Ресторанные ведомости
Все книги издательства Ресторанные ведомостиФормула доставки еды. Создание и управление
Перед вами практическое руководство для тех, кому интересен бизнес доставки еды. Оно будет полезно как предпринимателям, которые уже работают в этой сфере, так и тем, кто только планирует организовать собственный бизнес. Автор книги – практик, запустивший с нуля доставку еды, успешно развивший этот бизнес и сделавший его высокорентабельным, – делится личным опытом, рассказывает о совершенных ошибках, предлагает компетентные решения и дает конкретные рекомендации. Сколько нужно вложить средств в открытие доставки еды? Какова рентабельность этого бизнеса, и как ее рассчитать? Что нужно учитывать при покупке франшизы? Как собрать команду сотрудников и правильно оценивать их эффективность? Какие средства для рекламы и продвижения самые результативные? Как управлять бизнесом, и каковы факторы его успеха? Автор дает полные и аргументированные ответы на эти вопросы.
Рестомаркетинг. От хаоса к системе
Каждый день открываются новые рестораны. Уровень конкуренции постоянно растёт, а потребитель становится всё более искушенным. Маркетинг, наряду с продуктом и сервисом, становится наиважнейшим направлением деятельности ресторана. Книга известных ресторанных маркетологов Глеба Орлова и Яков Пака – это готовое руководство по повышению качества маркетинговой работы на предприятиях индустрии гостеприимства. В ней детально и наглядно описываются все аспекты и нюансы построения системного маркетинга, от исследований и аналитики до продвижения и маркетинга лояльности. Авторы щедро делятся своими оригинальными наработками и методиками, такими как трёхмерное позиционирование, модель портфельного анализа ВВМС, опробованными в ходе их собственной практики и многочисленных консалтинговых проектов на протяжении последних 25 лет работы. Особенность книги – возможность доступа к дополнительному web-контенту в формате шаблонов, инструкций и видеоматериалов.
Операционный директор. Сила ресторанной компании. Том 2
Это второй том книги по операционному управлению ресторанными сетями. Здесь вы узнаете о системах производственного и управленческого учетов, подходах в увеличении выручки, оптимизации себестоимости, затрат и выходе на механизмы улучшения прибыли всей компании. Вопрос, как увеличить прибыль, больше не будет без ответа. В книге приводятся реальные примеры и стратегии, которые уже помогли увеличить рентабельность ресторанных компаний в среднем на 25%. Отдельный блок посвящен HR-технологиям, лидерству и техникам влияния на команды. Операционному директору нельзя думать, что он сможет вытянуть вопрос руководства компанией на своем обаянии или системности. Управлению нужно учиться. Половина материала будет посвящена личным эффективным наработкам автора в лидерстве, формировании эффективных команд. Уникальность книги в том, что это единственный в своем роде мультимедийный проект, так как здесь вы увидите не только текст, но и ссылки на видеоматериалы, дающие возможность проработать каждую тему гораздо глубже. Вы сможете не только читать, но и смотреть записи или скачивать полезный материал. А в приложениях в конце книги найдете большое количество шаблонов, чек-листов и реальных практических методик для анализа. Эта книга обречена на успех, поскольку в ней не только представлена информация о личных подходах, секретах и методиках автора в сетевом управлении, но и содержится значительное количество кейсов и примеров из реальной практики последних лет.
HoReCa. Учебник по сервису. От стандартов к мастерству
Уровень требований к сервису у гостей отелей и ресторанов постоянно растет. Вместе с этим повышаются и стандарты обслуживания. Книга Галины Анохиной, эксперта-практика в ресторанной и гостиничной индустрии с более чем 20-летним опытом работы в лучших отелях и ресторанах, – это уникальный учебник по организации высококлассного обслуживания, практическое руководство по повышению качества услуг в сфере гостеприимства. В нем детально и наглядно описываются все аспекты и нюансы построения превосходного сервиса: гостеориентированность, стандарты и операционные процедуры и их поэтапное внедрение, правила разрешения конфликтных ситуаций с гостями и работа с жалобами, особенности обслуживания VIP-клиентов, основы персонифицированного сервиса, методы повышения лояльности гостей и эффективности сотрудников. Особенность книги – наличие конкретных примеров и практических кейсов по базовым стандартам обслуживания.
