Кухня Севера. Кулинарные шедевры с суровым характером. Сборник

их принципах и традициях приготовления.

      Холода, оторванность Якутии в прошлом от крупных центров России определили специфику всего уклада жизни народов сурового края. Рыболовство, охота, оленеводство, собирательство – древнейшие исконные занятия народов, населяющих Якутию. Эти занятия вкупе с суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.

      Блюда, как правило, очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? В ход идут обычно практически все части животных, которые могут принести организму энергию и пользу. Ограниченность материалов для кухонной утвари, дефицит огня в прошлом и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.

      Конечно, в XX и тем более в XXI веке большинство народов Якутии с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни.

      Зимой питались жеребятиной, говядиной, рыбой, мороженым молоком, летом – молоком, травами, дикорастущими ягодами. Здесь заготовляли продукты впрок на долгую зиму. При этом питательная ценность их не снижалась.

      Способ приготовления блюд не отличался сложностью. Так, мясные блюда употребляли в основном в отварном виде. У хорошей хозяйки они имели привлекательный вид, отличные вкусовые качества. Точно описанных рецептов с установленными закладками компонентов на сегодня не имеется, поэтому состав блюд не отличается строгой регламентацией, как в изысканной французской или другой, усовершенствованной веками, кухне. Вкус пищи определяется индивидуально. Способ приготовления по всему региону неодинаков.

      Крайне распространены сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно долго. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя любую горячую пищу.

      Также распространено и сыроедение. Зимний «сырой» северный деликатес – строганина из замороженного оленьего мяса или из чира – давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.

      Современная кухня любого народа не ограничивается одними исконно национальными блюдами. В наше время большинство из них претерпело серьезные изменения как в составе, так и в технологии приготовления. В предлагаемой книге мы познакомим читателей с некоторыми из наиболее распространенных блюд коренных жителей края.

      Подавляющее большинство рецептов переведено из различных источников, когда-либо напечатанных на якутском языке. В рецептах, которые помещены здесь, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного примерно на 4 человека. Некоторые блюда включены без указания количества ингредиентов. Каждая хозяйка может привнести свои коррективы для улучшения качества блюд. Соль, перец и другие специи закладываются по вкусу. Количество гарнира может определить любая хозяйка по вкусу и опыту, а указанный по рецепту гарнир она может заменить другим из имеющихся под рукой продуктов.

      Якутская кухня

      Супы и бульоны

Суп из говяжьей грудинки

      Ингредиенты:

      грудинка 1,4 кг, вода 2 л, лук репчатый, мука 140 г, соль, перец.

      Для лапши: мука 140 г, вода 28 мл, 1 яйцо, масло сливочное 25 г, соль.

      Говяжью грудинку с костями и салом разрубить на порционные куски и поставить вариться на среднем огне. После закипания снять пену, снять всплывший жир, посолить. Огонь уменьшить.

      Лапшу приготовить из муки высшего сорта. Вначале просеять через сито, насыпать горкой, в середине сделать углубление и разбить туда яйцо, добавить немного холодной воды, соль и замесить крутое тесто. В тесто добавить немного сливочного масла. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 0,2 см, посыпать мукой и оставить на 10–15 минут. После этого разрезать на полоски шириной 5–6 см, сложить в 5–6 слоев и нарезать соломкой или, не разрезая на полоски, сворачивать в виде трубочки и нарезать мелко – так можно получить лапшу желаемой длины. Нарезанную соломкой лапшу рассыпать тонким слоем, подпылить мукой и подсушить в течение 1–1,5 часов. Вместо лапши можно приготовить мучную заправку без пассеровки.

      Отварную грудинку переложить в другую кастрюлю, полить снятым с бульона жиром, накрыть крышкой и поставить в теплое место. В бульон положить лапшу, нашинкованный лук, поперчить, и, дав немного покипеть, снять с огня. Перед подачей на стол куски грудинки разложить по тарелкам и залить бульоном. Мясо и бульон можно подать в разных тарелках.

Суп из говяжьих ножек

      Ингредиенты:

      ножки 1,5 кг, вода 3 л, мука 25 г, сливки 40 г, лук репчатый, соль, перец, лавровый перец.

      Вычищенные,