Educación basada en experiencias de investigación. Carolina Gómez Hinojosa

https://doi.org/10.4067/s0719-56052019000100107

      Álvarez, M., y Medina, F. X. (2008). El patrimonio ya no es lo que era. Los recursos alimentarios entre la diferencia cultural y la desigualdad social. In Identidades en el Plato. El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América (Icaria, pp. 25-44). Barcelona.

      Amaya-Corchuelo, S., Fernández-Zarza, M., y Aguilar, E. (2018). Placer, salud y sociabilidad. El hecho alimentario a través del jamón ibérico. Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, 72(1). https://doi.org/https://doi.org/10.3989/rdtp.2018.02.008

      Arfini, F., Belletti, G., y Marescotti, A. (2010). Prodotti tipici e denominazioni geografiche: strumenti di tutela e valorizzazione. Tellus.

      Ayora-Díaz, S. (2017). Translocalidad, globalización y regionalismo: cómo entender la gastronomíaregional yucateca. Anales de Antropología, 51(2), 96–105. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/j.antro.2017.03.004

      Bessière, J. (2006). Terroir, gastronomie et tourisme. Manger ailleurs, manger local. Revue Espaces, 242 (242), 16–21.

      Bessière, J. (2013). ‘heritagisation’, a challenge for tourism promotion and regional development: An example of food heritage. Journal of Heritage Tourism, 8(4), 275–291. https://doi.org/10.1080/1743873X.2013.770861

      Carrera, G. (2009). Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Puntos de Partidas, objetivos y criterios técnicos y metodológicos. Revista PH, (71), 18. https://doi.org/10.33349/2009.71.2789

      Carrillo, J. A., Vázquez, L. de G., y Balam, R. M. (2017). Patrimonio culinario del nativo de la Zona Costera del norte de Quintana Roo. In Encuentro Gastronómido de las Americas (pp. 1–12). Cancún.

      Castillo-Linares, E., Santoyo-Cortes, V., Muñoz-Rodriguez, M., y Rodriguez-Padron, B. (2018). Patrimonio gastronómico y desarrollo local en dos Pueblos Mágicos de México. RIVAR, 5, 22–38.

      Contreras, J., y Gracia, M. (2006). Del dicho al hecho: las diferencias entre las normas y las prácticas alimentarias. (M. Bertran y P. Arroyo, Eds.), Antropología y nutrición. Universidad Autónoma Metropolitana. Retrieved from https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/44538606/antropologia-y-nutricion_1.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3AyExpires=1512925289ySignature=A7k4iIl2Gz58%2FP1QJlPnG5SsdTI%3Dyresponse-content-disposition=inline%3B filename%3DAntropologia_y_nutr

      Espeitx, E. (2000). La patrimonialització de la cuina regional. Estudis d’Història Agrària, 13(13), 157–182.

      Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. Pasos, 2, 193–213. Retrieved from http://www.pasosonline.org/Publicados/2204/PS040204.pdf

      Guadarrama-Fuentes, O., y Fernández-Zarza, M. (2010). Tamales de frijol con mole de Tonatico , Estado de México. Culinaria Revista Virtual Gastronómica, 6, 17–30. Retrieved from http://web.uaemex.mx/Culinaria/sexto_numero/art_02.pdf

      Guadarrama-Fuentes, O. V., y Fernández-Zarza, M. (2009). Manjar de Tlatoanis, historia de pueblos: pato embarrado. Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía, (5), 35–48. Retrieved from http://web.uaemex.mx/Culinaria/cinco_ne/art_05.pdf

      Johnston, J., y Baumann, S. (2014). Foodies: Democracy and distinction in the gourmet foodscape. Routledge.

      Kirshenblatt-Gimblett, B. (2014). Intangible heritage as metacultural production. Museum International. https://doi.org/10.1111/muse.12070

      Mancinelli, F. (2017). Zafimaniry: L’invention d’une tribu. Art ethnique, patrimoine immateriél et turismo. (L’Harmatta). Paris.

      Pilcher, J. (2001). ¡ Qué vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad nacional. Mexico: CIESAS y CONACULTA.

      Quintero, V., y Hernández, E. (2002). La documentación del Patrimonio Intangible: propuestas para una base de datos. Revista PH, 214. https://doi.org/10.33349/2002.40.1430

      Sandoval, E. (2001). La ley de las costumbres en los indígenas mazahuas. Uaemex.

      Toledo, V. M., y Barrera-Bassols, N. (2008). La memoria biocultural: la importancia ecológica de las sabidurías tradicionales (Vol. 3). Icaria editorial.

      Anexo 1

       Receta del pato embarrado

      Tiempo de preparación 2 horas

      Porciones: 4 personas

      Ingredientes:

      1 1 kg. de pechuga de pato

      2 500 gr. de xoconostle

      3 100 gr. de cebolla

      4 10 gr. de ajo

      5 150 gr de chile verde

      6 50 gr. de chile guajillo

      7 6 pzas. Hierbas de olor

      8 ¼ manojo Epazote

      9 C/S Sal al gusto

      10 2 kg. de barro o lodo

      11 4 pzas. hojas de totomoxtle

      12 

      Procedimiento

      • Limpiar y lavar las pechugas de pato

      • Abrir cada una de las pechugas en mariposa, aplanarlas y reservar en refrigeración.

      • Remojar los totomoxtles en agua caliente.

      • Lavar y pelar los xoconostles. Picarlos y reservar.

      • Lavar y picar el chile verde.

      • Picar el ajo finamente

      • Filetear la cebolla.

      • En una cacerola acitronar la mitad de la cebolla y el ajo, agregar la mitad del Xoconostle y el chile verde, aromatizar con las hierbas de olor.

      • Sazonar con sal, rectificar sazón y retirar del fuego.

      • Retirar los totomoxtles del agua, escurrir y reservar.

      • Sacar las pechugas del refrigerador.

      • Colocar un poco de relleno al centro de las pechugas, enrollar y cubrirlas con totomoxtles como formando un tamal.

      • Cubrir el totomoxtle con suficiente lodo.

      • Hornear a 200°C por espacio de una hora.

      Para la salsa:

      • Limpiar los chiles guajillos. Remojar en agua caliente durante 15 minutos. Escurrir y reservar

      • En una cacerola acitronar la cebolla y el ajo restante.

      • Agregar los xoconostles restantes, aromatizar con epazote.

      • Agregar los chiles guajillos a la preparación.

      • Sazonar con sal y retirar del fuego.

      • Licuar la preparación.

      • Colar si es necesario.

      • Sacar el pato del horno, con cuidado romper el barro para extraer el tamal.

      • Retirar la hoja de totomoxtle, cortar la pechuga por la mitad, acompañar con la salsa.

      Anexo 2

       Receta de los tamales de frijol con mole

      Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos

      Porciones: 4 personas

      Ingredientes:

      Para los tamales:

      1 250 grs. de masa de maíz

      2 200 grs. de frijol

      3 125 grs. de manteca de cerdo

      4 1 cda. de polvo para hornear

      5 4 pzas. hojas de totomoxtle

      6 C/S Sal Para el mole:

      7 200