Ресторанные ведомости №04-05/2021
В новом номере (апрель-май 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Лето не за горами, а границы пока еще закрыты. Так почему бы с пользой и со вкусом не провести отпуск на российском Юге? Именно гастрономии этого направления посвящен апрельско-майский журнал «Ресторанные ведомости». Тема номера так и называется «Что готовит Юг». Ресторатор Гаджи Зулумханов, открывший более двадцати двух ресторанов в Дагестане и в Ростове-на-Дону, уверен, что Юг России пока не до конца оценен как туристическое направление. Ему вторит основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом Михаил Шенштейн. Он уверен: единственное хорошее дело, которое сотворила пандемия у нас в стране, – это развитие внутреннего туризма. Причем от закрытия границ выиграли не только курорты Краснодарского края и Крым, но и регионы, которые традиционно никто не считал туристическими. Максим Любимов, шеф-повар ростовского гастробара LEO Wine & Kitchen, попавшего в этом году в десятку лучших заведений страны, рассказал о ростовской сельди, о chef’s table, о том, как живется веганам в Ростове-на-Дону и о других гастрономических тайнах курортного города. Владелец ресторанов «Угли-угли», «The Печь» и гастробара «Очередь» Андрей Матюха уверен, что несмотря на пандемию и вынужденный простой, ресторанная жизнь Юга протекала вполне стабильно. В регион стали приходить московские рестораторы. Параллельно этому местные игроки развивали свои проекты. Ресторатор поделился мнением о конкуренции, амбициях поваров и о полезном русском фастфуде. Управляющий партнер холдинга Modus Friends Александр Корытников продолжил рассказ о том, как развивается ресторанная индустрия в Крыму. Летом прошлого года, в самый разгар сезона внутреннего туризма, Александр с соучредителями открыли в Ялте аналог московского ресторана Modus. С какими же трудностями пришлось столкнуться москвичам? В том, что внутренний туризм – это здорово, не сомневается и шеф-бармен сочинского бара London Артем Талалай. Однако, по его мнению, туристическую индустрию губят жадные и корыстные люди, которые поднимают цены, не предлагая при этом качества. В других рубриках также выступили известные рестораторы, шефы, маркетологи и эксперты индустрии. Так, основатель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова – одна из немногих рестораторов, которые из кризиса вышли сразу с тремя новыми проектами. Евгения рассказала, как удалось сохранить команду в период пандемии, какие новые сферы деятельности пришлось осваивать, как поменялась маркетинговая политика и где найти источник сил и вдохновения. Ресторатор Мамука Церетели еще на этапе планирования проекта Beer Pairing задумал не просто открыть очередной бар, а создать целое новое направление в ресторанном бизнесе: гастрономический пивной ресторан, с непременным пейрингом, дегустациями и школой пивных сомелье. Идеолог проекта рассказал, насколько получилось задуманное, а также о мифах, которые существуют вокруг пива. Еще одно открытие – ресторан «Pavilion Пруд Патрики» на Патриарших прудах. В основе концепции – пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. О том, нужно ли что-то менять в облике известного бренда рассказал основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. Несмотря на то, что сегодня в России 300 «Теремков», узнаваемых «в лицо», популярных и любимых, бренд востребован, а интерьеры и логотип (матрешка в красном платке) всем хорошо знакомы, обновление концепции идет полным ходом. Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов поделился мнением по поводу новых ресторанных трендов, которые будут «править бал» в 2021 году. Это стремительный рост доставки, появление в меню функциональных блюд для улучшения здоровья, новый подход к упаковке заказов, интернет-маркетинг. Для многих стало неожиданностью, когда в Москве были объявлены победители XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемой за лучшую концепцию заведения. Якутский ресторан «Аврора» – самый северный гастрономический проект сибирской кухни – обошел номинантов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и занял первое место. Эта престижная награда в очередной раз показала, что национальная кухня может быть высокой и самобытной одновременно. Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова приоткрыла завесу того, что ждет участников и гостей на предстоящей выставке, ведь на ней впервые заявлены сразу две темы: «Оцени. Прими. Действуй» и «Путь к успеху». Владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон, поделилась с читателями историями двух проектов прибыльных ресторанов в загородном отеле, которые по праву могут гордиться результатами своей работы. Это отель Just WOOD с рестораном SheLESt (Тульская область) и экоотель «Барская усадьба» (Тверская область). Основатель агентства KURAGA Антон Удодов рассказал о том, что такое чат-боты и как они облегчают жизнь бизнесменам. Ключевая задача чат-бота – снять нагрузку с ФОТ поддерживающего персонала (принимающие звонки официанты, call-центр, клиентский сервис, команда аккаунт-менеджеров). Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменёва считает, что привычные схемы рекламы, рассчитанные на массового потребителя, перестали работать. Им на смену приходят новые стратегии продвижения. Одна из самых успешных на сегодняшний день – event-маркетинг. Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) Анастасия Сергеева рассказала о роли CJM в удовлетворении потребностей пользователей. Специалист по управлению персоналом Елена Морозова полагает, что 2020 год стал достаточно сложным как для российских рестораторов, так и для индустрии в целом. А HR-специалисты оказались в центре «баррикад», поскольку им пришлось много работать с запросами и от линейных сотрудников, и от топ-менеджеров. Руководитель компании Welcomepro Виолетта Гвоздовская точно знает: прибыль ресторана – исключительно производная деятельности команды. Рентабельность отражает профессиональный уровень управленцев, их перфекционизм и требовательность, креативность и реактивность, внимательность и сплоченность. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto Евгения Нечитайленко рассказала о наставничестве – одном из методов обучения персонала, когда более опытный сотрудник / эксперт на протяжении определенного времени делится своими знаниями и умениями с менее опытными коллегами. Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов считает, что сравнение поварского ремесла с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев развенчивает самые распространенные мифы о стейках, которые не имеют ничего общего с реальностью. Ресторатора Даниил Шитов рассказал о своем винном баре Blush, в котором одни из самых низких цен на вино, а также о растущем интересе к российскому виноделию. Шеф-повар и автор многих интересных проектов в Москве и регионах Вячеслав Казаков транслирует свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд в своем новом необистро Hands. Самое главное для шефа – донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Герой этого номера – основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Он мог бы уйти в политику, во власть, но его рестораны – его жизнь. Сергей уверен, что знаменитые стейки «Мироноff» скоро попробуют не только в самых отдаленных уголках России, но и в Европе и даже в Америке. А административные должности нужны лишь для того, чтобы помочь индустрии развиваться. И завершает журнал – новинка книжного рынка. Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы». Лучшие продукты и ингредиенты в опытных руках превращаются в изысканные произведения кондитерского искусства.
