, так как изменится структура поставляемых на рынок продуктов в связи с новым курсом рубля. Упор надо будет делать на местные продукты. Скорее всего, придется корректировать цены в меню, выход блюд. В сегодняшней ситуации доставка позволяет хоть как-то двигаться, и ресторан, в котором есть этот сервис, запустить вновь будет проще. Павел Поцелуев. Важно оставаться на плаву Шеф-повар ресторана «Жажда крови» полагает, что доставка всех не спасет. Нужно переформатироваться, переориентироваться и работать исходя из существующей экономической ситуации – сократить персонал, расширить функционал: местами повара выполняют функции официантов, а официанты – хостес. Иными словами, важно сформировать правильную модель поведения. Тарас Кириенко. Избавляйтесь от немаржинальных блюд Шеф#повар винного бара Touché говорит о том, что уже сейчас надо подумать над оптимизацией меню, пересмотреть все позиции, чтобы не было немаржинальных, а если таковые имеются, то поскорее избавиться от них. Вообще, фудкосты требуют постоянного контроля, а не только во время кризиса. Второй этап работы над оптимизацией – расчет себестоимости блюд. Роман Степаненко. Экономим вместе c BUNGE PROCUISINE. BUNGE PROCUISINE помогает оптимизировать затраты во время кризиса Бренд-шеф BUNGE PROCUISINE полагает, что сегодня для рестораторов и шеф-поваров оптимизация затрат без ущерба качеству конечного продукта особенно актуальна. УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ Артур Чистяков. Экстренный запуск. Как оперативно открыть доставку в кризис Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов не сомневается: кризис, который мы сейчас переживаем, привлек к сервису доставки даже тех игроков, которые раньше и не задумывались о ней, полагая, что она идет вразрез с концепцией. И, как оказалось, таких было немало. Анастасия Королева, владелец сети ресторанов Scrocchiarella в Москве и сети «Луковка» в Подмосковье рассказывает о собственном сервисе доставки, где все давно отработано: работа курьеров, временные интервалы на доставку. В достаточном количестве закуплены упаковочные материалы. Когда заказов очень много, в доставку включаются официанты. А иногда при крупных заказах приезжают сразу и курьер, и повар, чтобы помочь гостям с разогревом и рассказать о продукте. Александр Мурачев, управляющий партнер, директор по развитию брендов и маркетинга ресторанного холдинга Tigrus (рестораны Osteria Mario, Zest, бар BQ Cafe и др.) рассуждает о том, что в сложившейся ситуации людям удобнее и выгоднее запастись продуктами и держаться во время карантина на них. При этом спрос на доставку все-таки есть. Понятно, что ресторанный бизнес доставка не спасет. Однако заработанные на ней деньги помогают сохранить сотрудников и поддержать связь с гостями. И это сейчас самое главное! Лилия Ковальчук. Доставка в новых реалиях. Является ли данный формат панацеей Эксперт по доставке, экс-руководитель службы доставки сетей «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Изи Паб», «Менза», «Маки Маки» уверена: многие сейчас рассматривают доставку как единственный путь продержаться и, возможно, заработать. Последнее получится лишь у тех, кто давно представлен на рынке. Те, у кого операционные процессы отлажены и оптимизированы, смогут сосредоточиться на создании новых продуктов. «Ускорение» для доставки. Как перевести ресторан в режим доставки и сохранить прибыль Доставка из ресторанов пользуется все бóльшим спросом, особенно в нынешних условиях. И это становится одним из ресурсов сохранения, а позднее и развития ресторанного бизнеса. r_keeper Delivery POS помогает быстро наладить и автоматизировать весь процесс доставки, что обеспечивает работу в соответствии с ожиданиями гостей, существенно сокращает ошибки и затраты, а также дает возможность анализировать свою деятельность, работая над каждой областью бизнеса и улучшая ее. Бизнес уходит в облака. Как облачное решение поможет быстрому запуску автоматизации ресторана Одно из облачных решений на рынке, открывающее широкие возможности и доступное каждому ресторатору, – профессиональная система автоматизации ресторана r_keeper Cloud, в состав которой входят: касса, станция менеджера, складской учет StoreHouse с поддержкой ЕГАИС и система управления лояльностью. Ирина Авруцкая. Стратегия восстановления после кризиса. Как выжить в новой экономической реальности Куратор направления «Маркетинг» школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Consulting