Журнал «Ресторанные ведомости» 2019

Скачать книги из серии Журнал «Ресторанные ведомости» 2019



    Ресторанные ведомости №06/2019

    РИК Ресторанофф

    В новом номере (июнь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ирина и Юрий Манчук. Гедонизм с демократичным чеком. Создатели кафе Charlie рассказали о сложностях и радостях работы в Санкт-Петербурге. Рестораторы, рассуждая об особенностях бизнеса в Северной столице, подчеркнули консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но в трудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты. COVER STORY Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны – это только про бизнес». Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе – свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения. В ближайших планах Эмина Агаларова – разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира. СПЕЦПРОЕКТ: ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ЗОЖ) Здоровый образ жизни. Концепции, идеи, монетизация проектов. Несмотря на скептическое отношение многих экспертов рынка к такому явлению, как тренды в ресторанной индустрии, а также вопреки нередко звучащим мнениям о том, что влияние растущего интереса к ЗОЖ на экономику фуд-сервиса явно преувеличено, сегодня игнорировать запросы адептов здорового питания – значит терять клиента. Статистика доказывает, что 70% взрослого населения планеты считает наличие здорового меню в ресторане или кафе одним из важнейших факторов, влияющих на выбор. Еда будущего сегодня. Растительное мясо – новый тренд. Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше. Выбор поколения Z. Как создать успешную ЗОЖ-концепцию в ресторане. Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок. Ирина Азарова. Зеленое в моде. Как из проекта «для своих» стать сетью. В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи. Создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание Ирина Азарова не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес. В прошлом году заработал еще один ее ресторан – Choice / Healthy Social Club. Кирилл Еселев. Бизнес на траве. Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте. В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство – новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе – овощи и фрукты, дозированно – продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, рассказал бренд-шеф-повар, соавтор и совладелец московского проекта «Мед & Ревень». Мария Лошкова, директор по маркетингу и коммуникациям сети кафе Prime. Первый, главный, простой. Первое кафе сети Prime было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни – невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений – кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной заработало сотое по счету заведение. Меньше красного – больше зеленого. Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд. Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1», Семен Нутельс, Шеф-повар ресторана SimpleWine & Kitchen в «Депо». Опытным путем. Рецепты легких блюд. Шеф-поваров не надо убеждать вводить в меню позиции легких блюд, основа которых – растительные ингредиенты. Даже те, кто не разделяет идей вегетарианства, уверены: сокращение продуктов животного происхождения в рационе и осознанный выбор натуральной, здоровой пищи – мейнстрим не одного дня, а тренд, который будет только набирать обороты. Какие блюда этим летом вводят в меню популярные проекты? ТЕХНОЛОГИИ Столовые Столовые нового формата. Качество по доступной цене. С тех пор как Андрей Деллос открыл первое кафе «Му-Му», прошло почти двадцать лет. За это время отношение к столовым и проектам с самообслуживанием серьезно изменилось: новые заведения уверенно прокладывают себе дорогу в сегменте fast casual, безжалостно вымарывая из биографии советское прошлое и тесня концепции фастфуда на рынке. Три кита, на которых базируется современная столовая, – широкий ассортимент, ресторанное качество еды и быстрое обслуживание. Мария Галан, операционный директор сети «ОбедБуфет». В свободном режиме. Бери, ешь, люби. Рестомаркет «ОбедБуфет» – это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха? ЕДА И НАПИТКИ Шеф Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс». Этот шеф-повар лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции. Уроженец Киото стал марсельским шефом и, присоединившись к ассоциации «средиземноморских гурманов», открыл свой ресторан Tabi No Yume. Чтобы приготовить рыбу гостям, Иппеи сам ловит ее, применяя древние техники японских рыбаков, позволяющие сохранять вкус и текстуру продукта. Сегодня Уемура проводит мастер-классы по всему миру – в Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. Первые гастроли Иппеи в России прошли в вечернем ресторане Insight. Бар Искусство смешивать. Будущее баров: чистый вкус и локальные продукты. Алекс Кратена: «Секрет идеального коктейля – в балансе». Алекс – бывший шеф-бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант и наставник молодежи. Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом определяет их. Чарльз Джоли: «Людям нравятся красивые коктейли!» Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ РАДАР Новости ресторанной индустрии. СОБЫТИЯ IV Ресторанный экономический форум: успех – в единстве сильных! Главные источники роста индустрии питания – 2019. Ресторанный экономический форум (РЭФ) был и остается по-настоящему значимым событием для лидеров рынка HoReCa. Четвертое по счету мероприятие с огромным успехом прошло на одной из самых топовых площадок столицы – в многофункциональном комплексе в центре Москвы Digital October. НОВИНКИ РЫНКА Дополнительные возможности r_keeper. Выбирая программное обеспечение для автоматизации ресторана, важно не только сравнить стоимость модулей в прайс-листах, но и предусмотреть, какие дополнительные возможности могут понадобиться и сколько их добавление будет стоить. МНЕНИЕ Сергей Миронов. Будет горячо! Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, чем ресторанному бизнесу мешают термины «запара» и «отбились». Александр Котюсов. Градусник для ресторана. Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении. Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) говорит о том, что сегодня, во времена тотальной диджитализации, оставлять отзывы о посещении ресторанов для многих стало нормой. Есть любители, стремящиеся описать практически каждый свой шаг, а потом выложить его в Instagram. Их похвала искренна, а критика ценна. Люди чаще всего пишут правду, предоставляя любому ресторатору важный материал. Александр Иванов. С другой стороны стола. Первая из серии статей эксперта, рассказывающих о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Вадим Прасов, вице-президент ФРиО России. Глазами отельера. Стандарты и принципы работы ресторана при отеле. Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем. БЛИЦ Семь вопросов шеф-кондитеру. Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.