Ресторанные ведомости №03/2021
В новом номере (март 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес потихоньку выходит из кризиса. Мартовский номер журнала «Ресторанные ведомости» так и называется «Весенняя оттепель». Однако далеко не всем удалось пережить пандемию и связанные с ней ограничения без потерь. По данным исследовательского агентства NPD Group, в результате ковидного 2020 года российский рынок фуд-сервиса сократился в визитах на 26%. Тем интереснее опыт тех, кто справился с серьезными проблемами, которые «подарил» нам прошлый год. Среди них – герой номера, один из крупнейших рестораторов Казани, основатель Garipov Rest Family Айрат Гарипов. Он рассказал о том, какие стратегические решения принимались в его компании, какова была тактика выживания, как трансформировался бизнес и что делать дальше? Да, локдаун позади, но впереди много новых вопросов: «Как снова начать успешно работать?», «Куда двигаться дальше в сложившейся на рынке ситуации?», «Какие шаги предпринять для выхода из кризиса, для достижения стабильности и для дальнейшего развития?». Все это обсуждали эксперты рынка на рестопрактикуме «8 сил ресторанного бизнеса», организованном информационной группой «Ресторанные ведомости». Согласно данным агентства NPD Group, после пандемии изменились доли основных каналов, и теперь фастфуд, на который и раньше приходилась половина рынка, сегодня занимает 55%. Доказательство тому – успехи компании Zotman Pizza. Предприниматели Станислав Еникеев, Андрей Дунилов и ресторатор Дмитрий Зотов в 2020 году на волне успеха доставки начали продавать на рынке HoReCa замороженные тестозаготовки для пиццы, и не прогадали – обороты компании за прошедший год выросли в 10 раз. К концу 2021-го основатели Zotman Pizza планируют подойти с выручкой 1,5 млрд руб., двумя новыми пиццериями и разросшейся сетью «облачных» кухонь. Достаточно новый для потребителя продукт – чай матча – представила на российском рынке совладелец японского бистро J’PAN Лена Кожина. Она настолько прониклась культурой и гастрономией Страны восходящего солнца, что основала бренд Matcha Forest и стала настоящим амбассадором японского чая в России. Интересно, потеснит ли он продажи кофе в современных кофейнях? Монетизация любого успешного проекта – это масштабирование бизнеса за счет открытия сети или продажи франшизы ресторана. На что обращать внимание при ее выборе рассказал сооснователь ресторанного холдинга Tigrus Хенрик Винтер. Основатель агентства KURAGA Антон Удодов разложил по полочкам все «за» и «против» при выборе между агентством или инхаус-специалистами. Что предпочесть? Кому доверить SMM? В ситуации неопределенности, а зачастую безвыходности, проявляются неординарные способности лидера, благодаря которым компания не только не сдает своих позиций, но становится еще более уверенным игроком рынка. О роли личности в компании и о возможностях соцсетей рассказал совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon (Самара) Евгений Реймер. А о том, как обучить и воспитать менеджеров высшего звена знает товарищ по HR компании UnoDosTres Елена Победоносцева. На какие же вопросы необходимо прежде всего ответить при формировании системы обучения? О качествах, которыми должен обладать эффективный управленец, рассказала директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон на примере одного из самых успешных топ-менеджеров ресторанного бизнеса России – генерального управляющего ресторанным холдингом 354 Group Алеси Романовой. Управляющий партнер Loft&Catering Lev Tolstoy Елена Подвысоцкая уверена, что после затяжного локдауна гость стал более требовательным и менее спонтанным. Сейчас очень важно понимать и «ловить» потребности людей, для того чтобы развиваться. И вновь настало время важных инициатив. Ведущий специалист ресторанного направления агентства Prprosto Елена Богдан считает, что перечень принципов, составляющих философию «нулевого следа», постепенно становится нормой жизни. Старое доброе общество потребления эволюционирует, превращаясь в общество потребления осознанного. Представители российских заведений ответили на главные вопросы: «Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?», «Какие решения на государственном уровне необходимы „бережным“ ресторанам?», «Каким должен быть ресторан будущего?». Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School Инна Щепетова уверена: сейчас потрясающая пора для того, чтобы уделять время и силы, вкладывать деньги в становление и популяризацию внутреннего туризма. Проект ее агентства – этнопарк «Географика», расположенный на территории труднодоступного Лопского берега, призван помочь людям найти себя или заново открыть через познание таких настоящих мест, где ничего не надо придумывать, чтобы быть интересным, достаточно просто вспомнить старое. За чередой закрытий неизбежно последовала полоса ярких запусков и стартов. Так, после локдауна в историческом центре Сочи заново открыл свои двери London Bar. На кухне – амбициозный Алексей Шилин, для которого бар не является концепцией, ограничивающей свободу его творчества. Еще одна долгожданная премьера постпандемической реальности – ресторан ArtEst, успешно работающий с полными посадками каждый день. Это авторский проект, и авторов у него два, потому что и ресторатор Аркадий Новиков, и шеф-повар Артем Естафьев реализовали в нем все свои идеи о московском fine dining 2021 года. И в качестве бонуса – рецепты выпечки и десертов от лучших кондитеров Москвы, которые используют для своего творчества маргарин нового поколения GRANDPRO.