уверена: эпидемия коронавируса, последовавшие за ней карантин и экономический кризис драматически повлияли на сокращение посещаемости и выручки. Одни заведения сделали ставку на доставку, а другие приняли непростое решение временно закрыться. Автор предлагает ряд неотложных мер, которые помогут минимизировать потери и максимально подготовиться к переменам. Елена Победоносцева. Шесть шагов по спасению вашего бизнеса. Как выйти из кризиса и сохранить команду Товарищ по HR компании UnoDosTres говорит о том, что в сложное время квалифицированная работа отдела маркетинга особенно необходима: как правильно работать с гостями, как считать эффективность, как предугадать гостевое поведение, как изменится целевая аудитория и мотивация к посещению заведений и т. д. А способность компании быстро учиться становится даже более важной, чем в докризисное время. Анна Сидевич. Кейтеринг в условиях идеального шторма. Как быстро перестроить работу компании и не потерять лояльность клиентов Соучредитель и директор компании «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе рассуждает о том, что сегодня общепит – в первой пятерке, а то и в тройке самых уязвимых бизнесов. Выездное питание особенно: если у вас не кафе или ресторан, то окошко для продаж еды в формате take away просто так не откроешь. Как службам кейтеринга реагировать на изменившиеся условия? Константин Кривошонок. Охота на микробов! Почему сегодня безопасность продуктов питания выходит на первый план Главный санитарный врач ФРиО рассказывает о вирусах, карантине, дезинфекции заведений общественного питания, о политике в области качества и безопасности пищевых продуктов, а также предлагает «санитарную шпаргалку» для тех, кто планирует «заново» открыть ресторан. Галина Дувинг. Не падать раньше выстрела. Как изгнать страх и успешно вернуться к работе Ресторатор, владелица проектов Osteria della Piazza Bianca, Osteria Numero Uno Arbat, Jobs. Restaurant советует всем: боритесь до конца, действуйте точно по списку дел, который каждый владелец бизнеса должен сейчас для себя составить. Смело принимайте самые сложные решения для спасения и возрождения своих проектов. Важно не сдаваться, пока есть шанс! Мария Тюменёва. Новому рынку – новый пиар. Как переформатировать продвижение ресторана под текущие задачи? Партнер и основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» задается вопросом: «Нужен ли пиар во время коронавируса?». Раз сегодня работа делается онлайн, то и продвижение сконцентрировано там же. Пока все сидят дома, трафик в соцсетях увеличился. Поэтому так важна диджитализация заведений. Сейчас время контента, а значит, ресторанам надо активно включаться в его создание: рецепты от барменов и шеф-поваров, короткие видео с лайфхаками и секретами, а может быть, и прямые музыкальные эфиры. АЛГОРИТМЫ ПРОДВИЖЕНИЯ Сергей Ицков. Топ-5 вариантов перезапуска. Как эффективно использовать время в период карантина Специалист по ресторанному маркетингу, управляющий партнер компании Welcomepro рассказывает, что те рестораторы, которые останутся на плаву после режима самоизоляции, задумываются над двумя вопросами: «Как эффективно использовать время остановки?» и «Как подготовиться к открытию после снятия блокады?». Ответы лежат в области операционного управления и маркетинга. Время затишья идеально подходит для создания эффективных систем основных направлений: сервис, китчен-менеджмент, HR, экономика. Анна Кондратьева. Не потерять контакт с гостем. Почему важна онлайн-коммуникация в SMM во время кризиса Совладелец коммуникационного агентства Production Media Group (специализируется на продвижении и построении репутации брендов в сфере HoReCa Москвы и регионов) не сомневается: в том мире, каким он стал в марте 2020 года, социальные сети оказались ключевым каналом коммуникации между брендом и потребителем. И в нынешних условиях как никогда важно продолжать вести прозрачное онлайн-общение с гостями.
Ресторанные ведомости №03/2020