    Ресторанные ведомости №05/2019

    РИК Ресторанофф

    В новом номере (апрель 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Аркадий Новиков: «Всё в наших руках!  Аркадий Новиков – самый известный российский ресторатор. Открытие любого нового проекта, «освященное» его именем, не пройдет незамеченным – российские фудис готовы даже в очереди постоять ради приобщения к новому творению успешного бизнесмена. В прошлом году Аркадий «пошел в народ»: вместе с WRF открыл фуд-корт «Вокруг Света», а в этом – новые точки в «Депо». Ресторатор поделился своими мечтами и чаяниям. СПЕЦПРОЕКТ: ПИЦЦА Эпоха Возрождения. Рынок пиццерий: качество, вкус, скорость, удобство доставки.  Аналитики уверены: чтобы оставаться конкурентоспособными в 2019 году, компании должны удовлетворять растущий спрос клиентов на качество пиццы, которую 83% потребителей едят по крайней мере раз в месяц, а также на скорость и удобство доставки. Василий Емельяненко. Под каким соусом? Секреты приготовления правильной пиццы.  Шеф-повар, фуд-продюсер, путешественник, телеведущий и бренд-амбассадор торговой марки «Помидорка» рассказал, какую базу лучше использовать для приготовления соуса для настоящей итальянской пиццы. Карло Греку. Пицца: движение по кругу. О потребительских предпочтениях и успешных идеях.  Шеф-повар ресторана «Карлсон», концепт-шеф бара «Вермутерия» сардинец Карло Греку уже более пятнадцати лет изучает вкусы россиян, прививая им любовь к итальянской кухне. Пицца – ключевое блюдо нового бара «Вермутерия», в котором Карло руководит гастрономической составляющей проекта. Повар поделился мнением о современных трендах, спросе на пиццу и будущем пиццерий. Дмитрий Зотов. Готовые решения на рынке пиццерий. Нюансы новых форматов работы.  Совладелец компании Zotman, шеф-повар ресторана Buro TSUM Дмитрий сначала создал пиццу, и о ней заговорили все. Точнее, разработал особую рецептуру теста, из которого выходила непривычная для потребителя тонкая пицца с нежным мякишем и пышными бортами. А потом решил на удачной рецептуре построить новый бизнес. Сегодня мучная смесь для пиццы Easy Brooklyn Mix, Zotman Brooklyn – самостоятельное направление. Создатель смеси рассуждает о перспективах готовых решений. Евгений Золотарев. Собственная сыроварня. Оборудование, загрузка, доходность.  Сыровар, основатель проекта «Ремесленные сыры Золотарева» уверен: для сетевых проектов иметь собственную сыроварню гораздо выгоднее, потому что свое производство предполагает выработку определенного объема сыра. Чем больше этот объем – тем ниже себестоимость продукта. Алена Селиванова. Локационный маркетинг Ошибки, из-за которых вы теряете клиентов.  Эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете компании RocketData.io считает, что локационный маркетинг – это оптимизация присутствия в Сети физических локаций любого бизнеса. Добавление точек на онлайн-карты и актуализация неверных данных помогают связать каждую точку заведения с клиентами, подходящими по территориальному признаку. Ни шагу без автоматизации.  Современный успешный ресторан – это качественная еда, безупречное обслуживание и автоматизация процессов. Быстрая работа кассы, актуальные данные по заведению в режиме онлайн, грамотные закупки, аналитика food cost и программ лояльности понимаются как нечто само собой разумеющееся. Поэтому без профессиональной системы автоматизации, которая объединила бы все стороны жизни ресторана, не обойтись. Маркетинг пиццы. Инструменты продвижения и увеличения продаж.  