Тверь. Гастрономический путеводитель
В авторском гастрономическом гиде по Твери и Тверской области из серии путеводителей «География на вкус» журналиста Ники Ганич собрано более 70 заведений и 45 рецептов фирменных блюд от лучших поваров этого региона России. Наряду с ресторанами высокой кухни, гастробистро и кафе представлены и фермы, объекты агротуризма и крафтовые производства локальных продуктов. Кроме того, автор отметила лучшие десерты Твери и места, где подают вкусные завтраки. Знакомство с каждым тверским регионом начинается со статьи профессионального путешественника, соавтора гида, Натальи Корнейчук, где она описывает достопримечательности, которые обязательно нужно посетить, а также советует лучшие маршруты и даёт советы туристам.
Ресторанные ведомости №01-02/2021
В новом номере (январь-февраль 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Cover Story Василиса Волкова: «Я за то, чтобы бороться за проект до последнего» Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.) Василиса Волкова уверена, что интерес к барам еще долго не утихнет, несмотря на увлечение современных жителей мегаполисов здоровым образом жизни. Два бара в год – это привычный темп развития ее компании, к которому после трагичного для отрасли 2020-го холдинг собирается вернуться. Тема номера: Рыба vs мясо Сергей и Максим Дырины. С корабля – на стол. Как, отдавая продукт по себестоимости, оставаться в прибыли Владельцы ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» на Кутузовском проспекте в летний сезон 2020 года успешно перезапустили концепцию проекта, сделав акцент на специальные дневные предложения по рыбе и морепродуктам, которые теперь действуют в ресторане на постоянной основе. В чем же успех такого подхода? Роберт Харви Стабблбайн. От фермерских хозяйств до ресторанов. Как построить ресторанный бизнес на собственном продукте Словосочетание «Москва – порт пяти морей» скоро перестанет быть поводом для шуток и саркастических замечаний. В столице открывается все больше гастрономических проектов, где главные герои – рыба и морепродукты. Владелец фермерского хозяйства «Русская Креветка» и нового гастрономического проекта SeaFood Bar Роберт Стабблбайн рассказал о перспективах развития этого сегмента ресторанного рынка. Евгений Мещеряков. В самые недра. Почему за рыбными проектами будущее Шеф-повар и совладелец трех популярных точек, расположенных в столичных гастромаркетах, Евгений Мещеряков давно и с удовольствием работает с рыбой. Его суши-бар Oishii и рыбный корнер «Море» – это свежий продукт и отличная авторская кухня. Ресторатор рассуждает о том, действительно ли рыбные проекты – будущее ресторанной индустрии. Евгения Качалова. Любимое дело. Как превратить шашлык в модное блюдо Ресторатор Евгения Качалова (Bazar Family – «Винные базары», «Игристый», «Танцы» и «Французы») открыла проект Bazar Mangal. Главную партию в нем отдали не вину, а шашлыку, который готовят на открытом огне, а едят руками, заворачивая в лепешку. Евгения уверена: блюдо покорит Москву, потому что «шашлычная» – это не про советское прошлое, а про модное настоящее нашей столицы. Илья Ниценко. Мясо как искусство. Почему надо не следовать трендам, а создавать их Primebeef Academy сначала открылась только как образовательная площадка для ликбеза по мясу, а с этого года на базе академии заработало и гастрономическое бистро с премиальной говядиной своего бренда в главной роли. В американском меню от Ильи Ниценко, сооснователя Primebeef.ru, владельца Primebeef Academy, который выступает в роли бренд-шефа, – десяток стейков и мясная кулинария собственного производства. Ресторан от производителя – закономерное развитие бизнеса. Екатерина Поташова, Равиль Шайхайдаров. Речной круиз. Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы Несмотря на то, что Санкт-Петербург – это Нева, Фонтанка, Финский залив и весенний фестиваль корюшки, хороших рыбных проектов городу не хватает так же, как и Москве. В этом уверены все игроки ресторанного рынка. Поэтому перестройка «Летучего Голландца» – легендарного для города дебаркадера – началась с появления нового ресторана «Речной». Соучредители проекта Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров расценили реалии 2020 года как челлендж и решили полностью переоборудовать «корабль», превратив его в один из самых амбициозных и масштабных ресторанных проектов. Маркетинг Сергей Миронов. Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы предлагает порассуждать по поводу того, как ресторану найти компромисс между семьями с детьми и гостями, которые могут быть не в восторге от такого соседства. Посты, касающиеся данной темы, появляются один за другим. Так что же делать? Соединять детей и взрослых в общем зале со всеми вытекающими отсюда проблемами? Или, может, вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликты? Евгения Нечитайленко. «На кого ты работаешь?» С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto предлагает алгоритм того, как стать для гостей заведения настоящим другом, на которого можно положиться, которому можно доверять. Именно от этого зависит, как долго продлится ваше сотрудничество. Для создания успешного ресторанного бизнеса нужны не миллионы и миллиарды, а лишь желание понять, почувствовать того человека, который приходит к вам и голосует за вас рублем, стать полезным и нужным ему. Мария Тюменёва. Инструменты ресторанного маркетинга – 2021. Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги – на ваш счет Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» уверена: сегодня маркетолог должен добиваться максимальной эффективности, оперируя при этом минимальным бюджетом – уметь находить продуктивные решения, грамотно и бережно относясь к каждому рублю затрат. На постпандемическом рынке соотношение цены и результата становится определяющим показателем для любого агентства. Поэтому из всего арсенала инструментов продвижения необходимо выбрать наиболее действенные: digital-маркетинг / Instagram-таргетинг, CRM-системы, событийный и Influence-маркетинг. Продвижение Андрей Жаворонков. Бизнес-ланч – по расписанию. Каковы пути развития сегмента корпоративного питания Генеральный директор компании Sodexo Россия рассказал о том, что такое корпоративный ресторан сегодня – дань моде или необходимость. Несмотря на то что 2020-й привнес достаточно много изменений в устоявшийся ритм жизни, корпоративное питание было и остается одним из важнейших вопросов для любой крупной компании. Ведь это и обеспечение качества жизни персонала, и его удовлетворенность местом работы, и даже часть корпоративной культуры. Анастасия Сергеева. Год зеленого дракона. Как геймификация помогает «прокачать» ценности сети Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) поделилась впечатлениями о проведении суперигры в сети «Гриль № 1», о том, как с помощью геймификация – применения игровых подходов к неигровым процессам – удалось превратить работу в игру, рутину – в удовольствие, трудовые будни – в дни, наполненные интересными событиями, о которых хочется рассказать друзьям и знакомым. Весь коллектив сети почувствовал силу команды и увидел эффект синергии. Нина Макогон. Брендовые идеи. Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru рассуждает о том, что такое медийность и для чего она нужна, а также на примере известных шеф-поваров доказывает, что и без помощи PR-специалистов, только благодаря труду и упорству можно продвинуть личный бренд, раскрутить свои социальные сети, стать ведущими на ТВ, консультантами и даже открыть собственное дело. Юлиана Титаева. Весенняя оттепель. Может ли ресторанный рынок Москвы рассчитывать на рост показателей в 2021 году Cооснователь и руководитель агентства Freedom PR делает прогнозы: стоит ли заведениям разных ценовых сегментов в этом году ожидать традиционного увеличения выручки после гендерных праздников – 14 Февраля, 23 Февраля и 8 Марта, несмотря на