В этом номере (март 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Глен Баллис: «Партнерство с крупными рестораторами имеет массу преимуществ» Последний год стал самым успешным в жизни австралийского ресторатора и бренд-шефа: проект Lucky Izakaya Bar оказался в десятке лучших ресторанов страны по версии премии WHERETOEAT RUSSIA. А в его новые рестораны бронь расписана на две недели вперед. Что стало поворотным моментом в карьере Глена Баллиса и каких открытий ожидать в будущем? ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Евгений Викентьев: «Мечтая о будущем, вы упускаете что-то в настоящем Молодой шеф Евгений Викентьев, запустивший в Берлине Cell, а в Петербурге Hamlet + Jacks и «Винный шкаф», стал одной из самых ярких фигур российского ресторанного рынка. Сегодня он рассуждает о том, как избежать профессионального выгорания и что дает вдохновение творчеству. Продукт месяца Готовим во фритюре. BUNGE PROCUISINE – профессиональный бренд масла для вашего бизнеса Одна из главных задач рестораторов и шеф-поваров – оптимизация затрат без ущерба качеству конечного продукта. Именно поэтому компания BUNGE разработала специальную формулу для своего «фритюрного» масла, позволяющую работать на нем до 30 часов c учетом соблюдения технологии. О других преимуществах нового продукта рассказал бренд-шеф BUNGE PROCUISINE Роман Степаненко. Конгресс Томас Гуглер. Все флаги в гости к нам. Событие мирового масштаба в России С 29 июля по 1 августа в Санкт-Петербурге впервые более чем за восьмидесятилетнюю историю пройдет конгресс Всемирной ассоциации шеф-поваров WorldChefs Congress & Expo – 2020. Он соберет на одной площадке звезд ресторанной индустрии со всего мира. На мероприятии ожидаются выступления экспертов и мастер-классы с ведущими шефами. Здесь можно будет узнать все о последних тенденциях в инновациях сегмента HoReCa, пообщаться с профессионалами отрасли. Еда и напитки Демократия в бокале. Пиво как составляющая успешного гастромаркета Не секрет, что большой процент выручки гастромаркету делает бар. А самым простым и понятным напитком было и остается пиво. Оно пользуется популярностью не только из-за демократичной цены, но и потому, что прекрасно сочетается с разными кухнями мира. «Зельгрос» приглашает в Париж Приняв участие в новой акции компании «Едем в Париж с Selgros», предприниматели, работающие в сфере общественного питания, смогут отправиться на международный финал кулинарного конкурса Les Chefs en Or во Францию. Блиц Семь вопросов шеф-повару Илье Черкашину Молодой талантливый шеф начинал свою карьеру в ресторанах Израиля, поэтому хорошо разбирается в тонкостях ближневосточной кухни. В Москве Илья работал на кухнях знаменитых Bocconcino и «Балкон», а сегодня знакомит жителей столицы с современной левантийской кухней в ресторане Levantine. FOODTECH Технологии Автоматизация ресторанов – главный тренд цифровой эпохи В России одним из лидеров комплексной автоматизации ресторанов стала профессиональная система r_keeper. Она позволяет автоматизировать работу склада (инвентаризацию, процесс приемапередачи товара, управление себестоимостью), офиса и бухгалтерии, а также зала и кухни (кассы и терминалы для обслуживания гостей, контроль очередности и времени приготовления блюд). Нет времени? Есть доставка! Лидер высокотехнологичных foodtech-решений, объединенная компания FoodPlex, в начале года представила собственную систему доставки – r_keeper Delivery POS. Сервис автоматизирует процесс приема и обработки заказа от момента, когда пользователь выбрал еду и напитки, до доставки заказа курьером. Персонализация и автоматизация маркетинга ресторана Plazius Marketing Cloud – одна из платформ автоматизации маркетинга, разработанная компанией FoodPlex. Сервис предлагает полный набор инструментов для увеличения среднего чека, частоты посещений и, как следствие, выручки ресторана. Появление мобильных форматов: веранды, фестивали, фудтраки и мобильные кассы Компания FoodPlex разработала мобильную кассу r_keeper, которая предлагает все возможности стационарной кассы r_keeper 7 в компактном форм-факторе. Касса устанавливается на мобильный терминал под управлением Android и выполняет функции трех устройств: онлайн-кассы, фискального регистратора для печати чеков и терминала для приема безналичных оплат. СПЕЦПРОЕКТ: ЕДА ИЗ-ПОД НОЖА Быстрое питание. Новые форматы и решения Быстрота приготовления еды, низкий чек, стандартизация сервиса – вот главные показатели сетевого формата фастфуда. Добавьте к этому перечню ресторанное качество блюд и пару сотен к счету – и перед вами уже точка формата fast casual. Рестораторы ищут способы заполучить настороженно относящегося к неуместным тратам клиента: придумывают демократичные форматы, режут косты и, не желая повышать чек из-за высоких арендных ставок, объединяются под крышами фуд-холлов. Егор Гурник. Больше чем рынок. Уютно ли различным моноконцепциям на одной площадке? Управляющий Усачевским рынком рассказывает