Какие классические инструменты сегодня работают, а каким давно пора найти замену? Надо ли менять стратегии продвижения или проверенные временем способы работают безупречно? Об этом рассуждают те, кому приходится принимать решения ежедневно. Светлана Щербакова. Правильный шкаф для правильной пекарни.  Ведущий специалист по продукту компании ГК «ПОЛАИР» убеждена, что универсальный рецепт хорошей выпечки одновременно прост и сложен. Вам не обойтись без свежих натуральных продуктов, квалифицированного пекаря-кондитера и, конечно, профессионального оборудования. СПЕЦПРОЕКТ: ШЕФ И ДЕНЬГИ Николя Саль. Как монетизировать настроение гостя.  Десятый шеф-повар за 120 лет существования парижского Ritz во время своих гастролей в Москве рассказал о современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей. Руслан Закиров. Роль повара в успехе ресторана.  Шеф-повар ресторана Kuznya House, уверен: два высших доповарских образования, по первому из которых он инженер, а по второму – маркетолог, пригодились ему в работе на кухне. Полученные знания необходимы для четкого структурирования ингредиентов в каждом блюде, для ведения тонкой интеллектуальной игры с балансом вкусного и полезного. Сергей Балашов. Взять Москву! Как выиграть «битву за гостя.  Шеф мясного ресторана Генриха Карпина 800 °С Contemporary Steak точно знает, что при верной стратегии можно выиграть «битву за гостя» даже в таком культовом месте, как Патриаршие пруды. Время больших открытий Restaurants by Crocus Group.  Все события 2018-го и первой половины 2019 года в холдинге Restaurants by Crocus Group считают не только большими, но и важными, ведь их цель – сделать жизнь человека в большом городе проще, легче, счастливее. Жан-Люк Молль. Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?  Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» рассуждает о том, кто создает тренды, почему каждый повар стремится стать ресторатором и за кем останется победа на «поле битвы» – за российскими поварами или за экспатами? Безграничное пространство. Международный обучающий форум для поваров «Завтра’к Шефа».  Сегодня в мире насчитывается 10–15 масштабных мероприятий для поваров, и «Завтра’к Шефа» – одно из них. Лидеры ресторанной индустрии, собравшиеся на площадке форума, обменялись опытом, обсудили перспективы развития рынка и, конечно, повысили свое мастерство на многочисленных мастер-классах и практических занятиях. ТЕХНОЛОГИИ Обучение Андрей Кондрашин. «Тихие часы». Способы привлечения гостей в непиковое время.  Ресторатор, ресторанный консультант, основатель агентства ресторанных решений CafeProfit Consulting говорит о том, что в залах большинства заведений то густо, то пусто. Обычно в ресторанном бизнесе нагрузка распределена неравномерно: есть пиковые и «тихие» часы. Но нередко «тихие часы» затягиваются слишком надолго, и персонал вместо заслуженной передышки начинает скучать и отвлекаться от профессиональных обязанностей на личные дела и разговоры. И вот с этим уже надо что-то делать. IT-решения «Мобильный официант». Инструмент повышения выручки летних веранд.  Недавно мобильная связь была в новинку, а сегодня с помощью телефона можно купить билет, записаться на прием к врачу и даже управлять банковскими счетами. Компании, которые используют в своей работе инновации, всегда идут на шаг впереди. Продвижение Веселые картинки. Рестораны делают ставку на полиграфию.  