пандемию. По данным Tinkoff Coronaindex, в День всех влюбленных россияне потратили в заведениях общепита на 66% больше по сравнению со средним значением февраля. Это максимум за последние полгода. А согласно данным Interfax, рестораторы оценивают рост выручки после отмены ограничений на 20–30%. Концепция Клуб гастропутешественников. Как объехать весь мир в период пандемии Мультиформатность – основа концепции ресторана Drinks@Dinners, который работает с апреля 2019 года в уютном Замоскворечье, в особняке на Пятницкой улице. Север, Юг, Запад, Восток, а в центре гастрономического компаса – Россия. Так с самого начала выстраивает концепцию кухни Drinks@Dinners шеф-повар Евгений Михайлов. В ресторане можно не только самостоятельно проложить маршрут вкусного путешествия, сделав заказ á la carte, но и выбрать один из пяти гастросетов на каждый день – просто, быстро и по привлекательной спеццене. Татьяна Тымырова. Строганина в Instagram. Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия) рассказала о VII гастрономическом фестивале «Вкус Якутии», который прошел в конце прошлого года в рамках международного туристического форума «Зима начинается с Якутии». В условиях самых суровых в России эпидемиологических ограничений событие чудом состоялось. Да и финансирование организаторам удалось получить скромное – только на призы в номинациях. Все остальное делалось на энтузиазме. Почему же якутские рестораторы готовы тратить свои силы и ресурсы на столь хлопотные проекты? Михаил Кольцов. На лаврах эксклюзива. Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» уверен, что для развития сети необходим оригинальный продукт, для которого требуется эксклюзивный полуфабрикат. У поставщика вы его не купите, ведь тогда он уже не будет уникальным. Вот почему ресторану так важно взять все в свои руки и организовать собственный заготовочный цех, а затем грамотно наладить его работу. Александра Гудимова. Обед для иммунитета. Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova рассказала о том, что в мире все больше людей стараются предотвратить возможные недуги и заболевания, чтобы в будущем избежать таких серьезных проблем со здоровьем, как гипертония, ожирение, диабет, вегето-сосудистая дистония и др. Интерес к здоровому питанию за прошедший год вырос колоссально. С одной стороны, не обошлось без влияния пандемии, с другой – это совершенно естественная динамика, так как курс на ЗОЖ стал неотъемлемой частью нашей жизни.
Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы
Быть шеф-кондитером сегодня – это постоянно держать руку на пульсе. Динамично меняются тренды кондитерского искусства, совершенствуются технологии, появляются новые ингредиенты, усложняются запросы гостей ресторанов. Книга «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы» – это прекрасно иллюстрированное обучающее пособие для профессионалов кондитерского дела и для тех, кто хочет ими стать. В ней семь известных шефов-кондитеров Москвы делятся своим уникальным опытом, идеями, практическими решениями, лайфхаками – подробно и пошагово показывают рецептуру приготовления десертов, рассказывают об их особенностях, важных нюансах, делятся своим взглядом на современные технологии выпечки, специфику подачи десертов и используемые ингредиенты.
Ресторанные ведомости №11-12/2020
В новом номере (ноябрь-декабрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» Тема номера: В условиях неопределенности Cover story Анастасия Татулова: «Как омбудсмен я делаю все, что могу» Открытия Эдуард Лунин. Идти по намеченному пути. Каковы реалии работы ресторана-2020 Шефские будни Алексей Буров, Павел Кокков. От Питера до Москвы. Есть ли разница в диверсификации бизнеса двух столиц во время кризиса Управление Сергей Миронов. Осторожно, двери закрываются! Почему в регионах права мешают обязанностям Продвижение Иван Куриленко. Тренды нового времени. Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов и многое другое.