о проектах, разместившихся под одной крышей. Ведь сегодня небольшие заведения, работающие в формате fast casual, вынуждены объединяться и бороться за гостя на едином пространстве. Рынки, фуд-холлы, фудкорты – новый виток развития стритфуда. Алексей Гисак. Почему фастфуд вечен? Основы маркетинговой теории заведений данного формата Сооснователь сети лапшичных «Воккер» рассуждает о том, что сейчас, когда платежеспособность людей падает и торговые центры частично пустеют, фастфуд не теряет стабильности. На него не повлиял даже кризис. Фастфуд был и остается самым функциональным форматом. Анастасия Сергеева. Выбираем дом для ресторана. Как найти идеальное здание для заведения быстрого питания? Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) считает, что независимо от локации для ресторана быстрого питания можно рассматривать помещения, расположенные в жилом доме, в отдельно стоящем здании или в бизнес-центре. Важно лишь соблюдать необходимые требования и правила. Дмитрий Зотов: «Я делаю пиццу в формате fast casual Шеф-повар Zotman Pizza давно хотел реализовать проект, в котором пиццу высокого качества будут отдавать быстро и по хорошей цене. Эта идея воплотилась в новом проекте Zotman Pizza, ставшем преемником известной концепции Zotman Pizza Pie. Главная героиня Zotman Pizza – римская пицца на легком и хрустящем тесте, над рецептом которого шеф работал более года. ЭКСПЕРТЫ Мониторинг Александр Еремин. Торг уместен. Как правильно выбрать поставщиков для ресторана Директор производственного департамента Группы компаний «Шоколадница», CEO Food Consulting Group делится с начинающими рестораторами самым простым алгоритмом действий, помогающим получить максимальные скидки от действующих и потенциальных компаний-поставщиков. Этот комплекс мероприятий – лишь один из способов, но весьма эффективный. Санитария Константин Кривошонок. Маски-шоу. Предостережение по коронавирусу для организаций общественного питания Главный санитарный врач ФРиО знакомит с предписаниями Роспотребнадзора для предприятий общественного питания с требованием усилить дезинфекционный режим во время пандемии коронавируса SARS-CoV-2. PR-кампания Оксана Фотя. На что «покупаются» гости? Поддержание актуальности концепции заведения Основатель PR-агентства PRmenu, PR-директор ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», итальянского ресторана Angelo, руководитель отдела PR event-пространства MyMoscow Event Hall предлагает четыре этапа PR-мероприятий для ресторана, которому год или два. Этим простым, казалось бы, вещам почему-то не уделяют должного внимания. Идеальная прибыль Виолетта Гвоздовская. Методика Care Cost™. Управляем себестоимостью ресторана (часть № 2) Основатель компании Welcomepro представляет вторую статью цикла, посвященного полной системе управления себестоимостью по методике Care Cost™ и объясняет, как работает ресторанный маркетинг и почему маркетологи в большинстве случаев не выполняют задачи по росту посещаемости ресторанов? Бренд Изабелла Атласкирова. Как защитить свой бренд. Зачем ресторану нужна регистрация товарного знака? Генеральный директор компании «СааС-проект», юрист по защите интеллектуальной собственности рассказывает о том, что такое бренд и патентные тролли, и как индивидуальным предпринимателям или юридическим лицам правильно защитить свой товарный знак. СОБЫТИЯ Конференция Гуру продвижения – 2020. Первая ресторанная маркетинг-конференция Любой бизнес начинается с маркетинга, поэтому и 2020 год начался с первой маркетинг-конференции «Гуру продвижения», организованной информационной группой «Ресторанные ведомости». Выставка Ambiente-2020. «Расписание» для сегмента HoReCa Во Франкфурте-на-Майне прошла ежегодная международная выставка высококачественных потребительских товаров. Ambiente занимает первое место в мире по ассортименту, который включает в себя продукты для столовой и кухни, предметы мебели, идеи для дизайна интерьера, а также лучшие решения для подарков. Открытие С перспективой на завтра. Новый логистический комплекс компании «Марр Руссия «Марр Руссия», входящая в итальянскую группу компаний, представленную в России компанией «Иналка», открыла в Одинцовском районе новый логистический комплекс со складскими помещениями, разделенными на три температурные зоны для хранения и обработки продукции с автоматической системой управления всеми необходимыми техническими операциями. Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, вновь определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли.
