Лучшие рецепты еврейской бабушки. Тася Шмуклис

теста.

      Оказалось, что выпекать вкусные пироги и пирожки – это целая наука. Но главное правило для того, чтобы тесто вас «любило», – начинать готовку в хорошем настроении, с чистыми мыслями и любовью к тем, кого вы хотите угостить своей выпечкой.

      К немалому удивлению, я узнала, что дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами – на опаре и без нее. Раньше думала, что без опары никак нельзя, а это казалось делом долгим, нудным и скучным.

      Для опарного теста сначала надо «наколотити», как говорила Нина Петровна, опару – жидкое тесто из воды, дрожжей, сахара и муки, которое должно бродить в тепле достаточно долгое время. После этого к готовой опаре добавляют все остальные ингредиенты. Такое тесто получается более пышным, изделия из него меньше крошатся. Сейчас я готовлю кулебяки, пироги, булочки, плюшки только из опарного теста.

      С безопарным зато меньше мороки. Его замешивают сразу из всех ингредиентов и оставляют на некоторое время, чтобы оно хорошо подошло, то есть поднялось. Вот из этого теста я люблю делать пиццу, быстрые булочки или дрожжевые оладьи.

      Тетя Сара не только разбиралась в выборе наилучшего мяса, но и хорошо знала, какими должны быть дрожжи.

      Конечно, тетя Сара излагала все не так. Там только процесс проверки дрожжей занял бы целую книгу – с ее фирменными «та шо вы знаете», «это таки надо понимать» и «шо ви себе думаете» в каждой строке по три раза. Это, конечно, колорит, но понять, что имелось в виду, иногда было довольно трудно. Посему, дабы не терзать читателей местным диалектом, рецепты в книге приведены к некоему «общему знаменателю», написаны максимально просто и понятно. Ибо если написанное может быть понято неправильно, оно таки будет понято именно неправильно – проверено сто тысяч раз!

      Дрожжи, даже очень свежие, обязательно проверяются «на всхожесть» до того, как вводятся в опару или тесто. Для этого их следует развести в 100 мл теплого молока (только не горячего, боже упаси!), добавить щепотку сахара, столовую ложку или чуть больше муки, перемешать и оставить на 10–15 минут. Если за это время над смесью появится шапка пены, значит, у вас готова опара. Если пены нет или совсем мало – лучше купить другие дрожжи.

      Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, нужно учитывать несколько важных правил.

      • Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с солью. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.

      • Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с жиром. Жир обволакивает дрожжевые клетки, что называется «перекрывает доступ воздуха», и они теряют способность размножаться и разрыхлять тесто.

      • Не перегревайте тесто! Если оно находится в чересчур жарком месте, дрожжи теряют активность. По этой же причине нельзя добавлять в тесто слишком горячее молоко или жир.

      • Замешивайте не очень крутое тесто. Чтобы дрожжи могли разрыхлять, им требуется среда мягкая и нежная, любят они