Маркетинг решает сотни задач, в том числе самую главную и трудную: как привлечь новых посетителей и не растерять лояльных клиентов. Какие маркетинговые «фишки» сегодня используют представители известных сетей? Специалисты рекламно-производственного агентства Zeytz Project дали советы, как оптимизировать бюджет. Управление Даг Сатцман. Пошли в рост. Стратегии и масштабирование в ресторанном бизнесе.  Бывший директор по рознице Starbucks и СEO Le Pain Quotidien (США), специалист по эффективным трансформациям бизнеса, человек, управлявший ресторанными корпорациями с оборотами в миллионы долларов, а ныне СEO и инвестиционный партнер сети кофеен Joe Coffee, ставший спикером курса All Stars Business в Novikov School, сформулировал несколько тезисов о современных стратегиях, которые позволяют небольшой бизнес превратить в империю. ЕДА И НАПИТКИ Сомелье Ольга Ефремова. Честность побокально. Ассоциация виноделов Union des Gens de Métier в России.  В апреле в Санкт-Петербурге состоялось одно из знаковых событий винной индустрии – первая в России круговая дегустация винодельческих хозяйств ассоциации Union des Gens de Métier (UGM). Бар Сальваторе Калабрезе: «В своем баре я царь и бог!  Бартендер, совладелец знаменитого бара Salvatore’s, обладатель титула «Лучший коктейльмейкер мира», экс-президент гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе приехал в московскую «Вермутерию», чтобы провести мастер-класс для молодых барменов. Он рассказал о трендах, планах и роли бармена в успехе заведения. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ Новости и новинки рынка Вышли из тени. Названы победители премии «Пальмовая ветвь».  В Москве подвели итоги российского этапа международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса – 2019» (Palme d’Or). В тройке лидеров оказались действительно сильнейшие. Обладателем «Золотой пальмовой ветви» стал ресторан «Горыныч». «Серебряной пальмовой ветви» удостоен ресторан Birch (Санкт-Петербург), «Бронзовая пальмовая ветвь» досталась ресторану «Рыба моя». МНЕНИЕ Сергей Миронов. Мотивируй и выигрывай! О правильной работе с персоналом.  Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, что может вдохновить современного сотрудника ресторана (официанта, бармена, повара) на добросовестный и ответственный труд. Александр Котюсов. Люди будущего – люди бургеров. Есть ли угроза ресторанам премиум-класса?  Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) считает, что люди поколения Z живут виртуальной жизнью и абсолютно спокойно относятся к еде. Они едят шаурму на ходу и заказывают домой пиццу и бургеры. Они определяют будущее ресторанного рынка. Они вырастут и лет через десять изменят его до неузнаваемости. Почувствовать этот тренд и не упустить время – вот главная задача рестораторов сегодня. Александр Иванов. Как понравиться клиенту?  Эксперт уверен, что с учетом надвигающегося сезона каждое приличное заведение, предполагающее возможный приход посетителей с велосипедами или самокатами, должно выработать свою политику в отношении них. Механизм есть. Правила оказания услуг общественного питания позволяют вводить определенные ограничения. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРиО. Регуляторная гильотина. Новые «старые» санитарные правила для рестораторов.  Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось 300 лет. Как быть и жить ресторатору по новым «старым» санитарным правилам? Каким это будущее может быть? Нужны ли вообще санитарные правила? БЛИЦ Семь ответов шеф-поваров.  На этот раз сразу семь поваров, рассказали о своей работе, амбициях и экономике ресторана.