Ресторанные ведомости №02/2020
В этом номере (февраль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!» Они работают в тандеме уже более двадцати лет. Сегодня в портфеле компании около пятнадцати проектов, в том числе совершенно уникальный – True Cost, где все блюда отдают по себестоимости. Рестораторы рассказывают о том, как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и об успехе совместного творчества. ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Виктория Мосина: «На рынке веган-кафе мало профессионалов» Шеф веган-кафе Grün считает, что количество ресторанов для апологетов растительной пищи медленно, но верно растет. И это только начало овощной эры. Однако рынку не хватает профессионалов. Личный опыт Алексей Буров: «Мой продукт – гостеприимство» Совладелец и концепт-шеф группы Dreamteam окончил факультет журналистики СПбГУ. Свое первое пивное заведение открыл, еще будучи студентом. Читателям «Ресторанных ведомостей» Алексей рассказывает о специфике его проектов в Санкт-Петербурге и в Москве, а также делает прогнозы о будущем ресторанного бизнеса. Блиц Семь вопросов шеф-повару. Айдар Бакиров Он долгое время работал в столичных ресторанах – оттачивал мастерство на кухнях популярных заведений «Большой», Probka и Uilliam’s. А с 2018 года возглавляет кухню сочинского D.O.M. – самого большого ресторанного комплекса черноморского побережья. Айдар рассуждает о больших и камерных проектах, о том, что важнее всего в ресторанном бизнесе, как надо вести диалог с подчиненными, делится своими амбициями и кулинарными лайфхаками. Обучение Юлия Митрович. Талантам надо помогать. Зачем учить шеф-поваров бесплатно? Сооснователь Novikov School рассказывает об особенностях нового, уникального для России проекта. В феврале кулинарная школа Novikov School объявила о проведении летом необычного курса повышения квалификации для поваров. Он будет полностью бесплатным, а места на нем получат двенадцать молодых и талантливых шефов, которые пройдут строгий конкурсный отбор. Chefart Expert Со вкусом Италии Главные ингредиенты в большинстве национальных блюд Италии – помидоры и томатный соус. Для его приготовления повара итальянского ресторана «Чиполучо» используют томаты или томатную пасту ТМ «Помидорка», которые идеально вписываются в аутентичную кухню. Соус из них прекрасно подходит и для рыбных блюд. Статистика Счастье на тарелке. Динамика развития рынка фуд-сервиса По оценкам международной ассоциации Gallop International, Россия оказалась на пятой строчке рейтинга самых «безрадостных» стран. И именно еда для многих остается наиболее простым и доступным инструментом для быстрого достижения счастья. Люди все реже едят дома, предпочитая блюда, приготовленные специально для них. СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ-2020 Россия – Франция 1:1? Где пекарням легче выживать в конкурентной среде? Несмотря на всеобщую истерию вокруг пшеницы и ее негативного влияния на организм человека, а также на лоббирование интересов производителей безглютеновых аналогов, хлеб по-прежнему остается продуктом № 1 в потребительской корзине не только россиян, но и на родине «французской булки. Алена Спирина: «Не пеките, если не умеете» Сооснователь кулинарной школы «Хлеб и еда», совладелица пекарни «Наша булочная» уверена: хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, но не исчез из ежедневного рациона, а значит, выиграют те производители, которые сумеют найти верные рецептуры и не станут экономить на качественных ингредиентах и мастерстве пекаря. Максим Бабич. Главный продукт заведения. Как заработать на хлебе Шеф-пекарь Максим Бабич рассказывает о том, почему петербургское необистро «Футура» стало новым местом силы Северной столицы, а о выпекаемых здесь булках и хлебе на закваске узнали и за пределами города. Может ли хлеб работать на трафик и в чем секрет правильной выпечки? Во французской стороне. Как дела у законодательницы моды… на хлеб? Хлеб стал основным продуктом питания во Франции еще в Средние века. И до сих пор в этой стране его едят много, а главное, умеют печь так, как нигде. Что же сегодня происходит на рынке знаменитых французских пекарен? Влияют ли на них мировые тренды, или Франция по-прежнему диктует моду? Известные парижские пекари знают об этом всё. ЭКСПЕРТЫ Тренды Алексей Гисак. За чем будущее? Вопрос консьюмерского удобства Сооснователь сети лапшичных «Воккер» рассуждает о