    Ресторанные ведомости №03/2019

    РИК Ресторанофф

    В новом номере (март 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ирина Ходзинская. Расширяя горизонты вкуса.  Основательница холдинга «Простые вещи», в который входят винотеки «Простые вещи», рестораны «Простые вещи New Vintage» и Cheese Connection, перед поездкой в Дюссельдорф на знаковое мероприятие ресторанной индустрии – выставку ProWein-2019 – рассказала о просветительских амбициях своей компании и тенденциях предстоящего года. COVER STORY Михаил Гончаров: «Предпочитаю не торопиться».  Основатель компании «Теремок» и ее управляющий рассказал о необходимости погружаться в мельчайшие детали производства и управления, а также о пользе соцсетей и о вреде слишком независимых подрядчиков. СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ И КОНДИТЕРСКИ В старой Европе символом утонченного удовольствия и неиссякаемым источником энергии служили кондитерские. Завсегдатаи считали время, проведенное за десертами, лучшим в своей жизни. Хотите стать центром притяжения – откройте кондитерскую! Честь семьи.  Частные пекарни – общемировой тренд. Спрос на их продукцию растет со стороны как индивидуальных потребителей, так и предприятий общественного питания, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к выпечке из качественного сырья. Торт заказывали?  Как оптимизировать процесс доставки, если у вас своя кондитерская, кофейня или кондитерское производство без залов? Александр Романов, доктор технических наук, профессор Технологического института пищевой промышленности Кемеровского государственного университета. Как на дрожжах.  Эксперт рассказывает об истории, предназначении и правильном использовании дрожжей в хлебопечении. Наталья Милеенкова, совладелец ресторана Name (Москва), партнер консалтингового агентства UnoDosTres, преподаватель Novikov Business School. Столичный рынок сладостей.  Темпы производства и продаж сладостей через ретейл ежегодно увеличиваются на 2–3%, причем в последние два года спрос смещается в сторону дорогих кондитерских изделий и шоколада. Елена Шрамко, генеральный директор Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», многократный чемпион мира по кондитерскому искусству. Классика и тренды.  Какие десерты должны быть в меню успешного проекта, а что можно вывести из ассортимента без опасения уронить продажи? Комплексный подход. (Рестотур).  Как снизить инвестиционные затраты на технологическое оснащение, как отладить систему качества готовой продукции, как решить кадровые вопросы, можно ли работать, используя европейские технологии, и как застраховать себя от влияния санкций? ТЕХНОЛОГИИ Продвижение Юлия Савина, сооснователь коммуникационного агентства Vizluv. PR-индустрия: чего ждать в этом году?  PR с его возможностями стал куда более стремительным. На таких скоростях гораздо сложнее действовать по обстоятельствам, не имея на руках четкой PR-стратегии. Каналов с каждым годом все больше, но пренебречь хотя бы одним – значит быть отброшенным в сторону мощным течением. Маркетинг Алена Селиванова, эксперт в области управления онлайн-присутствием, локального поиска, а также современных способов продвижения компании в интернете, компания RocketData.io*  поделилась мнением о том, нужны ли ресторанам одной сети локальные бизнес-страницы в Facebook. Решения Как выбрать мебель для ресторана?  Рестораторам необходимо обратить самое пристальное внимание на интерьер, оформление и обустройство залов. Чтобы угодить клиентам, недостаточно просто придерживаться актуальных тенденций. Бизнес-модель Максат Ишанов, совладелец компании Upster. Все яйца в одной корзине.  Настало время серьезных перемен в методике успешного управления брендом. И так важно не проглядеть этот момент. ЕДА И НАПИТКИ Сомелье Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости.   Сидрология: переход на светлую сторону.  Крафтовые напитки на пике популярности. В тренде все аутентичное, безопасное, полезное, и натуральный сидр как нельзя лучше отвечает этим требованиям. ТАКЖЕ В НОМЕРЕ Новости и новинки рынка. События   Лион: вкусное погружение.  В этом году в Лион, на выставку Sirha-2019, приехало более 225 тысяч гостей. В семи залах свою продукцию, в том числе свыше 1000 новинок, представляли 3770 экспонентов. Ярмарка стартапов приняла 30 новых компаний. Разные роли франшизы.  В выставке BUYBRAND Franchise Market участвовало более сорока концепций общественного питания. Пути разные – цель одна.  В 2019 году IV Ресторанный экономический форум пройдет в новом формате: будет организовано по десять рестотуров и практических сессий по конкретным тематикам. Ambiente-2019: парад новинок.  В выставке во Франкфурте-на-Майне принял участие 4451 экспонент из 92 государств, а также свыше 136 тысяч специалистов из 166 стран мира. Считайте правильно: разделение счета в r_keeper.  Успешность каждого проекта в ресторанном бизнесе зависит от атмосферы, меню, быстроты подачи блюд, уровня сервиса, квалификации персонала, а также от разработанной системы лояльности. ТОЧКА ЗРЕНИЯ Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Особый статус ресторатора.  Как оценивают ресторан? По четырем основным критериям: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. Но есть еще пятый – соотношение «цена – качество». МНЕНИЯ Александр Иванов, эксперт,  рассуждает о том, нужен ли России Мишлен, реально ли данная проблема существует и как она может повлиять на российскую действительность? Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор  рассказывает о «Закон о тишине» в борьбе с ресторанным бизнесом. Месторасположение ресторана по-прежнему имеет огромное значение для его успешности. Впрочем, сейчас акценты сместились. Причем кардинально! Блиц Семь вопросов Эльгизу Абдулхакову,  который долгие годы был шеф-поваром проекта GOODMAN. В проекте BirdBQ Эльгиз хочет по-новому раскрыть начинающую набирать популярность тему птицы на гриле.