ближайших трендах. На его взгляд, будущее выглядит так: либо ты технологичен, вкусен и адекватен современным потребностям горожанина, либо предлагаешь уникальный авторский опыт, за которым стоит возвращаться. А середины никогда не было и быть не может. Ведь «нормально» – это полный провал. Точка зрения Юрий Ушанов. Профессиональные стандарты – в массы. Стандартизация в сфере гостеприимства Заместитель президента ФРиО, заместитель председателя СПК сферы гостеприимства делится впечатлениями о новых законодательных актах. Чуть больше года назад состоялась стратегическая сессия Минэкономразвития России «Стратегия развития туризма в Российской Федерации на период до 2035 года – мозговой штурм». Одну из наиболее горячих дискуссий вызвала тема «Гостеприимство и кадры». Сервис Евгений Загоруйко. «Чаевые картой просто». Сервис, который удобен всем Основатель сервиса «Чаевые картой просто» рассказывает, как можно оплатить чаевые банковской картой. Зачастую у гостей ресторанов нет наличных, чтобы отблагодарить официанта за хорошее обслуживание. Это сказывается на мотивации персонала, особенно когда оклад у сотрудника небольшой и чаевые для него – дополнительный источник доходов. Новый сервис решил эту проблему. ГУРУ ПРОДВИЖЕНИЯ Идеальная прибыль Сергей Ицков. Расщепление концепции. Основная причина потери гостепотока в ресторане Основатель компании Welcomepro объясняет, как работает ресторанный маркетинг и почему маркетологи в большинстве случаев не выполняют задачи по росту посещаемости ресторанов? Мария Тюменёва. О рекрутинге замолвите слово. Как найти лучшие кадры? Партнер и основатель коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» считает, что в пиаре крайне важна команда, потому что люди – это лицо компании, послы бренда. Именно они общаются с клиентами, журналистами, рестораторами и доносят наши ценности. Каким качествами должен обладать ресторанный пиарщик? Маркетинг Иван Куриленко. Remarketing, или Работа с «месторождениями» Директор по маркетингу сети ресторанов «Тапчан», основатель маркетингового агентства Maxi Studio, преподаватель школы цифрового маркетинга Cifra уверен: чем больше у вас контактной информации от гостей (телефон, email, mac-адрес), тем лучше. Вместе с контактами вы получаете возможность «транслировать» рекламу по всей гостевой базе или сегментированную рекламу с акцией именно своим гостям, которые так или иначе знакомы с вашим продуктом и наделены «теплотой». Развитие Максим Дорофеев. Масштабировать успех. Как из одного ресторана сделать целую сеть? Основатель сети ресторанов Zames, в прошлом топ-менеджер сетей «Тануки» и «Fарш», эксперт ресторанного агентства «Лучшие решения» полагает, что масштабированию бизнеса невозможно научиться в теории – только на практике и предлагает рассмотреть ключевые кейсы, победы и ошибки при создании известных во всей России сетей ресторанов. Соцсети Эдуард Васильев. Контакты для суши. Как зарабатывать миллион в месяц с помощью соцсетей Псковский предприниматель с цифрами в руках доказывает, что российский рынок доставки еды растет невероятно быстро. По данным компании Nielsen, 80% онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42% из них пользуются этой услугой минимум раз в месяц. Кроме того, в данной нише борьба за клиентов идет нешуточная. Поэтому высокого качества продукции порой недостаточно – нужно, чтобы твой бизнес знали «в лицо». СОБЫТИЯ Выставка Modern Bakery Moscow – 2020. Новый взгляд на хлебопечение С 17 по 20 марта в московском «Экспоцентре» в 26-й раз прошла выставка достижений современного хлебопечения. В ней приняли участие не только профессионалы отрасли, но и специалисты смежных сфер, которые знают, как наладить производство хлеба на профильном предприятии, как совместить пекарню с кулинарией, кондитерской, кофейней. Курс на Париж. Европейские пекарни: технологии будущего В Париже состоялся Рестотур© «Европейские пекарни: технологии будущего», организованный информационной группой «Ресторанные ведомости». За три дня (13–15 января) его участники узнали все о развитии хлебопекарного рынка – от управления ассортиментом пекарни до открытия собственного производства. Инновации PIR Expo Awards. Best New Product. Первая профессиональная премия новинок и инноваций. Экспертное жюри, в состав которого входят известные рестораторы, шеф-повара, отельеры, владельцы кофеен и их управляющие, определило лучшие новые продукты и решения для предприятий ресторанно-гостиничной отрасли.