    Ресторанные ведомости №02/2019

    РИК Ресторанофф

    В новом номере (февраль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»: Личный опыт Генеральный директор международной выставки PIR Expo Елена Меркулова прямо перед своим вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии – саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn – рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года: о новых и обретших второе дыхание проектах, о русской кухне, об обучении шеф-поваров, о новых конкурсах и темах предстоящей в октябре выставки. «ПИР» – это всегда будущее, это всегда про завтра. Cover story Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции». Главными темам интервью, которое дал журналу «Ресторанные ведомости» учредитель группы компаний Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский, стали образовательные программы, благотворительная деятельность группы и возрождение русских кулинарных традиций. Так, в 2016 году Bellini group и Сибирский федеральный университет создали Высшую школу ресторанного менеджмента. В сентябре 2019 года начнет работу Высшая школа гастрономии, открытая совместно с Сибирским федеральным университетом и французским INSTITUT PAUL BOCUSE. А благотворительный фонд «От сердца к сердцу», входящий в группу компаний Bellini group, с 2010 года занимается адресной помощью инсулинозависимым детям. Спецпроект: уличная еда Современный фастфуд из элементарного формата для начинающих рестораторов сумел стать спецнаправлением с оборотами в миллиарды долларов. С какими трудностями сталкиваются рестораторы, открывающие заведения быстрого питания, на что стоит обратить особое внимание, как сделать проект успешным – об этом рассуждают те, кто уже прошел путь становления. Эксперты поделятся также секретами того, как выбрать качественное мясо для бургеров, как пожарить правильный стейк и составить здоровое меню для поклонников ЗОЖ. Технологии Стас Кошелев, генеральный директор ITALY GROUP, рассказывает о плюсах и минусах создания ресторанной группы – объединения нескольких ресторанов под одним брендом. Бизес-модель Как открыть свою пекарню. Идея открытия собственной пекарни / кондитерской звучит очень красиво, но на деле все гораздо сложнее, иначе не закрывалось бы столько заведений. В этом непростом бизнесе есть множество подводных течений. С чего же начать, чтобы не ошибиться? Наталья Милеенкова, совладелец ресторана Name (Москва), партнер консалтингового агентства UnoDosTres, преподаватель Novikov Business School говорит о том, что десятилетия большого числа компаний совпали с началом кризиса в стране, который навсегда изменил рынок. Как развиваться дальше тем, кому за десять? Как менять структуру управления? Каковы драйверы роста? Еда и напитки Сомелье Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости, взяла интервью у Ивана Чиркова, руководителя проекта собственного импорта ресторана «Твинс Гарден» шеф-поваров братьев Березуцких, а также у Павла Гринина и Марии Олейниковой, совладельцев ресторана «Перелетный кабак». Разговор шел о собственном импорте вина. Этим людям идея абсолютной неповторимости винной карты и заманчивая возможность предложить своим клиентам действительно лучшие вина не из тех, что присутствуют в Москве, а из тех, которые есть в мире, показалась настолько привлекательной, что они рискнули. И выиграли. Продукт Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов рассказал о мидиях – древнем деликатесе. Человечество питается ими испокон веков. Сегодня мидий выращивают как марикультуру. Ежегодно во всем мире добывается более 12 млн тонн моллюсков. Прыжок в бессмертие. Одна из последних новинок и находок иранских производителей – сливочный сыр с благородной голубой плесенью Port de Kalleh – разработан на основе знаменитого рокфора. Также в номере: Новости и новинки рынка. События ( METRO: новый проект – серия интервью с ведущими шеф-поварами о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. От первого лица: интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном об азиатской кухне). Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор отвечает на вопросы о том, как быть, если ресторан не выполнил план или, хуже того, приносит убытки; ляжет ли на управляющего, шеф-повара, менеджеров, официантов солидарная ответственность с собственниками за итоги работы предприятия общественного питания, в котором они работают? Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», рассуждает о проблемах ресторанного рынка и дает прогнозы его развития. Какие рестораны закрываются и почему? Чем рестораторы стараются привлечь гостей? Какова доля отечественного продукта на кухне ресторанов? Что мешает ресторанному бизнесу? Блиц Семь вопросов бренд-шефу сети кафе «Руккола» и азиатского бистро JIS Asian Bistro & Wine на Маросейке Виктору Апасьеву – представителю нового поколения шеф-поваров. Виктор рассказал о том, почему он немного завидует своим питерским и региональным коллегам.